Acarajé (Beignets de pois aux yeux noirs de Bahian)

À propos de cette recette

L'acarajé est la cuisine de rue la plus emblématique de Salvador, Bahia, et l'un des aliments les plus importants sur le plan spirituel et culturel de tout le Brésil. Les beignets sont fabriqués à partir d'une pâte de pois aux yeux noirs trempés et pelés, battus en une pâte semblable à un nuage avec de l'oignon et du sel, puis frits dans du dendê – une huile de palme épaisse et orange vif avec une forte saveur terreuse qui est la graisse déterminante de la cuisine bahianaise et inextricablement liée au patrimoine culinaire ouest-africain. Le nom vient des mots yoruba « acará » (boule de feu) et « jé » (manger), et dans la pratique religieuse du Candomblé, acarajé est une offrande à Iansã (Oyá), l'orisha du vent et des tempêtes. Le plat est arrivé au Brésil avec des esclaves Yoruba du Nigeria et du Bénin actuels qui ont apporté avec eux leurs traditions culinaires. L'acarajé de rua (acarajé de rue) est vendu par les Baianas dans leurs robes blanches et leurs turbans traditionnels depuis le XVIIIe siècle. Cette pratique a été reconnue par l'UNESCO comme patrimoine culturel immatériel en 2004. Les beignets sont ouverts et remplis de vatapá (une pâte dense et crémeuse de crevettes séchées, de noix de cajou, d'arachides, de lait de coco et de pain), de caruru (ragoût de gombo), de camarão seco (crevettes séchées et fraîches), de salade (salsa de tomates et d'oignons) et de pimenta malagueta (petits piments ardents). La combinaison du beignet croquant et savoureux avec sa garniture chaude et dense aux notes de noisette est extraordinaire. Pour les cuisiniers amateurs en dehors du Brésil, l’huile de dendê peut être trouvée dans les magasins afro-brésiliens, africains ou spécialisés. S'il n'est pas disponible, un mélange d'huile infusée de rocou (huile de roucou) est le substitut le plus proche, bien que le profil de saveur diffère. La pâte doit être battue vigoureusement pour incorporer l'air, ce qui crée un intérieur léger, presque moelleux, contrastant avec son extérieur croustillant.

Ingrédients

Sert 6

• 500 gpois secs aux yeux noirs(trempé toute la nuit, peaux enlevées)
• 1 moyenoignon blanc(grossièrement haché)
• 1.5 c. à c.sel
• 500 mldendê (huile de palme)(pour la friture ; huile de palme africaine rouge orangé)
• 200 gvatapa(du commerce ou maison (pâte de crevettes-cajou))
• 150 gcrevettes séchées (camarão seco)(trempé dans l'eau 10 minutes, égoutté)
• 150 gcrevettes fraîches moyennes(pelé, sauté au dendê à l'ail)
• 2tomates mûres(en dés, pour garnir la salade)
• 0.5oignon blanc(finement coupé en dés, pour garnir la salade)
• 2 c. à s.coriandre fraîche(haché, pour la garniture de la salade)
• 3piments malagueta(ou au goût, pour servir)

Étapes

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   Peler les pois aux yeux noirs

   Égouttez les haricots trempés et frottez-les entre vos paumes par lots sous l'eau courante pour enlever la peau. Vous pouvez également passer brièvement au robot culinaire pour casser les haricots, puis les faire flotter dans un bol d'eau. Retirer les peaux est essentiel pour obtenir une pâte lisse et légère : une pâte de haricots avec la peau devient pâle et aérée lorsqu'elle est battue ; la pâte sans peau reste lourde.

   Cela prend 20 à 30 minutes. Pour plus de rapidité, utilisez des pois à yeux noirs séchés et pré-pelés s'ils sont disponibles dans les épiceries africaines.

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   Mélanger la pâte

   Placez les haricots pelés dans un robot culinaire ou un mixeur avec l'oignon grossièrement haché et 2 cuillères à soupe d'eau. Transformez en une pâte très lisse et épaisse. Transférer dans un grand bol.

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   Battre dans l'air

   À l'aide d'une cuillère en bois ou d'un batteur sur socle muni d'une palette, battre vigoureusement la pâte pendant 10 à 15 minutes en ajoutant du sel. La pâte devrait devenir beaucoup plus claire et avoir une texture presque moelleuse – elle devrait flotter un petit morceau sur l’eau si elle est prête. Ce battage est l'étape qui donne à l'acarajé son intérieur lumineux caractéristique.

   Un batteur sur socle à vitesse moyenne rend cela beaucoup plus facile. La pâte doit à peu près doubler de volume apparent.

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   Chauffer l'huile de dendê

   Versez l'huile de dendê dans une casserole large et épaisse jusqu'à une profondeur d'environ 5 cm. Chauffer à feu moyen-vif à 170-180°C. L’huile deviendra rouge orangé vif en chauffant. Testez l’état de préparation en laissant tomber un tout petit peu de pâte – elle devrait grésiller vigoureusement et flotter.

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   Faire frire les beignets

   À l'aide de deux grandes cuillères trempées dans l'eau, façonnez des portions ovales de pâte (environ 60 g chacune) et plongez-les délicatement dans l'huile de dendê chaude. Faites frire 4 à 5 personnes à la fois sans encombrement. Cuire 4 à 5 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient brun rougeâtre foncé et bien cuits. Égoutter sur du papier absorbant.

   Les acarajé authentiques sont assez gros – de la taille d’un petit petit pain. Les cuisiniers à domicile les réduisent souvent pour plus de commodité.

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   Préparer les garnitures

   Mélangez les tomates en dés, l'oignon finement coupé, la coriandre et une pincée de sel pour la salade. Préparez le vatapá, les crevettes fraîches sautées et les crevettes séchées égouttées dans des bols séparés.

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   Assembler et servir

   Divisez chaque beignet chaud horizontalement comme un petit sandwich. Remplissez généreusement de vatapá tartiné sur la moitié inférieure, puis garnissez de crevettes séchées, de crevettes fraîches, de salade et de piments malagueta au goût. Servir immédiatement – ​​l'acarajé doit être consommé chaud.

Variantes

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  Abará : la même pâte de haricots cuite à la vapeur dans des feuilles de bananier au lieu d'être frites — une préparation plus douce et plus délicate également utilisée comme offrande de candomblé.

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  Ce n'est pas facile, si vous êtes avec une œuvre d'art satirique, par la personne la plus polyvalente, qui vous brauche, jusqu'à ce qu'un diplômé ait un diplôme d'études supérieures.

Stockage

L'acarajé doit être consommé frais et chaud : le beignet perd son contraste entre l'extérieur croustillant et l'intérieur humide en 20 minutes. La pâte peut être conservée au réfrigérateur jusqu'à 24 heures ; battre brièvement avant de faire frire. Ne congelez pas les beignets assemblés.

Foire aux questions