Le gâteau le plus élégant de Vienne - couches de meringue noisette-amande intercalées de crème au beurre rhum, recouvert de fondant.
Le Gâteau Esterházy est le gâteau le plus aristocratique de Vienne, nommé pour le Prince Hongrois Esterházy. Cinq couches de meringue noisette-amande impossiblement délicates sont intercalées d'une riche crème au beurre rhum et vanille, puis glacées de fondant blanc et décorées avec le motif signature de plumage au chocolat. C'est un chef-d'oeuvre technique et une merveille visuelle, servie dans les plus fines cafés viennois.
Sert 12
Fouettez les blancs d'oeuf à pics fermes. Ajoutez graduellement le sucre. Repliez noisettes, farine d'amande et farine. Étalez en 5 ronds égaux (22cm chacun) sur papier parchemin. Cuinez à 160°C (320°F) pendant 20-25 minutes chacun jusqu'à légèrement doré et sec.
Fouettez le beurre jusqu'à mousseux. Fouettez sucre en poudre, puis jaunes d'oeuf, rhum et vanille jusqu'à lisse et pâle.
Empilez les 5 couches de meringue, en étalant une fine couche de crème au beurre entre chacune. Pressez légèrement. Enrobez les côtés de crème au beurre.
Réchauffez le fondant blanc jusqu'à fluide. Versez sur le dessus de la torte et étalez doucement.
Faites fondre le chocolat foncé et versez en cercles concentriques. À l'aide d'un cure-dent, tracez des lignes du centre vers les bords pour créer le motif plumé. Réfrigérez jusqu'à prise.
Les couches de meringue doivent être complètement sèches avant d'assembler.
Le motif plumé nécessite de travailler rapidement tandis que le chocolat est encore fluide.
L'assemblage 24 heures à l'avance permet aux couches de se ramollir et de fusionner.
Pesez les ingrédients secs sur une balance au lieu d'utiliser des tasses - les grammes sont la différence entre une mie tendre et une mie dure.
Utilisez des pistaches à la place des noisettes
Ajoutez une fine couche de pâte d'amande au centre
Préparez les portions individuelles en versions mini
Végétarien: remplacez la protéine par des champignons roi huitre rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits - ajustez légèrement les assaisonnements à la hausse pour compenser.
Réfrigérez jusqu'à 5 jours. Les couches se ramollissent magnifiquement après 24 heures au réfrigérateur.
Le Gâteau Esterházy a été créé à la fin du 19ème siècle et nommé pour la Maison Esterházy, l'une des familles nobles les plus éminentes hongroise-autrichienne. Il est devenu l'un des gâteaux les plus célèbres dans la culture des cafés viennois et reste un symbole de l'art confiseur austro-hongrois.
Les couches cassées peuvent être recolées avec de la crème au beurre - une fois assemblées, la torte se tient ensemble. Les petites fissures vont bien.
Oui - assemblez 1-2 jours à l'avance. Les couches deviennent encore plus délicieuses à mesure qu'elles se ramollissent au réfrigérateur.
Oui - la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffez doucement et assemblez juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Restez fidèle au rôle que joue chaque ingrédient: remplacez les aromatiques par des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et conservez l'équilibre gras-acide-sel. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qui se trouve dans le placard.
Par portion · 12 portions totales
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