Un chef-d'œuvre de Gaziantep — purée d'aubergine rôtie à la flamme fumée et yaourt garnie d'agneau moulu épicé et beurre grésillant.
Ali nazik est l'un des joyaux de couronne de la cuisine extraordinaire de Gaziantep — un plat d'aubergine rôtie à la flamme fumée écrasée avec yaourt crémeux et ail, servi comme lit pour agneau moulu sauté assaisonné de piment rouge et garni de beurre paprika grésillant. Le nom signifie 'main douce' en turc, faisant référence à la technique délicate de peler et écraser l'aubergine brûlée sans perdre sa texture soyeuse. La combinaison de la purée aubergine-yaourt fraîche et fumée avec la viande chaude et épicée et le trait de beurre grésillant est un chef-d'œuvre de contrastes — chaud et froid, fumé et frais, riche et acidulé.
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Placer les aubergines entières directement sur une flamme gaz ou sous un gril très chaud, en tournant régulièrement, jusqu'à ce que la peau soit complètement brûlée et la chair effondrée et tendre — 15–20 minutes. Refroidir, puis éplucher soigneusement.
Plus la peau est brûlée, plus l'aubergine est fumée. Ne pas arrêter avant que la chair soit complètement tendre à l'intérieur.
Finement hacher la chair d'aubergine épluchée. Mélanger avec yaourt, ail moulu, et sel. La texture doit être granuleuse, pas lisse.
Faire frire l'oignon jusqu'à doré. Ajouter agneau moulu, flocons de piment rouge, sel, et poivre. Cuire à feu vif, en cassant la viande, jusqu'à juste cuit et légèrement bruni.
Chauffer le beurre dans une petite casserole jusqu'à mousseux et légèrement bruni. Ajouter paprika et tourner.
Étaler la purée aubergine-yaourt sur une assiette chaude. Verser le mélange d'agneau au centre. Verser le beurre paprika grésillant par-dessus. Servir immédiatement avec pain plat.
Brûler sur une flamme directe donne une saveur incomparablement meilleure que rôtir au four.
Le mélange aubergine-yaourt doit être servi à température ambiante pour contraster avec l'agneau chaud.
Utiliser le meilleur pul biber (flocons de piment rouge turc) que vous pouvez trouver — cela fait une différence significative.
Utiliser cubes d'agneau dés (kuşbaşı) au lieu de moulu pour une version plus chunky.
Ajouter pignons rôtis à l'agneau pour une touche de Gaziantep.
Garnir d'un œuf frit pour une variation du petit-déjeuner.
La purée se conserve 2 jours réfrigérée. Cuire la viande fraîche et assembler à la commande.
Ali nazik provient de Gaziantep (Antep), la capitale gastronomique de la Turquie et Ville Créative UNESCO de Gastronomie. Le plat est étroitement associé au style de cuisine sophistiqué d'Antep dirigé par épice-et-technique, qui fusionne les influences Centre-Asiatique, arabe, et anatolienne en quelque chose d'uniquement turc.
Rôtir au four à 240°C fonctionne mais donne beaucoup moins de fumée. Piquer les aubergines et rôtir 40–45 minutes. Pour la fumée, ajouter une goutte de fumée liquide à la purée.
Pul biber (flocons de piment rouge turc) est fabriqué à partir de poivrons rouges turcs séchés et broyés. Il a une saveur fruitée caractéristique et modérément chaude différente des flocons de piment génériques. Trouver dans les magasins turcs ou moyen-orientaux.
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