Pudding au riz crémeux et parfumé à la cannelle cuit lentement à la cuisinière et garni de saupoudrage de cannelle moulue.
Arroz con leche est l'un des plus anciens et plus universellement aimés desserts du monde hispanophone, savouré de l'Espagne à l'Amérique latine en d'innombrables variations régionales. La version espagnole est distinguée par sa méthode de cuisson lente à la cuisinière, qui produit un pudding exceptionnellement crémeux et épais sans l'utilisation d'oeufs. Savouré avec le zeste de citron, la bâton de cannelle et parfois un trait de brandy, c'est un plat profondément associé à la cuisine maison, aux cuisines de grand-mère et aux célébrations festives. En Espagne du nord, particulièrement Asturias, il est fait avec le lait entier gras du bétail laitier renommé de la région et détient un statut presque sacré.
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Combinez le riz, l'eau, le bâton de cannelle, le zeste de citron et le sel dans une casserole lourde et large. Portez à ébullition à feu moyen, puis réduisez à un frémissement doux. Cuisez sans couvrir pendant 10 minutes, en remuant occasionnellement, jusqu'à ce que la plupart de l'eau soit absorbée.
Le démarrage dans l'eau empêche le lait de brûler pendant que le riz hydrate et commence à cuire.
Ajoutez le lait entier en deux ou trois additions, en remuant bien après chaque. Cela aide à maintenir la température et empêche la caillage. Le mélange devrait ressembler à du liquide à ce moment — il s'épaissira considérablement à mesure que le riz libère l'amidon.
Cuisez à feu moyen-bas pendant 30 à 35 minutes, en remuant fréquemment avec une cuillère en bois, particulièrement à mesure qu'elle épaisse. Le pudding est prêt quand il a une constance crémeuse et coulante qui enrobe le dos de la cuillère. N'oubliez pas qu'il s'épaissira davantage à mesure qu'il refroidit.
Ne jamais laisser le pudding sans surveillance dans les 15 dernières minutes — il brûle rapidement au fond.
Retirer du feu. Remuez le sucre et le beurre si utilisation. Retirez le bâton de cannelle et le zeste de citron. Goûtez et ajustez la douceur. Le pudding devrait être parfaitement crémeux — s'il est trop épais, ajoutez un trait de lait tiède.
Versez dans des bols individuels ou un grand plat de service. Saupoudrez généreusement de cannelle moulue. Servez chaud immédiatement, ou réfrigérez pendant 2 heures et servez froid. Les deux versions sont traditionnelles et également délicieuses.
Le riz à grain court (arborio ou bomba) donne le résultat le plus crémeux en raison de sa teneur élevée en amidon.
Remuez fréquemment pendant la cuisson pour libérer l'amidon et empêcher le collage.
Retirez le bâton de cannelle et le zeste de citron avant de servir pour une présentation propre.
Le pudding s'épaissit considérablement à mesure qu'il refroidit — faites-le légèrement plus lâche que la consistance désirée.
Style Asturien : Brownissez la surface sous un grilleur avec sucre pour une croûte caramélisée, similaire à crème brûlée.
Version Amérique latine : Ajoutez du lait condensé sucré au lieu d'un peu de sucre pour extra-richesse.
Parfumé à l'Orange : Remplacez le zeste de citron par le zeste d'orange et ajoutez un trait d'eau de fleur d'oranger.
Végétarien : remplacez la protéine par des champignons roi-huître rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajustez légèrement l'assaisonnement vers le haut pour compenser.
Stocker réfrigéré dans les conteneurs couverts jusqu'à 3 jours. Le pudding s'épaissira au réfrigérateur — remuez dans un peu de lait tiède quand servez pour restaurer le crémeux. Peut être servi froid directement du réfrigérateur.
Arroz con leche a des racines dans les traditions culinaires arabes apportées à l'Espagne pendant la période mauresque (8e-15e siècles), quand la culture du riz a été introduite à la péninsule ibérique. Le dessert s'est propagé à travers l'Espagne et a voyagé en Amérique avec les colonisateurs espagnols, évoluant en spécialités régionales à travers l'Amérique latine. La version Asturien, fabriquée avec le lait laitier réputé de la région, est considérée par beaucoup d'Espagnols comme la préparation définitive.
Cela se produit généralement à partir de la cuisson à une chaleur trop élevée ou en utilisant trop peu de lait. Le riz devrait frémit très doucement avec une agitation fréquente. S'il devient trop épais pendant la cuisson, ajoutez du lait tiède par petites quantités. N'oubliez pas que le pudding s'épaissit considérablement à mesure qu'il refroidit, donc retirez du feu quand il ressemble encore légèrement plus mince que vous voulez.
Oui — le lait d'avoine entier ou le lait de coco fonctionnent bien et produisent un pudding riche et crémeux. Le lait de coco donne une note tropicale qui s'associe magnifiquement à la cannelle. Le lait d'amande produit un résultat plus mince ; compenser en réduisant légèrement plus longtemps. Évitez les laits à base de plantes faibles en gras, qui tendent à produire une texture aqueuse et moins satisfaisante.
Les deux sont traditionnels et délicieux. La version chaude est réconfortante et particulièrement populaire en hiver. La version froide, refroidie jusqu'à fermeté, est rafraîchissante en été et plus courante comme dessert de restaurant. Le sucre est mieux remué à la fin de la cuisson indépendamment, car cela aide à contrôler la douceur finale indépendamment de la température de service.
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffez doucement et assemblez juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Par portion (280g) · 4 portions totales
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