Wiener Schnitzel

Acerca de esta receta

El Wiener Schnitzel es uno de los platos más famosos de Europa Central, igual de querido en Austria y Alemania por su elegancia sencilla y su crujido satisfactorio. El nombre significa 'escalope vienés' —Wien es Viena— y el plato se elabora exclusivamente con ternera en su forma auténtica, aunque la técnica se aplica ampliamente al cerdo, el pollo y el pavo. La magia reside en la preparación: la ternera se aplana hasta quedar muy fina, se empana en tres etapas cuidadosas de harina, huevo y pan rallado fino, y luego se fríe en abundante mantequilla clarificada o manteca a la temperatura justa para que el rebozado se separe ligeramente de la carne, creando una costra ligera, casi como un soufflé. Se sirve con un chorrito de limón, ensalada de patata, ensalada de pepino o mermelada de arándano rojo, y siempre con una copa de vino.

Ingredientes

Sirve 4

• 4escalopes de ternera(o filetes de lomo de cerdo, de unos 150 g cada uno)
• 100 gharina común(para rebozar)
• 3 grandehuevos(batidos)
• 150 gpan rallado fino seco(no panko, pan rallado blanco fino)
• 100 gmantequilla clarificada (ghee)(o una mezcla de mantequilla y aceite)
• 1 cucharaditasal fina
• 0.5 cucharaditapimienta blanca
• 1limón(en gajos, para servir)
• Fresh parsleyy alcaparras(para decorar, tradicional)

Instrucciones

1. 1

   Aplanar la carne

   Coloca cada escalope entre dos láminas de film transparente o en una bolsa con cierre. Con un mazo de carne o un rodillo, aplánalo de manera uniforme hasta unos 4–5 mm de grosor. Sazona ambos lados con sal y pimienta blanca.

   Un grosor uniforme es esencial: las zonas finas se cocinarán de más antes de que las gruesas estén hechas.

2. 2

   Montar la estación de empanado

   Prepara tres platos hondos: uno con harina, uno con huevo batido y uno con pan rallado fino. Ten lista una bandeja limpia para los escalopes empanados.

3. 3

   Empanar los escalopes

   Trabajando de uno en uno: pasa cada escalope por harina, sacudiendo el exceso. Sumérgelo en huevo batido, dejando escurrir el sobrante. Colócalo en el pan rallado y presiona muy suavemente; no compactes las migas. Levántalo y pásalo a la bandeja.

   No presiones el pan rallado con firmeza. Un rebozado suelto es lo que se hincha y crea la característica costra aireada.

4. 4

   Freír los escalopes

   Calienta la mantequilla clarificada en una sartén grande y ancha a fuego medio-alto hasta que brille. La grasa debe ser lo bastante profunda como para casi flotar el escalope. Fríe uno o dos a la vez durante 2–3 minutos por lado, moviendo suavemente la sartén para que la grasa circule por debajo. El rebozado debe quedar dorado pálido.

   No amontones la sartén: fríe por tandas. La temperatura debe mantenerse lo bastante alta para freír, no para cocer al vapor.

5. 5

   Escurrir y servir

   Escurre brevemente sobre papel de cocina. Sirve de inmediato con un gajo de limón, una ramita de perejil y unas alcaparras. Acompaña con ensalada de patata templada (Kartoffelsalat) o ensalada de pepino.

Variaciones

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  Schnitzel Wiener Art (estilo vienés): la misma técnica pero con cerdo; técnicamente no es Wiener Schnitzel, pero muy común.

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  Jägerschnitzel: coronado con una rica salsa de champiñones y nata.

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  Rahmschnitzel: servido en una salsa ácida de crema agria con pimentón.

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  Vegetariano: cambia la proteína por setas king oyster asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajusta el sazón ligeramente al alza para compensar.

Almacenamiento

El schnitzel se disfruta mejor de inmediato. Si es necesario, recaliéntalo en el horno a 200 °C durante 8–10 minutos sobre una rejilla para recuperar el crujido. No lo metas en el microondas: el rebozado se ablandará.

Preguntas frecuentes