Crêpe déchirée de l'Empereur — une crêpe épaisse et caramélisée, déchiquetée, avec raisins secs, saupoudrée de sucre glace, servie avec compote de prune ; le dessert le plus aimé de l'Autriche.
Kaiserschmarrn (Gâchis de l'Empereur) est le dessert le plus romantiquement nommé de la cuisine autrichienne et, selon la légende, a été créé pour l'Empereur François-Joseph I quand une crêpe a mal tourné ou a été délibérément 'ruinée' pour créer un plat plus rustique. Le nom lui-même (schmarren signifiant 'gâchis' ou 'bêtises') est affectueusement autodépréciatif. Le plat est essentiellement une pâte épaisse et riche cuite au beurre jusqu'à doré, puis déchiquetée en morceaux irréguliers et caramélisée avec du sucre jusqu'à ce que chaque fragment soit doré et légèrement croustillant dehors, mou dedans. Il est servi comme plat de dessert principal dans les restaurants autrichiens et comme un généreux Brettljause (snack) dans les cabanes de montagne des Alpes.
Sert 4
Mélanger jaunes d'œufs, lait, farine, sucre et sel jusqu'à lisse. Fouetter blancs d'œufs avec une pincée de sel jusqu'à pics fermes. Plier doucement dans la pâte avec les raisins secs.
Faire fondre beurre dans une grande poêle allant au four. Verser la pâte. Cuire à feu moyen jusqu'à ce que le fond soit doré, environ 3 minutes.
Transférer dans un four à 180°C pendant 5–7 minutes jusqu'à gonflé et cuit.
Retirer du four. Utilisant deux fourchettes, déchiqueter la crêpe en morceaux grossiers. Saupoudrer de sucre glace et faire sauter dans la poêle à feu moyen jusqu'à caramélisé.
Saupoudrer avec plus de sucre glace. Servir chaud avec confiture de prune ou prunes cuites à l'eau.
Les blancs d'œufs fouettés lui donnent une légèreté soufflée
Ne pas précipiter l'étape de caramélisation finale — ces petits bits dorés sont la meilleure partie
Peser les ingrédients secs sur une balance plutôt que d'utiliser des tasses — les grammes sont la différence entre une mie tendre et une dure.
Amener œufs et produits laitiers à température ambiante avant de mélanger ; les ingrédients froids figent les graisses et produisent une texture dense et inégale.
Ajouter des morceaux de pomme au lieu de raisins secs
Utiliser sauce aux cranberries au lieu de compote de prune
Végétarien : remplacer la protéine par des champignons king oyster rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement l'assaisonnement vers le haut pour compenser.
Plus épicé : ajouter un piment frais finement haché ou une cuillerée à thé de poivre d'Alep/Urfa concassé aux aromatiques pour une chaleur chaleureuse et en couches plutôt qu'une seule pointe acérée.
À manger immédiatement. Réchauffe raisonnablement dans une poêle avec un peu de beurre.
Kaiserschmarrn était un favori de l'Empereur François-Joseph I et est servi dans les restaurants viennois depuis le milieu du 19ème siècle. C'est une fixture de la cuisine des cabanes alpines à travers l'Autriche, la Suisse et la Bavière.
En Autriche, il est servi comme plat de dessert principal ou comme un généreux snack (Mehlspeise). Dans les cabanes de montagne, les randonneurs le mangent comme plat principal. Ce n'est pas un plat de déjeuner.
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Rester proche du rôle de chaque ingrédient : échanger les aromatiques contre des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et garder l'équilibre graisse-acide-sel intact. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qui est au placard.
L'authenticité est sur un spectre — ce qui compte plus est d'honorer la technique et l'équilibre des saveurs. Si le plat a un goût harmonieux et respecte la façon dont les cuisiniers de sa région d'origine le construiraient, vous êtes sur du terrain solide.
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