Vitello Tonnato es uno de los platos fríos más elegantes de Piamonte — láminas de ternera pochada casi translúcidas bañadas en una salsa sedosa de atún-anchoa-alcaparras. La combinación inusual suena extraña pero sabe mágicamente: la salsa rica y cremosa complementa perfectamente la ternera magra. Servido frío, es perfecto para cenas de verano y un imprescindible de los almuerzos dominicales italianos.
Sirve 8
Coloca la ternera en una olla con zanahoria, apio, cebolla, hojas de laurel, granos de pimienta y sal. Cubre con agua fría. Lleva a un hervor suave. Cuece 75 minutos para término medio-poco hecho (temperatura interna 60°C).
Keep it at the barest simmer, never a rolling boil, or the lean veal will turn dry and stringy.
Deja que la ternera se enfríe completamente en el caldo de cocción (esto la mantiene jugosa). Refrigera toda la noche si es posible.
Save the strained poaching broth — you'll need a few spoonfuls to thin the sauce.
Tritura atún, anchoas, 2 cucharadas de alcaparras, yemas de huevo, mostaza y zumo de limón en un robot de cocina.
Con el robot en marcha, rocía lentamente el aceite de oliva para crear una salsa cremosa. Añade caldo de cocción de ternera para diluir hasta una consistencia adecuada.
Add the oil slowly at first; pouring too fast can cause the emulsion to break.
Corta la ternera fría lo más fino posible — casi translúcida.
Coloca láminas de ternera en una fuente, ligeramente superpuestas. Vierte la salsa de atún generosamente encima.
Espolvorea con alcaparras adicionales, perejil fresco y un hilo de aceite de oliva. Sirve frío.
Corta la ternera extremadamente fina — usa un cuchillo muy afilado o pide al carnicero que lo haga.
Prepáralo un día antes — los sabores se mezclan y mejoran.
Usa pechuga de pavo como alternativa más ligera.
Añade ralladura de limón a la salsa.
Refrigera hasta 3 días. La salsa se espesa — diluye con agua antes de servir.
Vitello Tonnato se originó en el siglo XVIII en Piamonte. Se sirve tradicionalmente en Ferragosto (festivo de mediados de agosto) y en almuerzos dominicales.
Las yemas emulifican la salsa a una consistencia cremosa sedosa, como mayonesa. Son esenciales para la textura.
Por porción (180g) · 8 porciones totales
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