Kebab Adana
Le fiercer kebab d'agneau moulu de la Turquie — assaisonné de flocons de piment rouge et pétri à la main sur des brochettes plates, grillé sur des braises incandescentes.
À propos de cette recette
Le kebab Adana est le kebab régional le plus célèbre de la Turquie, originaire de la ville méridionale d'Adana. L'agneau moulu (avec une proportion de graisse de queue) est mélangé à la main avec des oignons au sumac, des flocons de piment rouge, et du sel, puis pétri directement sur des brochettes plates larges et grillé sur du charbon. Le résultat est un kebab juteux, légèrement fumé, gentiment épicé, servi sur du pain plat avec tomates grillées, poivrons, salade d'oignon au sumac, et persil frais. Les authentiques fabricants de kebab Adana — ustalar — sont fiercement fiers de leur métier, et la Chambre de Commerce d'Adana tient une indication géographique protégée pour le plat.
Ingrédients
Sert 4
- 600 gagneau moulu grossièrement(20% de matière grasse)
- 100 ggraisse de queue d'agneau ou suet(finement hachée)
- 2 c. à c.flocons de piment rouge (pul biber)(turc)
- 1 c. à c.poivre noir
- 1½ c. à c.sel
- 2 grandeoignons(1 râpé pour la viande, 1 finement tranché pour la salade)
- 1 c. à s.sumac
- 4brochettes métalliques longues et plates
- 4tomates et poivrons verts(à griller à côté)
- Lavash or flatbreadà servir
- Fresh parsleyà servir
Étapes
- 1
Mélanger et pétrir la viande
Combiner la viande d'agneau avec la graisse de queue, 1 oignon râpé (essoré d'humidité excédentaire), les flocons de piment rouge, le poivre noir, et le sel. Pétrir vigoureusement pendant au moins 8–10 minutes jusqu'à ce que le mélange devienne collant et cohésif. Réfrigérer 30 minutes.
Le pétrissage approprié est essentiel — il développe les protéines qui maintiennent le kebab sur la brochette sans que la viande ne glisse.
- 2
Former sur les brochettes
Humidifier les mains. Prendre une portion de viande de la taille du poing et presser fermement autour d'une brochette plate, en comprimant et façonnant en un cylindre long d'environ 2.5 cm d'épaisseur. Pincer les extrémités pour sécuriser.
- 3
Griller sur charbon chaud
Griller sur du charbon très chaud (ou une plaque en fonte très chaude), en tournant tous les 2–3 minutes, pendant 10–12 minutes au total jusqu'à ce qu'il soit brûlé à l'extérieur et juste cuit à l'intérieur.
- 4
Préparer la salade d'oignon au sumac
Mélanger l'oignon tranché avec le sumac, une pincée de sel, et du persil frais haché. Masser brièvement jusqu'à ce que l'oignon ramollisse légèrement.
- 5
Servir
Faire glisser les kebabs des brochettes sur du pain lavash. Servir avec tomates grillées, poivrons, salade d'oignon au sumac, et persil haché.
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Conseils de pro
- →
La teneur en matière grasse est cruciale — la viande maigre moulue produit un kebab sec et s'émiettant.
- →
Laisser reposer le mélange de viande au réfrigérateur aide à mieux le lier.
- →
Un trait de mélasse de grenade sur le kebab fini ajoute de la profondeur authentiquement turque méridionale.
Variantes
- •
Le kebab Urfa utilise du piment Urfa plus foncé et plus doux à la place du piment Adana chaud.
- •
Mélanger du piment vert finement dés pour plus de chaleur.
- •
Servir en wrap de lavash avec yogourt et salade.
Stockage
Les kebabs crus façonnés se conservent réfrigérés 24 heures. Les kebabs cuits se conservent 2 jours — réchauffer dans une poêle chaude.
Histoire et origine
Le kebab Adana est l'un des plats de Turquie les plus géographiquement significatifs, nommé d'après la ville d'Adana en Çukurova, une plaine fertile dans le sud de la Turquie. La technique de presser la viande assaisonnée moulu sur des brochettes plates est ancienne dans la région, et Adana lutte depuis des décennies pour protéger son nom de kebab contre l'imitation. En 2018, l'Office des brevets et des marques turcs a accordé le statut d'indication géographique au kebab Adana.
Foire aux questions
Pourquoi mon kebab glisse-t-il de la brochette ?
Généralement pétrissage insuffisant ou trop peu de matière grasse. La viande doit être pétrie jusqu'à extrêmement collante. Assurez-vous également que les brochettes sont plates et larges, pas rondes — les brochettes rondes causent la viande à tourner et glisser.
Puis-je faire cela sans gril à charbon ?
Une poêle en fonte ou gril pan sur la chaleur maximale donne de bons résultats. Vous n'obtiendrez pas la fumée, mais la couleur et le jus peuvent être répliqués.
Faits nutritionnels
Par portion · 4 portions totales
Résumé du temps
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