Amok Trey

À propos de cette recette

Amok trey est considéré comme le plat national du Cambodge et l'un des plus raffinés curries d'Asie du Sud-Est. Contrairement à la plupart des curries, l'amok est cuit à la vapeur plutôt que mijoté, ce qui lui donne une texture de mousse ou de crème pâtissière plutôt qu'une sauce liquide. Les filets de poisson sont marinés dans la kroeung (une pâte fragrante de citronnelle, de galanga, de zeste de citron kaffir, de curcuma et d'échalotes), incorporés à la crème de coco avec un œuf et cuits à la vapeur dans des tasses de feuille de bananier jusqu'à ce qu'ils se fixent. Le résultat est un plat délicat et aromatique — floral, modérément épicé et profondément nourrissant — traditionnellement servi aux festivals et aux célébrations. Les tasses de feuille de bananier sont à la fois fonctionnelles et belles, donnant au plat sa présentation caractéristique.

Ingrédients

Sert 4

• 500 gfilets de poisson blanc ferme(vivaneau ou barramunda, tranchés)
• 400 mlcrème de coco
• 2 grandeœufs(battus)
• 3 c. à s.sauce de poisson
• 1 c. à s.sucre de palme ou sucre roux clair
• 4 tigescitronnelle(partie blanche uniquement, tranchée)
• 4 cmgalanga frais(épluché, haché)
• 4 goussesail
• 3échalotes(épluchées)
• 3piments rouges séchés(trempés 10 minutes)
• 1 c. à c.curcuma moulu
• 4feuilles de citron kaffir(finement ciselées, plus pour garnir)
• Banana leaves or ramekinspour cuire à la vapeur

Étapes

1. 1

   Faire la pâte kroeung

   Mixer la citronnelle, le galanga, l'ail, les échalotes, les piments tremmpés et le curcuma jusqu'à obtenir une pâte lisse à l'aide d'un robot culinaire ou d'un mortier. Ajouter un peu d'eau si nécessaire.

2. 2

   Préparer le mélange amok

   Mélanger la pâte kroeung avec 300 ml de crème de coco, les œufs, la sauce de poisson et le sucre jusqu'à ce que le mélange soit combiné. Incorporer délicatement les morceaux de poisson et les feuilles de citron kaffir ciselées. Laisser mariner 10 minutes.

   Le mélange doit être assez épais pour conserver sa forme — s'il est trop liquide, l'amok ne se fixera pas correctement.

3. 3

   Préparer les tasses de feuille de bananier

   Couper les feuilles de bananier en carrés de 20 cm. Plier les bords vers le haut pour former des tasses, en sécurisant avec des cure-dents. Alternativement, utiliser de petits ramequins doublés de bandes de feuille de bananier.

4. 4

   Cuire à la vapeur

   Remplir les tasses avec le mélange de poisson. Arroser avec la crème de coco restante. Cuire à la vapeur au-dessus de l'eau bouillante pendant 20-25 minutes jusqu'à ce que le mélange se fixe (il devrait trembler légèrement, comme une crème pâtissière).

5. 5

   Garnir et servir

   Garnir avec une feuille de citron kaffir. Servir dans les tasses de feuille de bananier avec du riz jasmin cuit à la vapeur.

Variantes

• •

  Utiliser du poulet ou du tofu au lieu du poisson.

• •

  Ajouter une c. à s. de prahok (pâte de poisson fermentée cambodgienne) pour l'authenticité.

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  Cuire dans des ramequins individuels si les feuilles de bananier sont indisponibles.

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  Végétarien : remplacer la protéine par des champignons de Paris rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement le sel à la hausse pour compenser.

Stockage

Mieux mangé immédiatement. Les restes se conservent 1 jour au réfrigérateur ; réchauffer doucement en cuisant à la vapeur.

Foire aux questions