Le curry de poisson cuit à la vapeur emblématique du Cambodge — mousse de poisson soyeuse dans du lait de coco et de la pâte kroeung, cuite à la vapeur dans des tasses de feuille de bananier.
Amok trey est considéré comme le plat national du Cambodge et l'un des plus raffinés curries d'Asie du Sud-Est. Contrairement à la plupart des curries, l'amok est cuit à la vapeur plutôt que mijoté, ce qui lui donne une texture de mousse ou de crème pâtissière plutôt qu'une sauce liquide. Les filets de poisson sont marinés dans la kroeung (une pâte fragrante de citronnelle, de galanga, de zeste de citron kaffir, de curcuma et d'échalotes), incorporés à la crème de coco avec un œuf et cuits à la vapeur dans des tasses de feuille de bananier jusqu'à ce qu'ils se fixent. Le résultat est un plat délicat et aromatique — floral, modérément épicé et profondément nourrissant — traditionnellement servi aux festivals et aux célébrations. Les tasses de feuille de bananier sont à la fois fonctionnelles et belles, donnant au plat sa présentation caractéristique.
Sert 4
Mixer la citronnelle, le galanga, l'ail, les échalotes, les piments tremmpés et le curcuma jusqu'à obtenir une pâte lisse à l'aide d'un robot culinaire ou d'un mortier. Ajouter un peu d'eau si nécessaire.
Mélanger la pâte kroeung avec 300 ml de crème de coco, les œufs, la sauce de poisson et le sucre jusqu'à ce que le mélange soit combiné. Incorporer délicatement les morceaux de poisson et les feuilles de citron kaffir ciselées. Laisser mariner 10 minutes.
Le mélange doit être assez épais pour conserver sa forme — s'il est trop liquide, l'amok ne se fixera pas correctement.
Couper les feuilles de bananier en carrés de 20 cm. Plier les bords vers le haut pour former des tasses, en sécurisant avec des cure-dents. Alternativement, utiliser de petits ramequins doublés de bandes de feuille de bananier.
Remplir les tasses avec le mélange de poisson. Arroser avec la crème de coco restante. Cuire à la vapeur au-dessus de l'eau bouillante pendant 20-25 minutes jusqu'à ce que le mélange se fixe (il devrait trembler légèrement, comme une crème pâtissière).
Garnir avec une feuille de citron kaffir. Servir dans les tasses de feuille de bananier avec du riz jasmin cuit à la vapeur.
Ne pas trop cuire — l'amok doit être juste fixé, crémeux et presque de texture crème pâtissière, pas sec.
Les feuilles de bananier surgelées fonctionnent parfaitement ; décongeler et essuyer proprement avant d'utiliser.
Un mortier et un pilon donnent la pâte kroeung la plus lisse, bien qu'un mixeur fonctionne bien.
Goûter et ajuster le sel à la fin — les saveurs se concentrent à mesure que les liquides réduisent, et une pincée finale de sel flocon affûte tout le plat.
Utiliser du poulet ou du tofu au lieu du poisson.
Ajouter une c. à s. de prahok (pâte de poisson fermentée cambodgienne) pour l'authenticité.
Cuire dans des ramequins individuels si les feuilles de bananier sont indisponibles.
Végétarien : remplacer la protéine par des champignons de Paris rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement le sel à la hausse pour compenser.
Mieux mangé immédiatement. Les restes se conservent 1 jour au réfrigérateur ; réchauffer doucement en cuisant à la vapeur.
Amok trey a été servi aux cours royales cambodgiennes pendant des siècles et est considéré comme un plat de raffinement et d'hospitalité. La technique de cuisson à la vapeur du curry dans les feuilles de bananier prédite la cuisine moderne et reflète l'ingéniosité de la tradition culinaire khmer. Il a été presque perdu pendant l'ère des Khmers rouges mais a été revitalisé et est maintenant célébré comme un symbole de l'identité culturelle cambodgienne.
La kroeung est la pâte de curry fondamentale du Cambodge, faite de citronnelle, de galanga, de zeste de citron kaffir, de curcuma et d'échalotes. Différentes kroeungs de couleur (jaune, rouge, vert) sont utilisées pour différents plats.
Les feuilles de citron kaffir ont une saveur d'agrume florale distinctive que le citron normal ne peut pas reproduire. Essayer les épiceries asiatiques — elles sont largement disponibles fraîches ou congelées.
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et conservés séparément au réfrigérateur. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Restez fidèle au rôle que joue chaque ingrédient : remplacez les aromatiques par des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et maintenez l'équilibre gras-acide-sel. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce que vous avez dans le placard.
Par portion · 4 portions totales
Demandez quoi que ce soit à notre assistant culinaire IA sur cette recette : substitutions, techniques, mise à l'échelle.
Discutez avec AI Chef →Rejoignez la conversation
Connectez-vous pour laisser un commentaire et enregistrer vos recettes préférées
Un avis ou besoin d’aide ?
Nous lisons chaque e-mail et répondons sous 1 à 2 jours ouvrés.
© 2026 MyCookingCalendar. Tous droits réservés.