Asado (grill argentin au feu de bois)
Le rituel sacré du week-end en Argentine : côtes de bœuf, chorizo et abats cuits à feu doux sur des braises de bois dur sur une parrilla, servis avec du chimichurri.
À propos de cette recette
L'asado est moins un plat qu'une liturgie. Chaque dimanche en Argentine, l'asador (maître du grill) allume un feu de bois dur dans une parrilla (un gril en fer à hauteur réglable) et passe des heures à entretenir les braises, jamais les flammes. La règle cardinale : cuisiner uniquement sur des braises, jamais de flamme vive. Les coupes sont placées en premier côté gras vers le bas et retournées une fois, jamais à plusieurs reprises. Le temps ne se mesure pas en minutes mais en conversation, en vin et en son constant et silencieux. Un véritable asado se déroule dans un ordre précis : d'abord les achuras (abats) et les chorizos - rognons, ris de veau, boudin - ceux-ci cuisent rapidement et sont mangés pendant que les plus gros morceaux finissent. Viennent ensuite les tiras de asado (côtes courtes coupées en travers), le vacío (steak de flanc) et l'entraña (bavette de steak). Le vacio à lui seul peut prendre 90 minutes pour atteindre son intérieur parfaitement rougissant. Le seul assaisonnement acceptable est le gros sel appliqué avant et occasionnellement pendant la cuisson. Le chimichurri – persil, ail, origan, vinaigre de vin rouge et huile d'olive – arrive à table dans un bocal, jamais enduit sur la viande pendant la cuisson. Asado est la façon dont l’Argentine communie, argumente, se réconcilie et célèbre.
Ingrédients
Sert 8
- 2 kgtiras de asado (côtes courtes coupées en croix, coupe fine)
- 1 kgvacío (bavette de bœuf), entier
- 600 gentraña (bavette de steak)
- 4chorizos criollos (saucisses de porc argentines)
- 300 gmorcilla (boudin)
- 300 gmollejas (ris de veau), nettoyées
- 3 c. à s.gros sel (sal gruesa)
- 1 grandebouquet de persil plat frais
- 6 goussesail
- 2 c. à c.origan séché
- 1 c. à c.flocons de piment rouge
- 80 mlvinaigre de vin rouge
- 120 mlhuile d'olive extra vierge
Étapes
- 1
Construisez le feu
Allumez un gros tas de bois dur quebracho ou algarrobo dans une chambre de combustion à côté de la parrilla (ou dans un allume-cheminée). Attendez 45 à 60 minutes pour que le bois se réduise en charbons gris incandescents sans flamme visible. Pellez les charbons sous la grille du gril. Vous avez besoin d'un lit de braises, pas d'un feu.
La marque d'un asador habile est la patience avec le feu. Commencer trop tôt conduit à une cuisson sur flammes, qui brûle l’extérieur tout en laissant l’intérieur cru.
- 2
Faire du chimichurri
Hachez finement le persil et l'ail; mélanger avec de l'origan, des flocons de piment, du vinaigre de vin rouge, de l'huile d'olive et une généreuse pincée de sel. Laisser reposer au moins 30 minutes pour que les saveurs se mélangent. Le chimichurri s'améliore jusqu'à 3 jours à température ambiante.
- 3
Cuisinez d'abord les achuras
Assaisonner généreusement les ris de veau avec du sel. Placez les ris de veau, la morcilla et les chorizos sur la partie la plus chaude du gril. Cuire les chorizos 15 à 18 minutes, en les retournant une fois; morcilla 10 à 12 minutes; ris de veau 12 à 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et caramélisés. Retirer et servir comme premier plat.
- 4
Ajouter les grosses coupes
Assaisonner les tiras de asado et passer abondamment avec du gros sel des deux côtés. Placez le côté os vers le bas pour les tiras, le côté gras vers le bas pour le vacío, à feu moyen (tenez votre paume à 15 cm de la grille : 3 secondes c'est moyen). Ne bougez pas pendant 30 minutes.
