Zhajiang Mian

Acerca de esta receta

El Zhajiang Mian (炸酱面) —literalmente 'fideos de salsa frita'— es el plato reconfortante por excelencia de Pekín y el norte de China. Una salsa espesa y brillante de pasta de soja fermentada (tianmian jiang) y carne picada de cerdo se sofríe lentamente hasta quedar oscura e intensamente sabrosa, y luego se sirve sobre gruesos fideos de trigo masticables, terminada con una variedad de verduras crudas crujientes: pepino en juliana, brotes de soja, edamame y rábano en láminas finas. El contraste entre la salsa caliente y cargada de umami y las guarniciones frías y crujientes es el placer definitorio del plato. A diferencia de las versiones ricas y aceitosas que a veces se sirven fuera de China, el estilo pekinés auténtico es contenido y profundamente satisfactorio: un plato que ha nutrido a la capital durante siglos y tiene en Pekín la misma importancia cultural que el ramen en Japón.

Ingredientes

Sirve 4

• 400 gfideos gruesos de trigo(frescos o secos; los fideos udon funcionan bien)
• 300 gcarne picada de cerdo
• 4 cucharadastianmian jiang (pasta de frijol dulce)(o pasta de soja amarilla)
• 1 cucharadasalsa hoisin
• 1 cucharadavino de arroz Shaoxing
• 1 cucharaditasalsa de soja oscura
• 1 cucharaditaazúcar
• 4 dientesajo(picado)
• 3 cucharadasaceite vegetal
• 150 mlagua
• 1 medianopepino(cortado en bastoncitos finos)
• 100 gbrotes de soja(escaldados 30 segundos y enfriados)
• 4cebolletas(en rodajas finas)
• 50 gedamame(sin vaina y cocido)

Instrucciones

1. 1

   Cocer los fideos

   Cuece los fideos según las instrucciones del paquete hasta que estén al dente. Escurre, enjuaga brevemente bajo agua fría para detener la cocción y mézclalos con unas gotas de aceite de sésamo para evitar que se peguen. Reparte entre los cuencos de servir.

   Los fideos frescos estirados a mano son ideales; los fideos gruesos de trigo secos o los udon son buenos sustitutos.

2. 2

   Sofreír el cerdo

   Calienta el aceite vegetal en un wok a fuego alto. Añade la carne picada de cerdo y saltéala, desmenuzándola, hasta que esté cocida y empiece a dorarse, unos 4 minutos. Escurre el exceso de grasa si es necesario.

3. 3

   Sofreír la salsa

   Añade el ajo al cerdo y remueve 30 segundos. Agrega el tianmian jiang y la salsa hoisin. Sofríe la pasta con el cerdo a fuego medio 2–3 minutos hasta que se oscurezca y se vuelva muy fragante: este paso es crucial para la profundidad de sabor.

4. 4

   Cocer a fuego lento y terminar

   Añade el vino Shaoxing, la salsa de soja oscura, el azúcar y el agua. Remueve para combinar y cuece a fuego medio-bajo 8–10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la salsa esté espesa, brillante y se adhiera al cerdo. Prueba y ajusta el sazón.

5. 5

   Montar y servir

   Vierte generosamente la salsa de cerdo sobre los fideos. Coloca encima los bastoncitos de pepino, los brotes de soja, el edamame y las cebolletas. Sirve de inmediato, dejando que los comensales mezclen todo en la mesa.

Variaciones

• •

  Sustituye el cerdo por cordero picado, una variación tradicional popular en ciertas comunidades musulmanas del norte de China.

• •

  Hazlo vegetariano reemplazando el cerdo por tofu firme finamente picado y añadiendo más frijoles negros fermentados.

• •

  Vegetariano: cambia la proteína por setas king oyster asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajusta el sazón ligeramente al alza para compensar.

• •

  Más picante: añade un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimiento Alepo/Urfa machacado a los aromáticos para un calor cálido y en capas en lugar de un golpe único y agudo.

Almacenamiento

La salsa se conserva en la nevera hasta 4 días. Cuece los fideos y prepara las guarniciones frescas al servir.

Preguntas frecuentes