Asado Argentin avec Chimichurri

À propos de cette recette

En Argentine, un asado n'est pas simplement un barbecue — c'est une institution culturelle, un rituel social et une forme d'art. L'asador (maître grillade) commande un respect profond, s'occupant de la parrilla (grill) pendant des heures avec une concentration tranquille tandis que la famille et les amis se rassemblent. Les clés d'un grand asado sont la patience, le boeuf de qualité et le bois — jamais le gaz — et le sel comme le seul assaisonnement. Chimichurri, l'accompagnement omniprésent, est une sauce piquante de persil plat, ail, vinaigre de vin rouge et huile d'olive qui coupe la richesse du boeuf et nettoie le palais entre les bouchées.

Ingrédients

Sert 6

• 1.5 kgcôtes courtes de boeuf (asado de tira)(os, coupé à travers les côtes en longues lanières)
• 800 gsteak de flanc de boeuf (vacío)(à température ambiante)
• 2 tablespoonssel de mer grossier
• 1 large bunchpersil plat(feuilles seulement, finement haché)
• 6 clovesail(finement émincé)
• 1 teaspoonorigan séché
• 1 teaspoonflocons de piment rouge séchés
• 4 tablespoonsvinaigre de vin rouge
• 120 mlhuile d'olive extra-vierge
• 1 teaspoonsel(pour chimichurri)

Instructions

1. 1

   Faire le chimichurri

   Au moins 2 heures avant la cuisson (ou la veille), combiner le persil, l'ail, l'origan et les flocons de piment dans un bol. Incorporer le vinaigre de vin rouge et une cuillerée à café de sel. Fouetter progressivement l'huile d'olive. La sauce doit être vert vibrant et coulable. Goûter et ajuster l'acidité et l'assaisonnement. Laisser reposer à température ambiante pour que les saveurs fusionnent.

   Ne jamais mélanger chimichurri — la texture grumeleuse du hachage manuel est essentiel. Le mélange le transforme en pâte et la saveur devient boueuse.

2. 2

   Préparer le feu

   Construire un feu de bois (bois dur comme quebracho, chêne ou bois fruitier) sur un côté de la grill. Laisser brûler jusqu'à des braises rougeoyantes — cela prend 45–60 minutes. Vous voulez une chaleur régulière et moyenne sans flammes. L'asado argentin est toujours cuit sur les braises, jamais les flammes ouvertes.

3. 3

   Assaisonner la viande

   Tamponner complètement sec toute la viande avec du papier absorbant. Assaisonner agressivement avec du sel de mer grossier sur tous les surfaces. Aucun autre assaisonnement est utilisé — la qualité du boeuf parle pour elle-même.

4. 4

   Cuire les côtes

   Placer les côtes courtes os-côté vers le bas sur la grill au-dessus des braises. Cuire à une chaleur basse et régulière 45–60 minutes sans tourner — le côté os conduit la chaleur doucement dans la viande et l'arrose de l'intérieur. Les côtes sont cuites quand la viande s'est retirée de l'os et est profondément brune.

5. 5

   Cuire le steak de flanc

   Environ 15 minutes avant que les côtes ne soient cuites, placer le steak de flanc sur la grill. Cuire 6–7 minutes par côté pour saignant (60–62°C température interne), ou ajuster au goût personnel. Reposer 10 minutes avant de trancher.

6. 6

   Trancher et servir

   Trancher le steak de flanc contre le grain en tranches de 1 cm. Arranger sur une planche avec les côtes courtes. Verser généreusement le chimichurri sur la viande et passer plus à table. Servir avec du pain croustillant pour absorber les jus.

Variantes

• •

  Un asado traditionnel inclut aussi les chorizos, morcilla (saucisse de sang) et les abats (molleja) comme entrées avant les principaux morceaux de boeuf.

• •

  La salsa criolla — tomate dés, oignon, capsicum et persil dans le vinaigre — est une accompagnement plus léger alternative au chimichurri.

• •

  Végétarien : remplacer la protéine par des champignons roi oyster rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement l'assaisonnement vers le haut pour compenser.

• •

  Plus épicé : ajouter un piment frais finement haché ou une cuillerée à café de poivre d'Alep écrasé aux aromatesfor une chaleur chaleureuse et en couches au lieu d'un coup sec unique.

Stockage

Le chimichurri se conserve au réfrigérateur jusqu'à 1 semaine (l'ail s'adoucit magnifiquement). Les restes de viande mieux tranchés froid et utilisés dans les sandwichs ou hachés en un hash.

Foire aux questions