Awarma

À propos de cette recette

Awarma est l'une des traditions de conservation les plus anciennes du Liban — la viande d'agneau cuite lentement dans le gras de queue fondu (ou le gras d'agneau régulier) jusqu'à ce qu'elle soit très tendre, puis conservée immergée dans le gras. Cette méthode de conservation en confit permettait aux villageois de montagne de conserver la viande pendant les hivers rigoureux. Awarma est utilisée comme un ingrédient de saveur profonde dans les œufs, le houmous et les légumes, ajoutant une richesse extraordinaire.

Ingrédients

Sert 8

• 1 kgépaule ou jambe d'agneau avec os, coupée en cubes
• 400 ggras d'agneau (gras de queue ou régulier)
• 1 tspsel
• 1/2 tsppiment de la Jamaïque
• 1/2 tspcannelle

Instructions

1. 1

   Rendre le gras

   Cuire le gras d'agneau à feu doux dans un pot lourd jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu et liquide. Enlever les solides.

   Tail fat (liyyeh) is traditional and renders the cleanest, most aromatic fat; ask a halal or Middle Eastern butcher.

2. 2

   Cuire l'agneau lentement

   Ajouter les morceaux d'agneau au gras fondu. Cuire à feu doux pendant 60–90 minutes jusqu'à ce que l'agneau soit très tendre et se désagrège. Assaisonner avec le sel, le piment de la Jamaïque et la cannelle.

   All water must evaporate before jarring; moisture trapped under the fat is what causes spoilage.

3. 3

   Conserver

   Transférer dans des bocaux stérilisés, couvrant complètement la viande avec le gras. Sceller et réfrigérer ou conserver dans un endroit frais.

4. 4

   Utiliser

   Prélever l'awarma dans une casserole chaude pour faire frire des œufs, garnir le houmous ou mélanger dans les légumes.

Variantes

• •

  Assaisonner avec les sept-épices à la place des épices individuelles.

• •

  Utiliser du gras de canard si le gras d'agneau n'est pas disponible.

Stockage

Réfrigérer jusqu'à 3 mois ; couvert dans le gras, il peut durer beaucoup plus longtemps dans les conditions traditionnelles.

Foire aux questions