La soupe la plus réconfortante de la Grèce — un bouillon de poulet soyeux et velouté épaissi avec une liaison classique au citron et à l'œuf qui transforme un simple stock en un bol impossiblement lisse et crémeux.
Avgolemono (αυγολέμονο, littéralement « œuf-citron ») est à la fois l'une des préparations les plus simples et les plus techniquement intéressantes de la cuisine grecque. Le nom se réfère à la fois à la sauce et à la soupe : un mélange d'œufs battus et de jus de citron qui, lorsque tempéré lentement dans un bouillon chaud, crée un liquide épais, soyeux et crémeux sans une seule goutte de crème ou d'amidon. La technique est le secret — les protéines d'œuf coagulent doucement lorsqu'elles sont élevées à température, épaississant le liquide d'une manière qui est lisse et veloutée plutôt que amylacée ou caoutchouteuse. La soupe est faite à partir d'un simple bouillon de poulet entier, enrichi de riz blanc à grains courts (ou de pâtes orzo) qui absorbe un peu du bouillon et ajoute du corps. Une fois le riz cuit, la marmite est retirée du feu, le mélange avgolemono est préparé séparément — œufs battus jusqu'à mousser, jus de citron fouetté dedans — et puis une louche de bouillon chaud est lentement ajoutée au mélange œuf-citron pour le tempérer avant que le tout soit remué dans la marmite. Le résultat est une soupe brillamment jaune, crémeuse, intensément citronnée qui est simultanément légère et profondément réconfortante. Avgolemono est la soupe de poulet grecque — ce que chaque grand-mère grecque sert quand quelqu'un est malade, froid ou triste — mais elle apparaît aussi en tant que soupe célébratoire à Pâques et aux mariages, et en tant que sauce enrobant les feuilles de raisin farcies (dolmades) et les boulettes.
Sert 4
Placer les morceaux de poulet dans une grande marmite avec 2 litres d'eau froide, oignon, céleri, carotte, grains de poivre et sel. Amener lentement à ébullition — cela doit prendre environ 20 minutes. Écumer toute la mousse grise qui monte à la surface pendant les 10 premières minutes. Réduire à un doux mijotage et cuire 40 minutes jusqu'à ce que le poulet soit entièrement cuit et le bouillon doré.
Un démarrage à l'eau froide est essentiel — il extrait la gélatine et la saveur des os progressivement, créant un bouillon plus riche qu'un démarrage à l'eau chaude.
Retirer les morceaux de poulet avec des pinces et mettre de côté pour refroidir. Tamiser le bouillon à travers un tamis fin dans une marmite propre, en jetant les légumes et les os. Vous devez avoir environ 1,5 litre de bouillon clair et doré. Goûter et ajuster le sel si nécessaire.
Une fois que le poulet est assez froid pour manipuler, retirer et jeter la peau et les os. Déchiqueter la viande en morceaux de taille à croquer. Mettre de côté — vous allez l'ajouter à la fin.
Amener le bouillon tamisé à un doux mijotage à feu moyen. Ajouter le riz (ou l'orzo) et cuire jusqu'à tendreté complète — environ 18–20 minutes pour le riz, 10 minutes pour l'orzo. Ne pas sous-cuire le riz ; il doit être mou et légèrement gonflé d'avoir absorbé le bouillon.
Dans un grand bol, casser les œufs (à température ambiante) et les battre vigoureusement avec un fouet pendant 2–3 minutes jusqu'à pâle, mousseux et augmenté en volume. Cette aération est importante — elle donne à la soupe son corps crémeux caractéristique. Puis fouetter tout le jus de citron. Le mélange va s'éclaircir en couleur et sentir intensément le citron.
ÉTAPE CRITIQUE : Retirer le bouillon du feu complètement. Verser 2–3 louches (environ 400ml) de bouillon chaud et l'ajouter au bol œuf-citron très lentement — un fin ruisseau au début — en fouettant constamment. Cela élève la température des œufs progressivement (tempérage) sans les brouiller. Le mélange doit devenir chaud et légèrement épaissi.
Si même une seule cuillerée de bouillon chaud est ajoutée trop vite, les œufs vont brouiller. Verser lentement et fouetter constamment. Si votre bouillon est à une ébullition vigoureuse, attendre 2 minutes hors du feu avant de tempérer.
Verser le mélange avgolemono tempéré dans la marmite principale de bouillon et riz, en remuant doucement en mouvement circulaire. Ajouter le poulet déchiqueté. Retourner à très faible chaleur (pas au-dessus de 80°C/175°F) et remuer pendant 2 minutes. La soupe va s'épaissir notablement et se transformer en un beau jaune crémeux. NE PAS FAIRE BOUILLIR la soupe après avoir ajouté l'avgolemono — bouillir va les œufs immédiatement.
Goûter pour le jus de citron (ajouter plus si vous aimez plus acidulé) et le sel. Ajouter une pincée de poivre blanc. Verser dans les bols réchauffés et garnir avec du persil frais. Servir immédiatement avec du pain croustillant ou de la pita sur le côté.
