Zereshk Polo Morgh

Acerca de esta receta

El zereshk polo morgh —arroz con agracejo y pollo— es posiblemente el plato más querido de la cocina persa, servido en bodas, celebraciones y reuniones familiares por todo Irán y la diáspora iraní. Combina dos de los mayores logros de la cocina persa: un arroz perfectamente cocido al vapor con una gloriosa costra crujiente (tahdig) y un braseado de pollo suavemente especiado y dorado con azafrán. Los agracejos (zereshk) que dan nombre al plato son frutos secos diminutos e intensamente ácidos que brillan como rubíes contra el arroz dorado. Lograr el tahdig perfecto —la base de arroz crujiente y caramelizada que es el elemento más preciado de cualquier comida persa— requiere práctica pero recompensa la paciencia.

Ingredientes

Sirve 4

• 400 garroz basmati
• 800 gmuslos y contramuslos de pollo(con hueso y con piel)
• 1 largecebolla(en rodajas finas)
• 0.5 teaspooncúrcuma molida
• 1 teaspooncanela molida
• 0.5 teaspooncardamomo molido
• 250 mlcaldo de pollo o agua
• 1 pinchhebras de azafrán(unos 0,3 g)
• 3 tablespoonsagua hirviendo(para infusionar el azafrán)
• 80 gagracejos secos (zereshk)(enjuagados)
• 2 tablespoonsazúcar
• 80 gmantequilla sin sal o ghee(repartido)
• 3 tablespoonsaceite vegetal
• 1.5 teaspoonssal fina(más para escaldar)
• 0.5 teaspoonpimienta negra

Instrucciones

1. 1

   Infusionar el azafrán y brasear el pollo

   Machaca el azafrán con una pizca de azúcar en un mortero, añade 3 cucharadas de agua hirviendo e infusiona 15 minutos. En una cazuela pesada, calienta aceite a fuego medio-alto, dora los trozos de pollo por todos los lados (8 minutos) y luego retíralos. Sofríe la cebolla en la misma cazuela hasta dorar (10 minutos). Devuelve el pollo, añade la cúrcuma, la canela, el cardamomo, sal, pimienta, el caldo y la mitad del agua de azafrán. Tapa y cuece a fuego lento 40–45 minutos hasta que el pollo esté muy tierno.

   No tengas prisa con el dorado: el color en el pollo construye sabor en el braseado.

2. 2

   Escaldar el arroz

   Lava el arroz en varios cambios de agua hasta que salga clara. Déjalo en remojo 30 minutos en agua fría salada y luego escúrrelo. Lleva una olla grande de agua generosamente salada a un hervor vigoroso. Añade el arroz y cuece 6–7 minutos hasta que esté casi tierno pero con un ligero punto en el centro. Escurre y enjuaga con agua fría.

3. 3

   Crear el tahdig

   En una cazuela pesada antiadherente, derrite 3 cucharadas de mantequilla o ghee con 2 cucharadas de agua a fuego medio. Cuando chisporrotee, añade una capa fina de arroz escaldado (alrededor de un cuarto del total) y presiónala suavemente para cubrir la base. Amontona el resto del arroz en forma de cono encima. Usa el mango de una cuchara de madera para hacer 5–6 agujeros a través del arroz hasta la base para que escape el vapor.

4. 4

   Cocer el arroz al vapor

   Coloca un paño de cocina limpio o una doble capa de papel de cocina sobre el borde de la cazuela antes de poner la tapa. Tapa y cuece a fuego medio 10 minutos, luego reduce al fuego más bajo posible y cuece otros 35–40 minutos. La base debe oler a frutos secos y el arroz debe quedar perfectamente cocido.

5. 5

   Preparar los agracejos y servir

   En un cazo pequeño, derrite 1 cucharada de mantequilla a fuego medio, añade los agracejos enjuagados y el azúcar y remueve 2–3 minutos hasta que las bayas brillen. Incorpora el agua de azafrán restante. Para servir: amontona el arroz en una fuente y esparce los agracejos por encima. Vuelca brevemente la cazuela sobre un plato para revelar el tahdig dorado al lado. Dispón los trozos de pollo alrededor del arroz, regándolos con los jugos del braseado.

Variaciones

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  Versión vegetariana: sustituye el pollo por calabaza moscada asada y garbanzos en un braseado de especias similar.

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  Añade almendras y pistachos tostados en láminas a la cobertura de agracejo para más textura.

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  Hazlo con jarretes de cordero en lugar de pollo para una versión de celebración aún más rica.

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  Más picante: añade un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimiento de Alepo/Urfa machacado a los aromáticos para un calor cálido y por capas en lugar de un único golpe agudo.

Almacenamiento

Refrigera las sobras hasta 3 días. El tahdig pierde su crujiente al guardarlo, pero el arroz y el pollo se recalientan bien. Recalienta tapado en un horno bajo o suavemente en una cazuela con un chorro de agua.

Preguntas frecuentes