Cuisine de rue sacrée de Bahia : beignets croustillants de pois aux yeux noirs frits dans de l'huile de palme dendê, fendus et fourrés au vatapá, au camarão seco et au caruru.
L'acarajé est la cuisine de rue la plus emblématique de Salvador, Bahia, et l'un des aliments les plus importants sur le plan spirituel et culturel de tout le Brésil. Les beignets sont fabriqués à partir d'une pâte de pois aux yeux noirs trempés et pelés, battus en une pâte semblable à un nuage avec de l'oignon et du sel, puis frits dans du dendê – une huile de palme épaisse et orange vif avec une forte saveur terreuse qui est la graisse déterminante de la cuisine bahianaise et inextricablement liée au patrimoine culinaire ouest-africain. Le nom vient des mots yoruba « acará » (boule de feu) et « jé » (manger), et dans la pratique religieuse du Candomblé, acarajé est une offrande à Iansã (Oyá), l'orisha du vent et des tempêtes. Le plat est arrivé au Brésil avec des esclaves Yoruba du Nigeria et du Bénin actuels qui ont apporté avec eux leurs traditions culinaires. L'acarajé de rua (acarajé de rue) est vendu par les Baianas dans leurs robes blanches et leurs turbans traditionnels depuis le XVIIIe siècle. Cette pratique a été reconnue par l'UNESCO comme patrimoine culturel immatériel en 2004. Les beignets sont ouverts et remplis de vatapá (une pâte dense et crémeuse de crevettes séchées, de noix de cajou, d'arachides, de lait de coco et de pain), de caruru (ragoût de gombo), de camarão seco (crevettes séchées et fraîches), de salade (salsa de tomates et d'oignons) et de pimenta malagueta (petits piments ardents). La combinaison du beignet croquant et savoureux avec sa garniture chaude et dense aux notes de noisette est extraordinaire. Pour les cuisiniers amateurs en dehors du Brésil, l’huile de dendê peut être trouvée dans les magasins afro-brésiliens, africains ou spécialisés. S'il n'est pas disponible, un mélange d'huile infusée de rocou (huile de roucou) est le substitut le plus proche, bien que le profil de saveur diffère. La pâte doit être battue vigoureusement pour incorporer l'air, ce qui crée un intérieur léger, presque moelleux, contrastant avec son extérieur croustillant.
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Égouttez les haricots trempés et frottez-les entre vos paumes par lots sous l'eau courante pour enlever la peau. Vous pouvez également passer brièvement au robot culinaire pour casser les haricots, puis les faire flotter dans un bol d'eau. Retirer les peaux est essentiel pour obtenir une pâte lisse et légère : une pâte de haricots avec la peau devient pâle et aérée lorsqu'elle est battue ; la pâte sans peau reste lourde.
Cela prend 20 à 30 minutes. Pour plus de rapidité, utilisez des pois à yeux noirs séchés et pré-pelés s'ils sont disponibles dans les épiceries africaines.
Placez les haricots pelés dans un robot culinaire ou un mixeur avec l'oignon grossièrement haché et 2 cuillères à soupe d'eau. Transformez en une pâte très lisse et épaisse. Transférer dans un grand bol.
À l'aide d'une cuillère en bois ou d'un batteur sur socle muni d'une palette, battre vigoureusement la pâte pendant 10 à 15 minutes en ajoutant du sel. La pâte devrait devenir beaucoup plus claire et avoir une texture presque moelleuse – elle devrait flotter un petit morceau sur l’eau si elle est prête. Ce battage est l'étape qui donne à l'acarajé son intérieur lumineux caractéristique.
Un batteur sur socle à vitesse moyenne rend cela beaucoup plus facile. La pâte doit à peu près doubler de volume apparent.
Versez l'huile de dendê dans une casserole large et épaisse jusqu'à une profondeur d'environ 5 cm. Chauffer à feu moyen-vif à 170-180°C. L’huile deviendra rouge orangé vif en chauffant. Testez l’état de préparation en laissant tomber un tout petit peu de pâte – elle devrait grésiller vigoureusement et flotter.
À l'aide de deux grandes cuillères trempées dans l'eau, façonnez des portions ovales de pâte (environ 60 g chacune) et plongez-les délicatement dans l'huile de dendê chaude. Faites frire 4 à 5 personnes à la fois sans encombrement. Cuire 4 à 5 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient brun rougeâtre foncé et bien cuits. Égoutter sur du papier absorbant.
