Le rituel sacré du week-end en Argentine : côtes de bœuf, chorizo et abats cuits à feu doux sur des braises de bois dur sur une parrilla, servis avec du chimichurri.
L'asado est moins un plat qu'une liturgie. Chaque dimanche en Argentine, l'asador (maître du grill) allume un feu de bois dur dans une parrilla (un gril en fer à hauteur réglable) et passe des heures à entretenir les braises, jamais les flammes. La règle cardinale : cuisiner uniquement sur des braises, jamais de flamme vive. Les coupes sont placées en premier côté gras vers le bas et retournées une fois, jamais à plusieurs reprises. Le temps ne se mesure pas en minutes mais en conversation, en vin et en son constant et silencieux. Un véritable asado se déroule dans un ordre précis : d'abord les achuras (abats) et les chorizos - rognons, ris de veau, boudin - ceux-ci cuisent rapidement et sont mangés pendant que les plus gros morceaux finissent. Viennent ensuite les tiras de asado (côtes courtes coupées en travers), le vacío (steak de flanc) et l'entraña (bavette de steak). Le vacio à lui seul peut prendre 90 minutes pour atteindre son intérieur parfaitement rougissant. Le seul assaisonnement acceptable est le gros sel appliqué avant et occasionnellement pendant la cuisson. Le chimichurri – persil, ail, origan, vinaigre de vin rouge et huile d'olive – arrive à table dans un bocal, jamais enduit sur la viande pendant la cuisson. Asado est la façon dont l’Argentine communie, argumente, se réconcilie et célèbre.
Sert 8
Allumez un gros tas de bois dur quebracho ou algarrobo dans une chambre de combustion à côté de la parrilla (ou dans un allume-cheminée). Attendez 45 à 60 minutes pour que le bois se réduise en charbons gris incandescents sans flamme visible. Pellez les charbons sous la grille du gril. Vous avez besoin d'un lit de braises, pas d'un feu.
La marque d'un asador habile est la patience avec le feu. Commencer trop tôt conduit à une cuisson sur flammes, qui brûle l’extérieur tout en laissant l’intérieur cru.
Hachez finement le persil et l'ail; mélanger avec de l'origan, des flocons de piment, du vinaigre de vin rouge, de l'huile d'olive et une généreuse pincée de sel. Laisser reposer au moins 30 minutes pour que les saveurs se mélangent. Le chimichurri s'améliore jusqu'à 3 jours à température ambiante.
Assaisonner généreusement les ris de veau avec du sel. Placez les ris de veau, la morcilla et les chorizos sur la partie la plus chaude du gril. Cuire les chorizos 15 à 18 minutes, en les retournant une fois; morcilla 10 à 12 minutes; ris de veau 12 à 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et caramélisés. Retirer et servir comme premier plat.
Assaisonner les tiras de asado et passer abondamment avec du gros sel des deux côtés. Placez le côté os vers le bas pour les tiras, le côté gras vers le bas pour le vacío, à feu moyen (tenez votre paume à 15 cm de la grille : 3 secondes c'est moyen). Ne bougez pas pendant 30 minutes.
Ajoutez des charbons frais au besoin pour maintenir une chaleur constante et constante. La température de la grille ne devrait jamais augmenter à cause d’une poussée ; si la graisse prend feu, soulevez brièvement la grille ou répandez du sel sur les flammes.
Après 45 minutes, ajoutez l'entraña. Il s'agit d'une coupe plus fine et ne nécessite que 6 à 8 minutes de chaque côté à feu moyen-vif pour une cuisson mi-saignante. Assaisonner de sel juste avant de passer sur le gril.
Retourner chaque coupe une seule fois : tiras après 40 minutes (15 minutes supplémentaires côté peau), vacío après 60 minutes (20 minutes supplémentaires). Le vide est cuit lorsqu'il est ferme mais cède lorsqu'il est pressé — température interne de 58°C. Laissez reposer toutes les coupes 10 minutes avant de les trancher dans le sens du grain.
Arjantin dit : « Sadece tuzlayın, bir tur çevirin ve asla ete bastırmayın. » Sie müssen Ihre Bestellung aufgeben; basmak meyve sularını sıkar; çoklu dönüşler kabuğun oluşmasını engeleller.
Lorsque le gril est déjà un peu cuit, vous ne pouvez pas le laver et la plaque de grillade après le grill est lavée.
Kurslarda sert yapın: une fois le chimichurri et l'ekmekle birlikte achuralar et chorizolar, ardından insanlar konuşmanın ortasındayken acheter kesintiler gelir - zamanlama ritüelin bir parçasıdır.
Lechón asado: Közlerin üzerinde haç şeklinde bir demir şiş üzerinde mais olarak kızartılmış süt domuzu - 6 saatlik şenlikli bir project.
Patagonisches Patagonien-Territorium mit einem Vorsprung von 4 bis 5 Jahren.
Stadtparrilla: Sadece entre et chorizo'lu, ocak üstü dökme demir ızgara tavasında daire dostu version - daha küçük ölçek, aynı presipler.
Les restes de bœuf cuit se conservent au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Trancher à froid pour des sandwichs ou réchauffer brièvement dans une poêle chaude et sèche – l'eau ou le micro-ondes le rend gris et farineux.
Asado remonte directement aux gauchos des XVIIIe et XIXe siècles dans les prairies de la Pampa, où le bétail était abondant et où le feu ouvert était la seule méthode de cuisson. Les immigrants européens – Italiens, Espagnols, Basques – ont adopté et raffiné la tradition à la fin des années 1800, en introduisant la parrilla en fer et le chorizo criollo. Au XXe siècle, l'asado est devenu un rituel d'identité nationale argentine, protégé à la fois par la coutume et par le sentiment largement répandu selon lequel interférer avec la tradition est un délit social.
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