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Qabili Palau
Le pilaf national de l'Afghanistan — un pilaf d'agneau parfumé garni de carottes caramélisées, raisins secs et amandes grillées, l'exploit de la cuisine afghane.
Prep
30 min
Cook
120 min
Servings
6
Difficulty
Hard
★★★★★
4.9(1 230 notes)#riz#agneau#carotte#raisin sec#plat national#afghan
À propos de cette recette
Qabili palau (aussi épelé kabuli pulao) est considéré comme le plat national de l'Afghanistan et l'une des grandes préparations de riz de la cuisine d'Asie centrale. La combinaison de riz basmati grains longs, d'agneau à cuisson lente, et le garniture extraordinaire de carottes caramélisées et raisins secs dodus crée un plat d'une complexité et beauté remarquables. Le riz est cuit par la méthode d'absorption dans le bouillon d'agneau épicé de cumin, cardamome et poivre noir, puis garni du mélange sucré-savoureux de carotte et raisin sec et finalement l'agneau tendre. La parsemure d'amandes grillées et de pistaches en haut est à la fois belle et délicieuse. Aucune célébration en Afghanistan n'est complète sans qabili palau.
Ingrédients
Sert 6
- 500 griz basmati(trempé 30 minutes)
- 800 gépaule d'agneau(coupée en gros morceaux)
- 3 largecarottes(julienées)
- 100 graisins secs
- 50 gamandes effilées(grillées)
- 2 largeoignons(tranchés)
- 1 tspcumin moulu
- 1 tspcardamome moulue
- 1 tsppoivre noir
- 3 tbsphuile végétale
- 750 mlbouillon d'agneau ou poulet
- 1 tbspsucre
- 1 tspsel
Instructions
- 1
Braiser l'agneau
Frire les oignons jusqu'à doré. Dorer l'agneau. Ajouter cumin, cardamome, poivre et bouillon. Mijoter 60 minutes jusqu'à tendre.
- 2
Caraméliser les carottes
Frire les carottes julienées à l'huile jusqu'à légèrement ramollies. Ajouter sucre et raisins secs. Cuire 5 minutes jusqu'à caramélisées.
- 3
Cuire le riz
Faire précuire le riz égoutté dans l'eau salée pendant 5 minutes. Égoutter.
- 4
Combiner et cuire à la vapeur
Dans une marmite lourde, étaler le riz partiellement cuit sur le bouillon d'agneau. Placer l'agneau dessus. Parsemer les carottes caramélisées et raisins secs. Arroser d'huile. Couvrir hermétiquement et cuire à la vapeur à feu doux pendant 30 minutes.
- 5
Servir
Inverser sur un plateau ou servir le riz à la cuillère, garni d'agneau, carottes, raisins secs et amandes grillées.
Conseils de pro
- →
Le riz devrait être partiellement cuit avant d'aller dans la cuisson finale à la vapeur — cela empêche d'absorber trop de bouillon
- →
La garniture de carotte caramélisée est ce qui rend ce plat extraordinaire — ne pas se presser
- →
Goûtez et ajustez le sel à la toute fin — les saveurs se concentrent à mesure que les liquides s'évaporent, et une dernière pincée de sel floconneux affûte l'ensemble du plat.
- →
La mise en place se paie d'elle-même : hacher, mesurer et pré-mélanger tout avant la cuisson, en particulier pour toute étape qui progresse rapidement.
Variantes
- •
Ajouter des pois chiches à la couche de riz pour la protéine supplémentaire
- •
Inclure les pistaches aux côtés des amandes
- •
Végétarien : remplacer la protéine par des champignons roi huître rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement l'assaisonnement vers le haut pour compenser.
- •
Plus épicé : ajouter un piment frais finement haché ou une c. à thé de poivre Aleppo/Urfa écrasé aux aromatiques pour une chaleur ronde et en couches au lieu d'un coup sec.
Stockage
Se conserve 2 jours au réfrigérateur. Réchauffer doucement dans une marmite couverte avec une goutte d'eau.
Histoire et origine
Qabili palau a été préparé en Afghanistan depuis au moins la période médiévale et était le plat servi aux invités d'honneur tout au long de l'histoire afghane. Il est considéré comme la plus fine expression de la cuisine de riz afghane.
Foire aux questions
Pourquoi est-ce le plat national ?
Qabili palau est servi à pratiquement chaque célébration afghane, mariage et rassemblement formel. Sa préparation par un cuisinier compétent est considérée comme un point de fierté nationale et familiale.
Puis-je préparer cela à l'avance ?
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Qu'est-ce que je peux remplacer si je n'ai pas tous les ingrédients ?
Rester proche du rôle que joue chaque ingrédient : remplacer les aromatiques par des similaires (échalote pour oignon, citron pour citron vert), et conserver l'équilibre gras-acide-sel intact. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qui est dans le placard.
Comment savoir si c'est authentique ?
L'authenticité se situe sur un spectre — ce qui importe davantage est d'honorer la technique et l'équilibre des saveurs. Si le plat a un goût harmonieux et respecte comment les cuisiniers de sa région d'origine le construiraient, vous êtes sur un terrain sûr.
Faits nutritionnels
Par portion · 6 portions totales
Calories680kilocalories
Protéine38g
Glucides78g
Fat22g
Fibre4g
Protéine38g
Glucides78g
Fat22g
Résumé du temps
Temps de préparation30 min
Temps de cuisson120 min
Durée totale150 min
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