- 5
Entretenir le feu
Ajoutez des charbons frais au besoin pour maintenir une chaleur constante et constante. La température de la grille ne devrait jamais augmenter à cause d’une poussée ; si la graisse prend feu, soulevez brièvement la grille ou répandez du sel sur les flammes.
- 6
Cuisinier entraña
Après 45 minutes, ajoutez l'entraña. Il s'agit d'une coupe plus fine et ne nécessite que 6 à 8 minutes de chaque côté à feu moyen-vif pour une cuisson mi-saignante. Assaisonner de sel juste avant de passer sur le gril.
- 7
Tournez-vous une fois et reposez-vous
Retourner chaque coupe une seule fois : tiras après 40 minutes (15 minutes supplémentaires côté peau), vacío après 60 minutes (20 minutes supplémentaires). Le vide est cuit lorsqu'il est ferme mais cède lorsqu'il est pressé — température interne de 58°C. Laissez reposer toutes les coupes 10 minutes avant de les trancher dans le sens du grain.
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Conseils de pro
- →
Philosophie de l'asado argentin : saler seulement, un tour, et ne jamais presser la viande. Chacune de ces règles a une raison : le pressage fait sortir les jus ; plusieurs tours empêchent la formation de la croûte.
- →
Lorsque le gril est déjà un peu cuit, vous ne pouvez pas le laver et la plaque de grillade après le grill est lavée.
- →
Servir en plats : achuras et chorizos d'abord avec du chimichurri et du pain, puis les grosses coupes arrivent pendant que les gens sont en pleine conversation – le timing fait partie du rituel.
Variantes
- •
Lechón asado : cochon de lait entier rôti sur une broche en fer en forme de croix sur des braises — un projet festif de 6 heures.
- •
Patagonisches Patagonien-Territorium mit einem Vorsprung von 4 bis 5 Jahren.
- •
Parrilla urbaine : version adaptée aux appartements sur une poêle à griller en fonte avec uniquement de l'entraña et du chorizo – à plus petite échelle, mêmes principes.
Stockage
Les restes de bœuf cuit se conservent au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Trancher à froid pour des sandwichs ou réchauffer brièvement dans une poêle chaude et sèche – l'eau ou le micro-ondes le rend gris et farineux.
Histoire et origine
Asado remonte directement aux gauchos des XVIIIe et XIXe siècles dans les prairies de la Pampa, où le bétail était abondant et où le feu ouvert était la seule méthode de cuisson. Les immigrants européens – Italiens, Espagnols, Basques – ont adopté et raffiné la tradition à la fin des années 1800, en introduisant la parrilla en fer et le chorizo criollo. Au XXe siècle, l'asado est devenu un rituel d'identité nationale argentine, protégé à la fois par la coutume et par le sentiment largement répandu selon lequel interférer avec la tradition est un délit social.
Foire aux questions
Puis-je utiliser du gaz pour un asado ?
Les puristes argentins vous diront non : la fumée des charbons de bois dur est considérée comme essentielle à la saveur. Cependant, un gril à gaz à feu doux avec le couvercle fermé et un paquet de copeaux de bois en aluminium produit un résultat respectable lorsque le charbon de bois n'est pas possible.
Que signifie « un seul tour » et pourquoi ?
Retourner la viande à répétition empêche la croûte de Maillard de se former correctement. Dans l'asado, chaque face est posée et laissée intacte jusqu'à ce qu'elle se détache naturellement de la grille et ait formé une croûte profonde — puis elle est retournée une seule fois.
Si les Asados d’Arjantin n’ont pas plus de soutien ?
Demandez à un boucher des « côtes levées en flanc » (coupées transversalement dans l'os, d'environ 1 cm d'épaisseur). Les épiciers coréens proposent régulièrement cette coupe pour le galbi. Les coupes plus épaisses nécessiteront une cuisson plus longue.
Faits nutritionnels
Par portion (350g) · 8 portions totales
Résumé du temps
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