Ash-e Jo
Soupe persane à l'orge avec agneau, légumes et herbes — médecine d'hiver réconfortante.
À propos de cette recette
Ash-e Jo est une soupe épaisse et nourrissante persane à l'orge bien-aimée à travers l'Iran. L'orge, l'agneau, les pois chiches, les épinards et les poireaux sont mijotés ensemble avec du curcuma et des herbes séchées jusqu'à ce que tout soit tendre et le bouillon profondément savoureux. Garnie de kashk, d'oignons frits et de menthe, cette soupe est considérée à la fois comme un aliment réconfortant et une médecine traditionnelle — servie aux malades, aux froids et aux affamés.
Ingrédients
Sert 6
- 1 tasseorge perlée, rincée
- 300 gagneau, en cubes
- 1 boîtepois chiches (400g), égouttés
- 2 leekspoireau, tranché
- 2 tassesépinards
- 1 grandeoignon, dés
- 1 c. à c.curcuma
- 1 c. à c.fenugrec séché
- 1.5 litreseau
- 1/4 tassekashk ou crème aigre
- 1 c. à c.sel
- oignons frits et menthe séchée pour la garniture
Étapes
- 1
Cuire la base
Faire sauter l'oignon dans l'huile jusqu'à ce qu'il soit doré. Ajouter l'agneau et le curcuma, dorer tous les côtés.
- 2
Mijoter
Ajouter l'orge, les pois chiches, les poireaux, le fenugrec et l'eau. Amener à ébullition, réduire le feu et mijoter couvert 60 minutes jusqu'à ce que l'orge soit tendre.
Remuez le fond toutes les 15 minutes – l’amidon d’orge adore se déposer et s’accrocher.
- 3
Finir
Ajouter les épinards et cuire 10 minutes de plus. Incorporer le kashk. Assaisonner avec du sel.
Ajoutez toujours le kashk hors du feu ; l’ébullition peut le rendre granuleux et atténuer sa saveur.
- 4
Servir
Verser dans des bols, garnir d'oignons frits, un tourbillon de kashk et de menthe séchée frite dans l'huile.
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Conseils de pro
- →
L'orge s'expand considérablement — ajouter plus d'eau au besoin.
- →
Le kashk épaissit la soupe — l'incorporer hors du feu.
- →
Ne sautez pas la garniture en trois parties : les oignons frits, le kashk et l'huile de menthe sont ce qui fait d'une cendre une cendre.
- →
Grattez régulièrement le fond de la casserole pendant la cuisson ; l'amidon d'orge déposé brûle facilement.
- →
Un filet de citron vert à table égaye tout le bol si vous le trouvez trop riche.
Variantes
- •
Faire végétarien en omettant l'agneau et en utilisant un bouillon de légumes.
- •
Ajouter des citrons secs pour plus de saveur acidulée.
- •
Incorporez le persil haché et la coriandre avec les épinards pour une cendre plus verte et plus herbacée.
- •
Mélangez la moitié de la soupe avant d'ajouter les épinards pour obtenir la texture ultra-crémeuse préférée par certains restaurants de Téhéran.
Stockage
Réfrigérer jusqu'à 5 jours. La soupe s'épaissit quand elle est froide — ajouter de l'eau pour diluer.
Histoire et origine
L'orge est cultivée en Perse depuis plus de 10 000 ans. Ash-e Jo est mentionnée dans les textes persans anciens comme un plat de guérison et de sustentation.
Foire aux questions
Puis-je utiliser de l'orge à cuisson rapide?
Oui — elle cuit en 30 minutes. Ajuster le temps en conséquence.
Qu’est-ce que le kashk et qu’est-ce qui peut le remplacer ?
Le Kashk est un lactosérum fermenté et concentré avec une saveur aigre-salée intense, vendu sous forme de liquide épais dans les épiceries persanes et essentiel à la famille des frênes. La crème sure ou le yaourt grec entier fouetté avec un filet de citron sont des substituts réalisables, bien que plus doux. Remuez-le toujours hors du feu pour le garder lisse.
Quelle est la différence entre Ash-e Jo et Ash-e Reshteh ?
Les deux sont d'épaisses soupes de cendres persanes avec la même garniture kashk-oignon-menthe, mais l'ash-e jo est construit à base d'orge et souvent d'agneau, avec un corps crémeux semblable à une bouillie, tandis que l'ash-e reshteh se concentre sur des nouilles reshteh, des haricots et une masse beaucoup plus grande d'herbes. Reshteh est la soupe de Nowruz ; jo est le réparateur de l'hiver.
Quelle doit être l’épaisseur des cendres ?
Considérablement plus épaisse que les soupes occidentales – plus proche d’un risotto ou d’un porridge en vrac. Une cuillère doit rester brièvement debout avant de basculer lentement. Si le vôtre est fin, laissez mijoter à découvert pour réduire ; s'il est lourd, desserrez-le avec de l'eau chaude. L'orge continue de s'épaissir hors du feu, alors soyez légèrement lâche au moment de servir.
Faits nutritionnels
Par portion (450g) · 6 portions totales
Résumé du temps
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