Ají de Gallina (poulet péruvien au chili jaune crémeux)

À propos de cette recette

L'Ají de gallina est largement considéré comme le plat le plus réconfortant et le plus apprécié de la cuisine familiale péruvienne : du poulet râpé (traditionnellement la gallina, une poule plus âgée avec plus de saveur que le jeune poulet) plié dans une sauce dorée extrêmement riche à base de piments aji amarillo, du pain imbibé de lait évaporé, de noix moulues, de parmesan et de bouillon de poulet. La sauce est inhabituellement épaisse et veloutée, presque comme une crème anglaise savoureuse qui s'accroche à chaque brin de poulet et prend une couleur jaune safran brillante grâce à l'aji amarillo. Le plat reflète la remarquable histoire multiculturelle de la cuisine péruvienne. Sa structure – de la volaille râpée dans une sauce à la crème épaissie aux noix – fait écho à la tradition mauresque-espagnole des guisos à base d'ají apportés par les colonisateurs espagnols, tandis que l'aji amarillo et les techniques de cuisson pré-incas lui confèrent son identité distinctement péruvienne. La base de pain et de lait pour épaissir la sauce (une technique appelée migas ou panade) est d'origine espagnole et française ; les noix le lient à la tradition culinaire espagnole d'influence arabe ; l'aji amarillo est typiquement péruvien. Les cuisiniers péruviens d'origine africaine, japonaise et chinoise ont tous apporté des variations au fil des siècles. Le plat est servi sur du riz blanc avec des tranches de pommes de terre jaunes bouillies et des olives noires comme garniture, avec en option des quartiers d'œufs durs. Chaque famille péruvienne a sa version : certaines ajoutent plus d'aji amarillo pour le piquant, d'autres utilisent plus de noix pour une sauce plus riche, d'autres encore la diluent avec du bouillon supplémentaire. Mais la couleur dorée et la profondeur crémeuse et noisetée sont toujours présentes.

Ingrédients

Sert 4

• 800 gmorceaux de poulet avec os(cuisses et pilons; ou du poulet entier ; braconné)
• 4 tranchespain blanc(croûtes enlevées)
• 250 mllait évaporé
• 4 c. à s.pâte aji amarillo(ou 4 piments aji amarillo frais, épépinés et mélangés)
• 100 gnoix(légèrement grillé)
• 60 gFromage parmesan(finement râpé)
• 0.5oignon blanc(finement coupé en dés)
• 3 goussesail(haché)
• 2 c. à s.huile végétale
• 500 mlbouillon de poulet(en braconnant le poulet)
• 1 c. à c.curcuma moulu(facultatif ; approfondit la couleur jaune)
• 1 c. à c.sel(et plus encore à goûter)
• 400 griz blanc(cuit, pour servir)
• 4 moyenpommes de terre jaunes(bouilli et tranché, pour servir)
• 8olives noires(pour garnir)
• 2oeufs durs(en quartiers, pour la garniture)

Étapes

1. 1

   Pocher le poulet

   Placer le poulet dans une casserole avec l'oignon, l'ail, le sel et suffisamment d'eau pour couvrir. Porter à ébullition, écumer, réduire le feu et laisser mijoter 30 à 35 minutes jusqu'à ce qu'il soit complètement cuit. Retirer le poulet, laisser refroidir légèrement et déchiqueter finement la viande à la main, en jetant la peau et les os. Réservez le bouillon de pochage.

   Il est important de râper finement le poulet (et non de le couper en morceaux) : les minces brins sont uniformément recouverts de sauce et chaque bouchée obtient un bon équilibre de poulet et de crème aji amarillo.

2. 2

   Faire la pâte à pain

   Déchirez le pain en morceaux et laissez-le tremper dans le lait concentré pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'il soit complètement saturé. Passer au mélangeur la moitié de la pâte d'aji amarillo et la moitié des noix jusqu'à obtenir une consistance lisse et crémeuse.

3. 3

   Faire revenir les aromates

   Chauffer l'huile dans une large casserole à fond épais à feu moyen. Ajouter l'oignon finement coupé et cuire 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide. Ajouter l'ail émincé et le reste de la pâte aji amarillo. Cuire 2 minutes en remuant constamment jusqu'à ce que la pâte noircisse légèrement et devienne très parfumée.

4. 4

   Construire la sauce

   Ajouter le pain-lait-pâte de noix dans la poêle avec les aromates sautés. Remuer et cuire 3 minutes. Ajoutez progressivement le bouillon de poulet, en remuant constamment, jusqu'à ce que la sauce atteigne une consistance épaisse et versable – elle doit bien recouvrir une cuillère. Ajoutez du curcuma si vous en utilisez.

   La sauce s'épaissit davantage au fur et à mesure de la cuisson. Ajouter le bouillon progressivement pour atteindre la consistance d'une crème épaisse – trop épaisse et elle s'agglutine autour du poulet ; trop fin et le riz coule.

5. 5

   Ajouter le poulet et le fromage

   Ajouter le poulet émincé à la sauce et plier pour bien enrober. Incorporer le parmesan râpé et le reste des noix grillées. Laisser mijoter doucement 5 minutes. Goûtez et rectifiez le sel. La sauce finie doit être jaune doré, épaisse et crémeuse.

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   Servir

   Verser l'ají de gallina sur du riz blanc. Disposer les tranches de pommes de terre bouillies à côté. Garnir d'olives noires et de quartiers d'œufs durs. Servir immédiatement.

Variantes

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  Ají de mariscos : remplacez le poulet par un mélange de crevettes, de calamars et de pétoncles — une adaptation côtière péruvienne qui réduit le temps de cuisson à 5 minutes puisque les fruits de mer ne nécessitent qu'une brève cuisson dans la sauce piquante.

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  Ají de gallina végétarien : remplacez le poulet par du jacquier (cuit et râpé) ou des pleurotes royaux déchirés en lamelles – de plus en plus courants dans les restaurants végétariens de Lima.

Stockage

L'Ají de gallina se conserve au réfrigérateur jusqu'à 4 jours. La sauce épaissit considérablement à froid ; réchauffer à feu moyen-doux avec un peu de bouillon de poulet, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'il ait la consistance crémeuse d'origine. Ne pas congeler : la sauce aux noix et à la crème se sépare lors de la décongélation.

Foire aux questions