Ternera fría con salsa cremosa de atún y alcaparras — la elegante entrada de verano de Piamonte.
Vitello Tonnato es uno de los platos fríos más elegantes de Piamonte — láminas de ternera pochada casi translúcidas bañadas en una salsa sedosa de atún-anchoa-alcaparras. La combinación inusual suena extraña pero sabe mágicamente: la salsa rica y cremosa complementa perfectamente la ternera magra. Servido frío, es perfecto para cenas de verano y un imprescindible de los almuerzos dominicales italianos.
Sirve 8
Coloca la ternera en una olla con zanahoria, apio, cebolla, hojas de laurel, granos de pimienta y sal. Cubre con agua fría. Lleva a un hervor suave. Cuece 75 minutos para término medio-poco hecho (temperatura interna 60°C).
Manténgalo a fuego lento, nunca a punto de hervir, o la ternera magra se volverá seca y fibrosa.
Deja que la ternera se enfríe completamente en el caldo de cocción (esto la mantiene jugosa). Refrigera toda la noche si es posible.
Guarde el caldo de caza furtivo colado; necesitará unas cuantas cucharadas para diluir la salsa.
Tritura atún, anchoas, 2 cucharadas de alcaparras, yemas de huevo, mostaza y zumo de limón en un robot de cocina.
Con el robot en marcha, rocía lentamente el aceite de oliva para crear una salsa cremosa. Añade caldo de cocción de ternera para diluir hasta una consistencia adecuada.
Agrega el aceite lentamente al principio; Verter demasiado rápido puede hacer que la emulsión se rompa.
Corta la ternera fría lo más fino posible — casi translúcida.
Coloca láminas de ternera en una fuente, ligeramente superpuestas. Vierte la salsa de atún generosamente encima.
Espolvorea con alcaparras adicionales, perejil fresco y un hilo de aceite de oliva. Sirve frío.
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Corta la ternera extremadamente fina — usa un cuchillo muy afilado o pide al carnicero que lo haga.
Prepáralo un día antes — los sabores se mezclan y mejoran.
Escalfa la ternera suavemente y enfríala en el caldo para mantenerla húmeda.
Reserve un poco de líquido para escalfar para diluir la salsa hasta obtener una seda que se pueda verter.
Utilice un buen atún envasado en aceite de oliva para obtener una salsa más rica.
Usa pechuga de pavo como alternativa más ligera.
Añade ralladura de limón a la salsa.
Una versión piamontesa clásica utiliza una base de mayonesa enriquecida con atún y anchoa.
Adorne con pepinillos en rodajas finas además de las alcaparras.
Refrigera hasta 3 días. La salsa se espesa — diluye con agua antes de servir.
Vitello Tonnato se originó en el siglo XVIII en Piamonte. Se sirve tradicionalmente en Ferragosto (festivo de mediados de agosto) y en almuerzos dominicales.
Las yemas emulifican la salsa a una consistencia cremosa sedosa, como mayonesa. Son esenciales para la textura.
Sí. Un atajo común es mezclar el atún, las anchoas, las alcaparras y el limón en una base de buena mayonesa comprada en la tienda, que ya contiene huevo emulsionado. Esto evita por completo las yemas crudas y, en realidad, es un método moderno muy extendido. El resultado es igual de cremoso y es conveniente para quienes desconfían del huevo crudo.
Los cortes magros y uniformes que se cortan prolijamente son ideales, siendo las opciones tradicionales el ojo de ternera redondo o el redondo superior. Se escalfan hasta obtener una textura tierna y de grano fino y se mantienen juntas para cortarlas en rodajas finas como el papel una vez frías. Un asado enrollado y atado ayuda a mantener una forma uniforme, brindándole rebanadas ordenadas y uniformes para colocar en el plato.
Por porción (180g) · 8 porciones totales
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