austriandinner
Tafelspitz
Le plat de boeuf bouilli le plus élégant de Vienne — boeuf bouilli prime tendre mijoté dans un bouillon aromatique avec légumes racines, servi avec crème de raifort et sauce aux fines herbes.
Prep
20 min
Cook
150 min
Servings
6
Difficulty
Medium
★★★★★
4.8(890 notes)#boeuf#bouilli#viennois#empereur#autrichien
À propos de cette recette
Tafelspitz (littéralement 'pointe de table', faisant référence à la coupe d'aloyau de boeuf) est le plat de célébration définissant de Vienne et la préparation de boeuf la plus importante de la haute cuisine autrichienne. C'était le plat préféré de l'Empereur François-Joseph I, qui aurait mangé pratiquement chaque jour pour le déjeuner. Malgré son élégance, tafelspitz est fondamentalement un plat simple — la qualité du boeuf et la patience du cuisinier déterminent tout. Le bouillon de cuisson est servi comme soupe du premier cours avec fines tranches de crêpes (Frittatensuppe), et le boeuf avec ses deux sauces classiques suit comme plat principal. L'accompagnement d'apfelkren (crème pomme-raifort) est ce qui transforme un simple boeuf bouilli en quelque chose d'extraordinaire.
Ingrédients
Sert 6
- 1.5 kgaloyau de boeuf (coupe tafelspitz)(ou silverside)
- 2 mediumcarottes
- 2 stalkscéleri
- 1 mediumracine de persil ou panais
- 1 largeoignon(coupé en deux et noirci côté coupé)
- 1 wholepoireau
- 10 wholegrains de poivre noir
- 2 wholefeuilles de laurier
- 1 tspsel
- 2 litreseau froide
- 3 tbspraifort frais râpé(ou en bocal)
- 1 mediumpomme(râpée, pour apfelkren)
- 100 mlcrème sure
Instructions
- 1
Commencer dans l'eau froide
Placer le boeuf dans l'eau froide. Amener lentement à frémissement sur 30 minutes. Écumer mousse soigneusement.
- 2
Ajouter les légumes
Ajouter oignon noirci, carotte, céleri, racine de persil, poireau, grains de poivre, feuilles de laurier et sel. Mijoter très doucement pendant 2 heures.
- 3
Faire apfelkren
Mélanger pomme râpée, raifort, crème sure, une pincée de sucre et sel. Reposer au réfrigérateur.
- 4
Reposer et trancher
Retirer le boeuf et reposer 10 minutes. Trancher contre le grain en tranches de 1 cm d'épaisseur.
- 5
Servir
Servir tranches de boeuf avec apfelkren, Schnittlauchsauce (sauce aux fines herbes), et pommes de terre cuites à l'eau ou Rösti.
Conseils de pro
- →
Commencer dans l'eau froide et amener à frémissement lentement donne un bouillon plus clair et savoureux
- →
Ne jamais faire bouillir — un frémissement doux est essentiel pour un boeuf tendre
- →
Goûter et ajuster le sel en tout dernier — les saveurs se concentrent au fur et à mesure que les liquides s'évaporent, et une pincée finale de sel floconné sublime le tout.
- →
Mise en place c'est l'économie : hacher, mesurer et pré-mélanger tout avant d'allumer le feu, surtout pour toute étape qui s'accélère.
Variantes
- •
Servir le bouillon comme Frittatensuppe avec fines tranches de crêpes
- •
Ajouter os à moelle pour plus de richesse
- •
Végétarien : remplacer la protéine par des champignons king oyster rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement l'assaisonnement vers le haut pour compenser.
- •
Plus épicé : ajouter un piment frais finement haché ou une cuillerée à thé de poivre d'Alep/Urfa concassé aux aromatiques pour une chaleur chaleureuse et en couches plutôt qu'une seule pointe acérée.
Stockage
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans son bouillon. Le bouillon est précieux — utiliser pour soupe le lendemain.
Histoire et origine
Tafelspitz était le déjeuner quotidien de l'Empereur François-Joseph I d'Autriche, qui aurait mangé pratiquement chaque jour pendant des décennies. Cet appui impérial en a fait le pivot de la cuisine bourgeoise viennoise.
Foire aux questions
Quelle coupe est tafelspitz ?
La pointe d'aloyau — une coupe maigre mais savoureuse de l'aloyau de boeuf qui devient très tendre avec une longue, lente et douce cuisson à l'eau.
Puis-je préparer cela à l'avance ?
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Que puis-je substituer si je n'ai pas tous les ingrédients ?
Rester proche du rôle de chaque ingrédient : échanger les aromatiques contre des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et garder l'équilibre graisse-acide-sel intact. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qui est au placard.
Comment savoir si c'est authentique ?
L'authenticité est sur un spectre — ce qui compte plus est d'honorer la technique et l'équilibre des saveurs. Si le plat a un goût harmonieux et respecte la façon dont les cuisiniers de sa région d'origine le construiraient, vous êtes sur du terrain solide.
Faits nutritionnels
Par portion · 6 portions totales
Calories480kilocalories
Protéine52g
Glucides8g
Fat26g
Fibre2g
Protéine52g
Glucides8g
Fat26g
Résumé du temps
Temps de préparation20 min
Temps de cuisson150 min
Durée totale170 min
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