Utilisez des œufs à température ambiante pour l'avgolemono — les œufs froids sont plus difficiles à tempérer et plus susceptibles de brouiller quand le bouillon est ajouté. Les sortir du réfrigérateur 30 minutes avant de cuisiner.
Battre les œufs jusqu'à être véritablement mousseux et pâle avant d'ajouter le jus de citron — l'aération est ce qui donne à la soupe finie sa texture crémeuse et veloutée plutôt qu'une texture mince et aqueuse.
Ne jamais retourner la soupe à ébullition après avoir ajouté l'avgolemono. Même 90°C est assez pour faire brouiller les œufs. Garder la chaleur finale très douce — juste assez pour maintenir la chaleur.
Utiliser le jus de citron fraîchement pressé, pas en bouteille. L'acidité brillante et florale du citron frais est complètement différente du goût plat, parfois amer du jus en bouteille.
Avgolemono avec orzo (kritharaki) — substituer les pâtes orzo pour le riz ; cuit plus vite et donne une texture légèrement différente que beaucoup de Grecs préfèrent.
Version plus riche avec crème — fouetter 2 cuillères à soupe de crème lourde dans le mélange œuf-citron avant tempérage pour un résultat encore plus velouté.
Sauce avgolemono pour dolmades — préparer une version concentrée (seulement 200ml de bouillon, 2 œufs, plus de citron) et verser sur les feuilles de raisin farcies pour les finir.
Avgolemono au bouillon d'agneau — substituer le cou d'agneau pour le poulet ; une version traditionnelle à Pâques en Grèce avec le bouillon intensément gras et savoureux de l'agneau.
La soupe Avgolemono ne se conserve pas bien — l'épaississement œuf-citron se désagrège pendant le stockage, se caillant souvent légèrement lorsque réchauffée. Stocker le bouillon, le riz et le poulet séparément (sans l'avgolemono) pendant jusqu'à 3 jours. Lorsque prêt à servir, réchauffer le bouillon avec le riz et le poulet, puis préparer un mélange avgolemono frais et l'ajouter juste avant de servir.
La technique avgolemono — utiliser des œufs et du jus de citron comme épaississant et agent d'acidification — a été héritée par la cuisine grecque des cuisines ottomane et byzantine, où des liaisons similaires œuf-acide apparaissaient à travers l'empire. La technique se trouve aussi dans la sauce terbiye turque, la sauce agristada juive séfarade, et à travers l'ancien Méditerranée ottomane. En Grèce, avgolemono est documentée dans les livres de cuisine et les archives ménagères du 19e siècle, et au début du 20e siècle était devenue la soupe définissant nationale, décrite dans les mêmes termes que la soupe de poulet dans la culture américaine — la nourriture de la maladie, la célébration et la maison.
Le caillage se produit pour une de trois raisons : le bouillon a été ajouté aux œufs trop rapidement (pas tempéré assez lentement) ; la soupe a été retournée à ébullition après que l'avgolemono a été ajouté ; ou les œufs étaient froids plutôt qu'à température ambiante. La prochaine fois, sortir les œufs 30 minutes à l'avance, ajouter le bouillon chaud une louche à la fois en fouettant constamment, et ne jamais laisser la soupe finie bouillir.
Oui, en cas de temps limite. Utiliser un bouillon de poulet de bonne qualité et faible en sodium et ignorer les étapes de préparation du bouillon. Chauffer 1,5 litre de bouillon, cuire le riz dedans, puis procéder avec l'avgolemono. Ajouter le poulet rôti déchiqueté à la fin. Le résultat ne sera pas aussi riche qu'un bouillon fait de zéro, mais c'est toujours délicieux.
Le rapport traditionnel est environ 80ml (jus de 2–3 citrons) pour 1,5 litre de bouillon — cela donne une soupe brillamment acide et citronnée. Si vous préférez une saveur plus légère, commencer avec le jus de 1,5 citrons et ajouter plus après avoir goûté la soupe finie. Ne jamais ajouter le citron directement au bouillon chaud — toujours le fouetter dans les œufs battus d'abord.
Oui — substituer le bouillon de légumes pour le bouillon de poulet et augmenter le riz ou l'orzo à 150g pour plus de corps. L'épaississement œuf-citron est le même. La soupe sera plus légère et moins riche, mais le caractère crémeux et citronné est toujours très présent.
Par portion (380g) · 4 portions totales
Demandez quoi que ce soit à notre assistant culinaire IA sur cette recette : substitutions, techniques, mise à l'échelle.
Discutez avec AI Chef →Rejoignez la conversation
Connectez-vous pour laisser un commentaire et enregistrer vos recettes préférées
Un avis ou besoin d’aide ?
Nous lisons chaque e-mail et répondons sous 1 à 2 jours ouvrés.
© 2026 MyCookingCalendar. Tous droits réservés.