Plat national de l'Afghanistan — riz aux agneau parfumé avec carottes caramélisées, raisins secs et épices entières.
Le Kabuli Pulao est le plat national de l'Afghanistan et l'une des grandes préparations de riz du monde. Le riz à grains longs est cuit dans un riche bouillon d'agneau, puis garni de matchsticks de carotte caramélisés, de raisins secs dodus et souvent de pistaches ou d'amandes effilées. Les épices entières — cardamome, clous de girofle, cannelle — parfument le riz de l'intérieur, créant des couches de complexité sucrée, salée et aromatique qui définissent la cuisine de fête afghane.
Sert 6
Dorer l'agneau dans la moitié de l'huile. Ajouter les oignons et cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajouter cardamome, clous de girofle, cannelle, cumin, poivre et sel. Ajouter l'eau pour couvrir et laisser mijoter 60 minutes jusqu'à ce que l'agneau soit très tendre. Réserver le bouillon.
Frire les carottes julienné dans l'huile restante jusqu'à ce qu'elles soient molles et dorées. Ajouter raisins secs, sucre et une pincée de sel. Cuire jusqu'à caramélisé. Réserver.
Faire parbouilir le riz dans l'eau salée pendant 6 minutes. Égoutter. Placer dans une casserole avec 2,5 tasses du bouillon d'agneau chaud. Couvrir hermétiquement et cuire à feu très bas pendant 25 minutes.
Retirer l'agneau des os. Couches le fond d'un grand plat avec du riz, puis des morceaux d'agneau, puis plus de riz. Garnir avec carottes caramélisées et raisins secs. Cuire à la vapeur couvert pendant 10 minutes supplémentaires.
Inverser sur un plat de service ou servir du plat. Garnir avec des pistaches.
Le bouillon d'agneau est la clé — le bouillon riche et bien assaisonné fait du riz extraordinaire.
Ne pas presser la caramélisation des carottes — elles doivent être sucrées et dorées.
La méthode de parbouillie puis cuisson à la vapeur donne les grains de riz parfaitement séparés.
Goûter et ajuster le sel à la toute fin — les saveurs se concentrent à mesure que les liquides s'évaporent, et une pincée finale de sel floconneux renforce tout le plat.
Ajouter du safran au bouillon pour la couleur et l'arôme
Inclure du coing avec les carottes
Faire avec du poulet au lieu d'agneau pour une version plus légère
Végétarien : remplacer la protéine par des champignons king oyster rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement l'assaisonnement à la hausse pour compenser.
Réfrigérer jusqu'à 4 jours. Réchauffer avec un peu d'eau pour restaurer l'humidité.
Le Kabuli Pulao est l'aliment de cérémonie le plus important de l'Afghanistan, servi aux mariages et aux célébrations, nommé d'après la capitale Kaboul. Le plat représente l'apogée de la cuisine afghane du riz et met en évidence la position du pays au carrefour du commerce des épices de la Route de la Soie.
Il a été popularisé dans et associé à Kaboul, la capitale, bien que des versions soient faites dans toute l'Afghanistan.
Les épices entières sont fondamentales pour l'arôme. Utiliser des épices pré-moulues (1/2 cuillère à thé chacune) si nécessaire, mais le profil de saveur change.
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Rester proche du rôle de chaque ingrédient : remplacer les aromatiques par des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et maintenir l'équilibre gras-acide-sel. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qui se trouve dans le placard.
Par portion · 6 portions totales
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