Arroz con Leche — Pudding au Riz Espagnol

À propos de cette recette

Arroz con leche est l'un des plus anciens et plus universellement aimés desserts du monde hispanophone, savouré de l'Espagne à l'Amérique latine en d'innombrables variations régionales. La version espagnole est distinguée par sa méthode de cuisson lente à la cuisinière, qui produit un pudding exceptionnellement crémeux et épais sans l'utilisation d'oeufs. Savouré avec le zeste de citron, la bâton de cannelle et parfois un trait de brandy, c'est un plat profondément associé à la cuisine maison, aux cuisines de grand-mère et aux célébrations festives. En Espagne du nord, particulièrement Asturias, il est fait avec le lait entier gras du bétail laitier renommé de la région et détient un statut presque sacré.

Ingrédients

Sert 4

• 200 griz blanc à grain court(arborio ou bomba riz)
• 1 litrelait entier
• 500 mleau
• 150 gsucre blanc
• 1 stickcannelle(entière)
• 1 stripzeste de citron(de 1 citron, pelé en un seul morceau)
• 1 pincéesel
• 2 c. à s.beurre non salé(optionnel, pour extra-richesse)
• 1 c. à c.cannelle moulue(pour servir)

Étapes

1. 1

   Cuire le riz dans l'eau

   Combinez le riz, l'eau, le bâton de cannelle, le zeste de citron et le sel dans une casserole lourde et large. Portez à ébullition à feu moyen, puis réduisez à un frémissement doux. Cuisez sans couvrir pendant 10 minutes, en remuant occasionnellement, jusqu'à ce que la plupart de l'eau soit absorbée.

   Le démarrage dans l'eau empêche le lait de brûler pendant que le riz hydrate et commence à cuire.

2. 2

   Ajouter graduellement le lait

   Ajoutez le lait entier en deux ou trois additions, en remuant bien après chaque. Cela aide à maintenir la température et empêche la caillage. Le mélange devrait ressembler à du liquide à ce moment — il s'épaissira considérablement à mesure que le riz libère l'amidon.

3. 3

   Cuisson lente avec agitation constante

   Cuisez à feu moyen-bas pendant 30 à 35 minutes, en remuant fréquemment avec une cuillère en bois, particulièrement à mesure qu'elle épaisse. Le pudding est prêt quand il a une constance crémeuse et coulante qui enrobe le dos de la cuillère. N'oubliez pas qu'il s'épaissira davantage à mesure qu'il refroidit.

   Ne jamais laisser le pudding sans surveillance dans les 15 dernières minutes — il brûle rapidement au fond.

4. 4

   Sucrer et terminer

   Retirer du feu. Remuez le sucre et le beurre si utilisation. Retirez le bâton de cannelle et le zeste de citron. Goûtez et ajustez la douceur. Le pudding devrait être parfaitement crémeux — s'il est trop épais, ajoutez un trait de lait tiède.

5. 5

   Servir chaud ou froid

   Versez dans des bols individuels ou un grand plat de service. Saupoudrez généreusement de cannelle moulue. Servez chaud immédiatement, ou réfrigérez pendant 2 heures et servez froid. Les deux versions sont traditionnelles et également délicieuses.

Variantes

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  Style Asturien : Brownissez la surface sous un grilleur avec sucre pour une croûte caramélisée, similaire à crème brûlée.

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  Version Amérique latine : Ajoutez du lait condensé sucré au lieu d'un peu de sucre pour extra-richesse.

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  Parfumé à l'Orange : Remplacez le zeste de citron par le zeste d'orange et ajoutez un trait d'eau de fleur d'oranger.

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  Végétarien : remplacez la protéine par des champignons roi-huître rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajustez légèrement l'assaisonnement vers le haut pour compenser.

Stockage

Stocker réfrigéré dans les conteneurs couverts jusqu'à 3 jours. Le pudding s'épaissira au réfrigérateur — remuez dans un peu de lait tiède quand servez pour restaurer le crémeux. Peut être servi froid directement du réfrigérateur.

Foire aux questions