Un ragoût d'agneau et de pain déchiré algérien des régions orientales — du pain plat déchiqueté cuit à la vapeur et cassé en morceaux, puis imbibé d'un ragoût riche d'agneau et pois chiches.
Chakhchoukha (aussi orthographié shakhshukhah) est un plat de célébration de l'est de l'Algérie, associé à la région de l'oasis de Zibans et aux montagnes de l'Aurès. Le plat a deux composants : le pain (rougag — pain plat mince cuit sur une grille dôme puis déchiré en morceaux) et la marqa (un ragoût riche d'agneau et pois chiches épicé avec ras el hanout, tomates et oignons). Le pain déchiré est cuit à la vapeur dans le bouillon pour partiellement réhydrater, puis servi sur une grande assiette communale avec le ragoût versé par-dessus. Chakhchoukha est mangé aux mariages, célébrations de l'Aïd et réunions familiales.
Sert 6
Brunissez l'agneau dans l'huile d'olive avec les oignons. Ajoutez ras el hanout, cannelle et gingembre.
Ajoutez les tomates, bouillon et pois chiches. Portez à ébullition et mijoter 60 minutes jusqu'à ce que l'agneau soit très tendre.
Déchirez le pain plat en morceaux rugueux. Placez dans un panier vapeur au-dessus du ragoût mijotonant pendant 10 minutes pour ramollir.
Étendez les morceaux de pain cuits à la vapeur dans un grand bol ou plat communal. Versez le ragoût d'agneau et pois chiches par-dessus.
Break flatbread into rough 5cm pieces. Place in a wide, deep serving dish.
Traditional rougag is paper-thin and breaks into small, irregular shards. Lavash bread or thin mountain bread is the closest substitute.
Ladle the hot stew (with plenty of sauce) over the broken bread pieces. Let rest 3 min so the bread absorbs the sauce and softens completely. Lift the shreds of lamb from the bones. Garnish with fresh cilantro and serve from the communal dish.
Le pain doit être ramolli mais non pâteux — 10 minutes de cuisson à la vapeur est généralement juste
Le ragoût doit être assez bouillonné — pas épais — pour qu'il s'imbibe dans le pain
Goûtez et ajustez le sel à la fin — les saveurs se concentrent à mesure que les liquides se réduisent, et une dernière pincée de gros sel affine l'ensemble du plat.
La mise en place en vaut la peine : hacher, mesurer et pré-mélanger tout avant que la chaleur commence, surtout pour les étapes qui bougent vite.
Utilisez la pâte vermicelle au lieu du pain déchiré
Ajoutez des fruits séchés (pruneaux, abricots) pour la douceur
Végétarienne : remplacez la protéine par des champignons huître royaux rôtis, tofu fumé ou pois chiches cuits — ajustez légèrement l'assaisonnement vers le haut pour compenser.
Plus épicée : ajoutez un piment frais finement haché ou une cuillerée à café de poivre Alep/Urfa écrasé aux aromatics pour une chaleur chaude et en couches au lieu d'un coup unique et acéré.
Gardez le pain et le ragoût séparément. Le ragoût se conserve 3 jours. Cuisez le pain frais chaque fois.
Chakhchoukha est un plat de célébration de la région Zibans de l'est de l'Algérie, particulièrement associé à Biskra et villes d'oasis environnantes.
Un pain plat algérien très mince cuit sur une grille incurvée en fer. Lavash ou pita mince fonctionnent comme substituts — la clé est qu'ils peuvent absorber le bouillon sans complètement se désintégrer.
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffez doucement et assemblez juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Restez proche du rôle que chaque ingrédient joue : remplacez les aromatics par des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et maintenez l'équilibre gras-acide-sel intact. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qui est dans le placard.
L'authenticité se situe sur un spectre — ce qui compte plus est d'honorer la technique et l'équilibre des saveurs. Si le plat a un goût harmonieux et respecte la façon dont les cuisiniers de sa région d'origine le construiraient, vous êtes sur une base solide.
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