Vitello Tonnato

Acerca de esta receta

Vitello Tonnato es uno de los platos fríos más elegantes de Piamonte — láminas de ternera pochada casi translúcidas bañadas en una salsa sedosa de atún-anchoa-alcaparras. La combinación inusual suena extraña pero sabe mágicamente: la salsa rica y cremosa complementa perfectamente la ternera magra. Servido frío, es perfecto para cenas de verano y un imprescindible de los almuerzos dominicales italianos.

Ingredientes

Sirve 8

• 1 kgsolomillo de ternera o tapa de cadera
• 1zanahoria picada
• 1tallo de apio picado
• 1 pequeñocebolla cuarteada
• 2hojas de laurel
• 5granos de pimienta negra
• 2 cdtasal
• 200 gatún en aceite de oliva escurrido
• 4filetes de anchoa
• 3 cdaalcaparras, más para decorar
• 2yemas de huevo
• 1 cdamostaza Dijon
• 2 cdazumo de limón
• 1/2 tazaaceite de oliva virgen
• 3 cdacaldo de cocción de ternera
• perejil fresco para decorar

Instrucciones

1. 1

   Pochar la ternera

   Coloca la ternera en una olla con zanahoria, apio, cebolla, hojas de laurel, granos de pimienta y sal. Cubre con agua fría. Lleva a un hervor suave. Cuece 75 minutos para término medio-poco hecho (temperatura interna 60°C).

   Manténgalo a fuego lento, nunca a punto de hervir, o la ternera magra se volverá seca y fibrosa.

2. 2

   Enfriar en el caldo

   Deja que la ternera se enfríe completamente en el caldo de cocción (esto la mantiene jugosa). Refrigera toda la noche si es posible.

   Guarde el caldo de caza furtivo colado; necesitará unas cuantas cucharadas para diluir la salsa.

3. 3

   Preparar la salsa

   Tritura atún, anchoas, 2 cucharadas de alcaparras, yemas de huevo, mostaza y zumo de limón en un robot de cocina.

4. 4

   Emulsionar

   Con el robot en marcha, rocía lentamente el aceite de oliva para crear una salsa cremosa. Añade caldo de cocción de ternera para diluir hasta una consistencia adecuada.

   Agrega el aceite lentamente al principio; Verter demasiado rápido puede hacer que la emulsión se rompa.

5. 5

   Cortar la ternera

   Corta la ternera fría lo más fino posible — casi translúcida.

6. 6

   Presentar

   Coloca láminas de ternera en una fuente, ligeramente superpuestas. Vierte la salsa de atún generosamente encima.

7. 7

   Decorar

   Espolvorea con alcaparras adicionales, perejil fresco y un hilo de aceite de oliva. Sirve frío.

Variaciones

• •

  Usa pechuga de pavo como alternativa más ligera.

• •

  Añade ralladura de limón a la salsa.

• •

  Una versión piamontesa clásica utiliza una base de mayonesa enriquecida con atún y anchoa.

• •

  Adorne con pepinillos en rodajas finas además de las alcaparras.

Almacenamiento

Refrigera hasta 3 días. La salsa se espesa — diluye con agua antes de servir.

Preguntas frecuentes