Les acarajé authentiques sont assez gros – de la taille d’un petit petit pain. Les cuisiniers à domicile les réduisent souvent pour plus de commodité.
Mélangez les tomates en dés, l'oignon finement coupé, la coriandre et une pincée de sel pour la salade. Préparez le vatapá, les crevettes fraîches sautées et les crevettes séchées égouttées dans des bols séparés.
Divisez chaque beignet chaud horizontalement comme un petit sandwich. Remplissez généreusement de vatapá tartiné sur la moitié inférieure, puis garnissez de crevettes séchées, de crevettes fraîches, de salade et de piments malagueta au goût. Servir immédiatement – l'acarajé doit être consommé chaud.
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Börülcelerin tüm kabuklarını çıkarmak and önemli adımdır; Kalan birkaç kabuk bile aynı hafifliğe ulaşmayan benekli bir hamur oluşturur.
L’huile de Dendê a un point de fumée très bas par rapport aux huiles raffinées – maintenez la chaleur à moyen-élevé et surveillez la température. Le dendê surchauffé devient amer et sent âcre.
Die Sicherheitsvorkehrungen (comme par exemple B. die folgenden Schritte, der erste Schritt, der erste Schritt, der letzte Schritt, der letzte Schritt, der letzte Schritt, der letzte Schritt, der letzte) ou der Brezilya'daki özel mağazalardan dondurulmuş olarak satın alınabilir.
Abará : la même pâte de haricots cuite à la vapeur dans des feuilles de bananier au lieu d'être frites — une préparation plus douce et plus délicate également utilisée comme offrande de candomblé.
Ce n'est pas facile, si vous êtes avec une œuvre d'art satirique, par la personne la plus polyvalente, qui vous brauche, jusqu'à ce qu'un diplômé ait un diplôme d'études supérieures.
L'acarajé doit être consommé frais et chaud : le beignet perd son contraste entre l'extérieur croustillant et l'intérieur humide en 20 minutes. La pâte peut être conservée au réfrigérateur jusqu'à 24 heures ; battre brièvement avant de faire frire. Ne congelez pas les beignets assemblés.
Acarajé est arrivé au Brésil avec des esclaves Yoruba d'Afrique de l'Ouest à partir du XVIe siècle, qui ont apporté la tradition des beignets de pois aux yeux noirs frits dans l'huile de palme de ce qui est aujourd'hui le Nigeria et le Bénin. Dans le Candomblé, la tradition religieuse afro-brésilienne, l'acarajé est la nourriture sacrée de l'orisha Iansã. Il est vendu dans les rues de Salvador, Bahia par les Baianas de acarajé – des femmes vêtues de la tenue traditionnelle du candomblé blanc – depuis au moins 300 ans. En 2005, le gouvernement brésilien a reconnu la pratique des Baianas de acarajé comme patrimoine culturel immatériel, et l'UNESCO a suivi avec une reconnaissance similaire en 2008.
Dendê, Batı Afrika kırmızı palmiye yağıdır; kalın, canlı turuncu rennktedir et rafine bitkisel yağlardan oldukça farklı, güçlü dünyevi bir tada sahiptir. Otantik acarajé lezzetinin vazgeçilmezidir. L'Afrique, le Brésil et la société asiatique. Nachdem Sie die Maschine abgeschnitten haben, müssen Sie sich die Zeit nehmen, bis Sie die Achiote (Achiote) erreicht haben, et vous müssen nur noch un wenig Öl in die Tasche stecken.
Aún así, kesinlike. Kabuklar hamurun hafif ve havadar olmasını engeleller ; Lorsque vous avez terminé le processus et que vous avez terminé, cela signifie que le câble est prêt à être utilisé. Kaplama işlemi zaman alıcıdır ancak gerçek sonuçlar için atlanamaz. Le marché africain ou brésilien croit tellement qu'il doit être au courant de son voyage.
Le Vatapá est une pâte épaisse et crémeuse à base de crevettes séchées, de noix de cajou grillées, de cacahuètes, de pain rassis (ou de farine de manioc), de lait de coco, de gingembre, d'ail et de dendê. Il a une saveur riche de noisette et légèrement épicée et sert de garniture principale à l’intérieur de l’acarajé. Il peut être préparé à partir de rien ou acheté congelé sur les marchés spécialisés brésiliens.
Par portion (280g) · 6 portions totales
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