Borscht Ucraniano (Tradicional Apropiado)

Acerca de esta receta

El borscht es el corazón de la cocina ucraniana y fue inscrito en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO en 2022 específicamente como plato ucraniano. El borscht ucraniano adecuado no es la sopa fina de remolacha rosada que muchos occidentales imaginan: es una sopa de capas profundas, casi parecida a un guiso, preparada sobre un caldo de huesos de res que se cuece a fuego lento durante horas, luego se espesa con remolacha salteada, zanahoria, cebolla y tomate (la 'zazharka'), y se termina con repollo blanco, frijoles blancos, papa y un toque final crucial de 'kvas' de vinagre de remolacha o vinagre para mantener el color carmesí vivo. Cada región ucraniana (y cada babusia ucraniana) tiene su propia receta: el estilo Poltava incluye bolas de masa; Al estilo gallego se le añaden ciruelas pasas; El estilo Chernihiv utiliza calabacines en verano. Lo que los une es la técnica de capas, el uso de remolacha fresca en lugar de enlatada y el requisito de que la sopa repose al menos un día completo antes de comerla: el borscht es uno de los pocos platos donde la versión del segundo día es realmente mejor que la primera. Se sirve con gruesas rebanadas de pan de centeno oscuro, una generosa cucharada de smetana revuelta en la mesa, una cabeza de ajo crudo a un lado para morder entre cucharadas y pampushky (rollitos de levadura suaves untados con ajo) para absorber el caldo.

Ingredientes

Sirve 8

• 1.2 kgcostilla de res o pierna de res con hueso, más 1 hueso de tuétano si está disponible
• 3 Lagua fría
• 500 gremolacha roja fresca (unas 3 medianas), pelada y rallada en trozos grandes
• 2 grandezanahorias ralladas; 2 cebollas, finamente picadas; 3 dientes de ajo, picados
• 400 grepollo blanco, finamente rallado
• 3 medianopatatas cerosas, peladas y cortadas en cubitos 1,5 cm
• 1 400 g tinfrijoles blancos (cannellini), escurridos - o 150 g secos, remojados durante la noche y precocidos
• 3 cdapasta de tomate; 2 tomates maduros (o 200 g en lata), picados
• 3 cdavinagre de vino blanco o de sidra de manzana; 1 cucharada de azúcar; 2 hojas de laurel; 1 cucharadita de granos de pimienta; sal al gusto
• 200 mlsmetana o crema agria entera, un puñado de eneldo fresco y una cabeza de ajo crudo, para servir

Instrucciones

1. 1

   Prepare un caldo de carne profundo

   Coloque la costilla de res, el hueso de tuétano, las hojas de laurel y los granos de pimienta en una olla grande con 3 litros de agua fría. Deje hervir lentamente a fuego lento (esto demora unos 30 minutos) y retire toda la espuma gris que sube. Cocine a fuego lento durante 2 horas hasta que la carne esté tierna. Saque la carne, desmenúcela cuando esté lo suficientemente fría como para manipularla y reserve. Cuela el caldo y regresa a una olla limpia.

2. 2

   Prepara la zazharka (el corazón del borscht)

   Mientras el caldo hierve a fuego lento, calienta 3 cucharadas de aceite en una sartén amplia a fuego medio. Sudar la cebolla durante 6 minutos hasta que esté blanda. Agrega la zanahoria rallada y cocina 5 minutos más. Agrega la remolacha rallada, la pasta de tomate, los tomates picados, el azúcar y 1 cucharada de vinagre. Cubra y cocine a fuego lento durante 20 minutos; la remolacha debe ablandarse y adquirir un color rubí intenso, y las verduras deben estar brillantes y confitadas.

   El vinagre de la zazharka "fija" el color de la remolacha; sin él, el borscht se dorará al cocinarlo.

3. 3

   Cocer las patatas en el caldo.

   Lleve el caldo de carne colado a fuego lento. Agrega las papas cortadas en cubitos y cocina 10 minutos hasta que estén tiernas; terminarán de cocinarse en la siguiente etapa.

4. 4

   Agrega el repollo y los frijoles

   Agrega el repollo rallado y los frijoles blancos al caldo con las patatas. Cocine 8 minutos hasta que el repollo esté suave pero aún tenga un ligero mordisco. Sazone con 1,5 cucharaditas de sal para comenzar.

5. 5

   Júntelo

   Vierta toda la zazharka (la mezcla de remolacha, cebolla, zanahoria y tomate) en el caldo y revuelva suavemente. Vuelva a agregar la carne desmenuzada. Agregue la segunda cucharada de vinagre y el ajo picado. Cocine a fuego lento durante 10 minutos, el tiempo suficiente para que los sabores se combinen, pero no tanto como para que el repollo se convierta en papilla.

6. 6

   Sabor y equilibrio

   Este es el paso crítico. El borscht debe tener un sabor agridulce y salado al mismo tiempo. Agregue sal (probablemente otra cucharadita), un chorrito más de vinagre si es demasiado dulce, una pizca más de azúcar si es demasiado ácido. El color debe ser carmesí intenso, no marrón; si se vuelve marrón, puedes reavivarlo con otra cucharadita de vinagre.

7. 7

   Descanse al menos 4 horas, preferiblemente durante la noche.

   Retire la olla del fuego y déjela enfriar a temperatura ambiente, luego refrigere por al menos 4 horas, idealmente durante la noche. Este descanso es esencial: el borscht que se come inmediatamente después de cocinarlo es una sombra de la versión del día siguiente. Los sabores deben asentarse y el color intensificarse.

8. 8

   Recalentar y servir al estilo ucraniano.

   Vuelva a calentar suavemente hasta que esté humeante (no hierva, conserva el color). Sirva en tazones hondos. Cada comensal agrega una generosa cucharada de smetana para hacer girar, esparce eneldo fresco picado encima y tradicionalmente muerde entre cucharadas de sopa y un diente de ajo crudo entero triturado sobre un trozo de pan de centeno oscuro o una pampushka.

Variaciones

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  Borscht de Cuaresma: omita la carne, prepare caldo con champiñones silvestres secos (porcini) y tubérculos; común durante los períodos de ayuno ortodoxos.

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  Con pampushky: hornee panecillos de levadura untados con ajo en el mismo horno en el que se recalienta el borscht; el canónico acompañamiento de pan ucraniano.

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  Borscht frío de verano (kholodnyk): los mismos componentes básicos, pero servido frío con pepino cortado en cubitos, huevo duro y mucho eneldo; la respuesta ucraniana del verano al gazpacho.

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  Con ciruelas pasas: agregue 8 ciruelas pasas sin hueso en los últimos 15 minutos para obtener la profundidad dulce y salada al estilo gallego, común en el oeste de Ucrania.

Almacenamiento

El borscht se conserva refrigerado durante 5 días y cada día está mejor. Se congela bien durante 3 meses; congélelo en recipientes de una sola porción. Vuelva a calentar suavemente en la estufa (el microondas destruye parcialmente el color y rompe la textura del repollo). Nunca hierva después de la cocción inicial.

Preguntas frecuentes