Amok Trey (mousse de curry de poisson cambodgien)

À propos de cette recette

L'Amok Trey est largement considéré comme le plat national du Cambodge et l'un des plats les plus raffinés de toute la cuisine d'Asie du Sud-Est. Le poisson – traditionnellement du poisson d'eau douce du lac Tonlé Sap, le plus grand lac d'eau douce d'Asie du Sud-Est – est tranché finement et plié dans une crème de noix de coco épicée épaissie avec des œufs pour créer une texture semblable à une mousse qui cuit à la vapeur dans des coupes de feuilles de bananier pour devenir quelque chose entre un curry et une crème anglaise. La saveur est définie par le kroeung, la pâte aromatique fondamentale du Cambodge composée de citronnelle, de galanga, de curcuma, de zeste de combava et d'échalotes, qui donne à l'amok sa couleur dorée distinctive et son parfum en couches. Le plat demande de la retenue : contrairement aux currys thaïlandais, l'amok est doux, parfumé plutôt que piquant, et apprécié pour sa texture onctueuse, presque nuageuse. Il est généralement servi au Nouvel An khmer (Chaul Chnam Thmey), dans les temples et lors des repas formels à travers le pays.

Ingrédients

Sert 4

• 600 gfilets de poisson blanc fermes (vivaneau, poisson-chat ou tilapia), coupés en morceaux de 5 cm
• 400 mlcrème de coco (épaisse, en boîte)
• 2oeufs, battus
• 2 c. à s.sauce de poisson
• 1 c. à c.sucre de palme ou cassonade
• 4feuilles de combava, coupées en juliennes très fines
• 1 poignéeépinards frais ou feuilles de noni, blanchies
• 1 c. à s.piment rouge, tranché, pour la garniture
• banana leavescouper en cercles, pour les tasses
• 3 tigescitronnelle, partie blanche seulement, tranchée
• 4 cmgalanga frais, tranché
• 2 cmcurcuma frais, tranché (ou 1 cuillère à café de poudre de curcuma)
• 4échalotes, pelées
• 3 goussesail
• 2feuilles de combava (le zeste de 3 combava pour la pâte)
• 1 c. à c.pâte de crevettes
• 2piments rouges séchés, trempés

Étapes

1. 1

   Faire de la pâte de kroeung

   Mélangez la citronnelle, le galanga, le curcuma, les échalotes, l'ail, le zeste de combava, la pâte de crevettes et les piments séchés trempés pour obtenir une pâte très lisse. Ajoutez de l'eau avec parcimonie. C'est le kroeung.

   Une pâte lisse est essentielle pour obtenir la texture soyeuse caractéristique d'Amok – mélangez plus longtemps que vous ne le pensez nécessaire.

2. 2

   Préparez le mélange de curry

   Incorporez 3 cuillères à soupe de kroeung à la crème de coco. Ajouter les œufs battus, la sauce de poisson et le sucre de palme. Fouetter jusqu'à ce que le tout soit complètement combiné et lisse.

3. 3

   Préparer des coupes en feuilles de bananier

   Pliez les cercles de feuilles de bananier dans des tasses en pinçant les quatre coins et en les fixant avec un cure-dent. Chaque tasse doit mesurer environ 10 cm de diamètre et 4 cm de profondeur. Vous pouvez également utiliser des ramequins tapissés de feuilles de bananier.

4. 4

   Tapisser les tasses et ajouter le poisson

   Placez quelques feuilles d'épinards au fond de chaque tasse. Ajouter les morceaux de poisson en les répartissant uniformément dans les tasses.

5. 5

   Verser le mélange de curry

   Versez le mélange noix de coco-œuf-kroeung sur le poisson dans chaque tasse, en remplissant jusqu'à environ 1 cm du haut.

6. 6

   Vapeur

   Faites cuire les tasses à la vapeur dans un panier vapeur à feu vif pendant 20 à 25 minutes jusqu'à ce que le dessus soit pris et qu'un couteau inséré au centre en ressorte propre. La surface doit être ferme mais encore légèrement bancale.

7. 7

   Garnir et servir

   Garnir chaque tasse de feuilles de combava finement coupées en julienne et d'un morceau de piment rouge. Servir immédiatement avec du riz au jasmin cuit à la vapeur.

Variantes

• •

  Amok sach ko (bœuf amok) : du bœuf tranché finement remplace le poisson, avec une sauce à la noix de coco légèrement plus riche.

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  Amok végétarien : remplacez le poisson par du tofu tranché finement et omettez la pâte de crevettes.

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  Version actuelle : Vous devez utiliser un ramequin pour préparer le plat, puis le saler.

Stockage

Il est préférable de manger l’Amok immédiatement à la vapeur. Réfrigérer jusqu'à 1 jour ; réchauffer en cuisant doucement à la vapeur pendant 8 minutes – le passage au micro-ondes fait pleurer et durcir l’ensemble d’œufs.

Foire aux questions