Vitello Tonnato (Ternera con Salsa de Atún)

Acerca de esta receta

El vitello tonnato es uno de los platos más sorprendentes y elegantes de la cocina italiana: una combinación que suena improbable (¿ternera y atún juntos?) pero que logra un equilibrio perfecto. Es un plato emblemático del Piamonte, en el norte de Italia, y uno de los grandes antipasti de verano. La ternera se escalfa suavemente hasta quedar perfectamente tierna, luego se corta en lonchas finas y se sirve fría, cubierta con una salsa sedosa hecha de atún en lata, mayonesa, alcaparras, anchoas y limón. El umami del atún y las anchoas complementa la suavidad de la ternera de una forma profundamente satisfactoria. El plato debe prepararse con antelación: la ternera mejora al refrigerarse toda la noche en la salsa.

Ingredientes

Sirve 6

• 800 gredondo o lomo de ternera
• 1cebolla(en cuartos)
• 2 stalksapio
• 1zanahoria
• 2hojas de laurel
• 200 mlvino blanco
• 160 gatún en aceite de oliva en lata(escurrido)
• 150 gmayonesa
• 3 tbspalcaparras(más extra para decorar)
• 4filetes de anchoa
• 2 tbspzumo de limón
• 2 tbspaceite de oliva virgen extra

Instrucciones

1. 1

   Escalfar la ternera

   Coloca la ternera en una olla con la cebolla, el apio, la zanahoria, las hojas de laurel y el vino. Añade agua fría hasta justo cubrir. Lleva a un hervor suave. Escalfa al mínimo hervor posible de 60 a 75 minutos hasta que un cuchillo no encuentre resistencia.

   Escalfar muy suavemente (apenas a fuego lento) es esencial: la ternera hervida con fuerza quedará dura.

2. 2

   Enfriar en el caldo

   Enfría la ternera en el líquido de cocción. Refrigera toda la noche en el caldo.

3. 3

   Hacer la salsa de atún

   Tritura el atún, la mayonesa, 2 cdas de alcaparras, las anchoas, el zumo de limón y el aceite de oliva hasta que quede completamente liso. Sazona. Si está demasiado espesa, aligérala con un poco de caldo de cocción.

4. 4

   Montar y refrigerar

   Corta la ternera fría en lonchas muy finas (2-3 mm). Extiende una capa fina de salsa en una fuente grande. Coloca las lonchas de ternera superpuestas. Cubre generosamente con la salsa restante. Decora con alcaparras extra. Refrigera de 1 a 2 horas antes de servir.

Variaciones

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  Algunos chefs cocinan la ternera al vacío (sous vide) a 62°C durante 4 horas para un resultado perfecto y sonrosado.

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  Sustituye la ternera por pechuga de pollo escalfada para una versión menos costosa e igual de buena.

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  Vegetariana: sustituye la proteína por setas eryngii asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajusta el sazón ligeramente al alza para compensar.

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  Más picante: añade un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimiento Alepo/Urfa molido a los aromáticos para un calor cálido y por capas en lugar de un golpe único y agudo.

Almacenamiento

Refrigera el plato montado hasta 3 días. La salsa se conserva 5 días por separado.

Preguntas frecuentes