Tafelspitz Autrichien avec Pomme-Raifort

À propos de cette recette

Tafelspitz est le plat de boeuf bouilli le plus raffiné d'Autriche - un morceau principal (la 'pointe de la table', la pointe tri-tip de la surlonge) mijoté pendant des heures dans un bouillon riche en légumes jusqu'à tendre. Le bouillon est servi en premier comme consommé, puis le boeuf arrive avec deux condiments: une sauce fraîche raifort-pomme et une sauce crème ciboulette. L'Empereur François-Joseph I aurait mangé cela quotidiennement, ce qui en fit le plat le plus prestigieux de Vienne.

Ingrédients

Sert 6

• 1.5 kgboeuf tri-tip ou surlonge cap
• 2 morceauxos moelle
• 2 moyencarottes
• 1 moyencéleri-rave, coupé en quartiers
• 1 grandeoignon, moitié et torréfié
• 1 leek
• 1 parsnip
• 10 peppercornsentier
• 1 c. à c.sel
• 1 applerâpé (pour sauce)
• 4 c. à s.raifort frais, râpé (pour sauce)
• 1 c. à s.jus de citron (pour sauce)
• 1/2 tassecrème sure (pour sauce ciboulette)
• 1/4 tasseciboulette fraîche, hachée (pour sauce ciboulette)

Étapes

1. 1

   Démarrez le pot

   Placez boeuf et os moelle dans une grande marmite. Couvrez avec 3 litres d'eau froide. Portez lentement à ébullition, écumant diligent la mousse.

2. 2

   Ajoutez les légumes

   Ajoutez oignon torréfié, carottes, céleri-rave, poireau, panais, grains de poivre et sel. Réduire au plus doux mijoté.

3. 3

   Mijoter

   Cuinez au mijoté le plus bas possible pendant 2,5-3 heures jusqu'à ce que le boeuf soit complètement tendre lorsque percé d'une fourchette.

4. 4

   Préparez les sauces

   Pomme-raifort: mélangez pomme râpée, raifort et jus de citron. Assaisonnez avec sel et sucre au goût. Sauce ciboulette: mélangez crème sure avec ciboulette, sel et poivre blanc.

5. 5

   Servir

   D'abord servez le bouillon dans les tasses avec moelle sur pain grillé. Puis servez boeuf tranché avec les deux sauces, pommes de terre rôties et épinards à la crème.

Variantes

• •

  Servez avec rösti de pommes de terre viennoise à la place des pommes de terre rôties

• •

  Ajoutez de l'aneth à la sauce ciboulette

• •

  Utilisez le bouillon comme base pour soupes le jour suivant

• •

  Végéta­rien: remplacez la protéine par des champignons roi huitre rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits - ajustez légèrement les assaisonnements à la hausse pour compenser.

Stockage

Réfrigérez boeuf et bouillon séparément jusqu'à 4 jours.

Foire aux questions