Ajiaco Bogotano

À propos de cette recette

L'ajiaco santafereño (de Santa Fe de Bogotá) est considéré comme le plat emblématique de la capitale colombienne, le mets dont les Bogotans sont les plus fiers et le plus nostalges. Ce qui le rend unique parmi les soupes au poulet du monde est la combinaison de trois types de pommes de terre : la papa criolla (petites pommes de terre jaunes andines natives qui se dissolvent et épaississent le bouillon), la papa pastusa (qui garde sa forme) et la papa capira (qui ajoute du corps). Le goût essentiel vient des guascas — une herbe désséchée native des Andes avec une saveur légèrement artichautée qui ne peut être remplacée par aucun substitut. L'ajiaco est traditionnellement servi avec le poulet encore sur l'os, des bols de crème, de câpres et d'avocat tranché passés à table.

Ingrédients

Sert 6

• 1.5 kgpoulet entier(ou cuisses et pilons désossés)
• 400 gpapa criolla (petites pommes de terre jaunes andines)(ou Yukon Gold ; épluchées et coupées en deux)
• 400 gpommes de terre farineuses (style pastusa)(épluchées et coupées en morceaux)
• 300 gpommes de terre farineuses(épluchées et coupées en morceaux)
• 4 stalksoignon de printemps (oignon vert)(entier)
• 4 sprigscoriandre fraîche
• 3 tablespoonsherbe guascas désséchée(essentielle ; disponible dans les épiceries latino-américaines)
• 3 clovesail(écrasé)
• 1 teaspoonsel
• 4 tablespoonscâpres(à servir)
• 150 mlcrème fraîche(à servir)
• 2avocats mûrs(tranchés, à servir)
• 2 cobsmaïs frais(chaque épi coupé en 3 rondelles, à servir)

Instructions

1. 1

   Préparer le bouillon

   Placer le poulet entier (ou les morceaux) dans une grande casserole avec les tiges d'oignon de printemps, la coriandre fraîche, l'ail écrasé, 2 cuillères à soupe des guascas et le sel. Couvrir avec 2,5 litres d'eau froide. Porter à ébullition, écumer la mousse, puis réduire le feu et laisser mijoter doucement pendant 40 minutes jusqu'à ce que le poulet soit cuit et tendre.

2. 2

   Retirer et effilocher le poulet

   Retirer le poulet du bouillon. Jeter les tiges d'oignon de printemps et les brins de coriandre. Une fois suffisamment refroidi pour être manipulé, retirer la peau et les os et effilocher la viande en morceaux généreux. Mettre de côté.

3. 3

   Cuire les pommes de terre

   Ajouter les trois types de pommes de terre au bouillon frémissant avec les guascas restantes et les rondelles de maïs. La papa criolla commencera à se dissoudre presque immédiatement et épaissira magnifiquement le bouillon. Cuire pendant 25 à 30 minutes à feu moyen, en remuant occasionnellement, jusqu'à ce que les pommes de terre farineuses soient complètement tendres et que le bouillon soit devenu épais et amidonné.

   La papa criolla est ce qui donne à l'ajiaco son épaisseur veloutée caractéristique. Si non disponible, ajouter 2 Yukon Gold supplémentaires et en écraser quelques-unes dans le bouillon pour reproduire l'effet.

4. 4

   Remettre le poulet

   Remettre le poulet effiloché dans la casserole. Remuer doucement et laisser mijoter pendant 5 à 10 minutes supplémentaires pour réchauffer et mélanger les saveurs. Goûter et ajuster le sel.

5. 5

   Servir

   Verser l'ajiaco dans des bols profonds, en s'assurant que chaque portion reçoit une rondelle de maïs. Passer de petits bols de crème, de câpres et d'avocat tranché à table — chaque convive en ajoute selon son goût. Servir avec du riz blanc en accompagnement.

Variantes

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  Dans certains restaurants de Bogotá, un œuf poché lentement est cassé dans chaque bol d'ajiaco juste avant de servir.

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  L'ajiaco de pollo peut aussi être préparé avec de la dinde pour une version plus riche et festive.

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  Végétarien : remplacer la protéine par des champignons de parc royal rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement le sel pour compenser.

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  Plus épicé : ajouter un piment frais finement haché ou une cuillère à café de poivre d'Alep/Urfa concassé aux aromates pour une chaleur chaude et stratifiée au lieu d'une seule morsure nette.

Stockage

Réfrigérer pendant 3 jours maximum. Le ragoût épaissira considérablement en refroidissant — ajouter de l'eau ou du bouillon lors du réchauffage. Congeler jusqu'à 2 mois.

Foire aux questions