Quinoa, pommes de terre natives, oca et aji amarillo mijoté dans un ragout vibrant haute-altitude — la cuisine de montagne péruvienne en un bol.
⭐Inspired by Virgilio Martínez · 🇵🇪 PeruCette recette s'inspire du travail orienté recherche du chef Virgilio Martínez à Central à Lima — le Meilleur Restaurant du Monde 2023 — et à Mil, son restaurant à 3,500 mètres au-dessus du niveau de la mer. Le menu dégustation de Martínez est structuré autour d''altitudes' — chaque cours représente un écosystème péruvien spécifique à une altitude spécifique. Ce ragout distille son approche sierra (montagne) en un seul plat maison: quinoa native, pommes de terre multi-couleurs, tubercules oca et aji amarillo, amenés ensemble avec une finition vibrant huacatay (menthe noire).
Sert 4
Faire bouillir la quinoa rincée dans 500ml eau salée 12–15 minutes jusqu'à tendre et les germes spiralent. Égoutter et réserver.
Chauffer l'huile d'olive dans une large casserole. Sucer l'oignon 5 minutes jusqu'à translucide. Ajouter ail, cumin, pâte aji amarillo et pâte aji panca. Cuire 3 minutes jusqu'à profondément aromatique.
Ajouter les pommes de terre natives et oca. Verser le bouillon chaud. Mijoter couvert 25 minutes jusqu'à ce que les tubercules soient tendres.
Remuer la quinoa cuite et pâte huacatay. Mijoter 5 minutes de plus. Goûter — devrait être vibrant, légèrement sucré de l'aji amarillo, terreux des tubercules.
Verser dans les bols peu profonds chauds. Couper avec cubes de queso fresco, coriandre fraîche et feuilles huacatay. Verser huile d'olive et une pression de limette. Servir immédiatement.
Rincer quinoa complètement — non-rincée quinoa est désagréablement amère.
Mélanger au moins 2 couleurs de pomme de terre pour la profondeur visuelle.
La pâte aji amarillo est non-négociable — elle donne au ragout son caractère péruvien.
Avec Agneau : ajouter 400g agneau épaule cubée, la brunir avant les oignons; cuire 90 minutes.
Avec Truita (Trucha) : terminer avec les filets de trucha de rivière frais dans les dernières 4 minutes de cuisson — très andéen.
Réfrigérer jusqu'à 3 jours. Réchauffer avec une éclaboussure de bouillon.
La quinoa a été cultivée dans les Andes péruviennes pour plus de 5,000 ans, considérée sacrée par l'Inca. La gastronomie fine péruvienne moderne — menée par Virgilio Martínez et Gastón Acurio — a recadré la cuisine andéenne comme l'une des grandes traditions du monde, égale en profondeur à la cuisine française ou japonaise.
Huacatay (menthe noire péruvienne, Tagetes minuta) est une herbe de la famille des œillets avec une saveur intense, légèrement amère, menthe-agrume trouvée seulement dans les Andes. Vendu comme pâte dans les épiceries péruviennes; substituer menthe fraîche + une minuscule pincée de basilic si indisponible.
Oca (Oxalis tuberosa) est un petit tubercule andéen coloré, légèrement aigre et terreux. Utilisé largement dans la cuisine highlands péruvienne. Les petites pommes de terre nouvelles sont le substitut le plus proche disponible en-dehors d'Amérique du Sud.
Autour d''altitudes' — chaque cours représente un écosystème péruvien spécifique à une altitude spécifique, depuis les plats côtiers niveau-mer aux ingrédients highlands-hauts trouvés au-dessus de 4,000 mètres. Le menu est essentiellement un voyage culinaire à travers la biodiversité verticale du Pérou.
Oui — en 2023 Central était classé #1 dans Les 50 Meilleurs Restaurants du Monde, le premier restaurant latino-américain à jamais topper la liste. Le restaurant sœur Kjolle (géré par l'épouse de Martínez Pía León) a aussi reçu une reconnaissance internationale majeure.
Les magasins spécialité péruviens et boliviens — de plus en plus ordinaires dans les villes avec la diaspora sud-américaine. Les importateurs en ligne expédient la pâte aji amarillo, huacatay, variétés quinoa et pommes de terre froidement-séchées (chuño). Substituer les petites pommes de terre nouvelles pour tubercules natifs et les grains de Sichuan pour la propriété tingle-langue du huacatay.
Par portion (420g) · 4 portions totales
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