Confit d'agneau libanais conservé cuit dans son propre gras — un aliment de garde de montagne ancien.
Awarma est l'une des traditions de conservation les plus anciennes du Liban — la viande d'agneau cuite lentement dans le gras de queue fondu (ou le gras d'agneau régulier) jusqu'à ce qu'elle soit très tendre, puis conservée immergée dans le gras. Cette méthode de conservation en confit permettait aux villageois de montagne de conserver la viande pendant les hivers rigoureux. Awarma est utilisée comme un ingrédient de saveur profonde dans les œufs, le houmous et les légumes, ajoutant une richesse extraordinaire.
Sert 8
Cuire le gras d'agneau à feu doux dans un pot lourd jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu et liquide. Enlever les solides.
La graisse de queue (liyyeh) est traditionnelle et donne la graisse la plus propre et la plus aromatique ; demandez à un boucher halal ou du Moyen-Orient.
Ajouter les morceaux d'agneau au gras fondu. Cuire à feu doux pendant 60–90 minutes jusqu'à ce que l'agneau soit très tendre et se désagrège. Assaisonner avec le sel, le piment de la Jamaïque et la cannelle.
Toute l'eau doit s'évaporer avant de la mélanger ; l'humidité emprisonnée sous la graisse est à l'origine de la détérioration.
Transférer dans des bocaux stérilisés, couvrant complètement la viande avec le gras. Sceller et réfrigérer ou conserver dans un endroit frais.
Prélever l'awarma dans une casserole chaude pour faire frire des œufs, garnir le houmous ou mélanger dans les légumes.
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La viande doit être complètement immergée dans le gras pour se conserver correctement.
C'est un ingrédient de saveur — utiliser en petites quantités.
Faites cuire l'agneau jusqu'à ce que toute trace d'eau se soit évaporée. La graisse doit être claire et silencieuse, sans cracher, avant de la secouer.
Traitez-le comme un assaisonnement concentré : une cuillère à soupe fait pour une poêle d'œufs ce que fait la graisse de bacon, et plus encore.
La sécurité alimentaire moderne privilégie le réfrigérateur par rapport à la cave traditionnelle : en cas de doute sur l'odeur ou l'apparence d'un pot, jetez-le.
Assaisonner avec les sept-épices à la place des épices individuelles.
Utiliser du gras de canard si le gras d'agneau n'est pas disponible.
Awarma w bayd : le petit-déjeuner classique : des œufs frits directement dans une cuillerée grésillante, mangés avec du pita sorti de la poêle.
Hummus bil awarma : garnissez de houmous chaud d'awarma chaud et de pignons de pin grillés pour le célèbre mezze du restaurant.
Réfrigérer jusqu'à 3 mois ; couvert dans le gras, il peut durer beaucoup plus longtemps dans les conditions traditionnelles.
Awarma est une tradition de montagne libanaise vieille de plusieurs siècles, une méthode de conservation ingénieuse née de la nécessité qui est devenue un ingrédient prisé.
C'est essentiellement la même technique — la cuisson lente de la viande dans le gras — mais avec l'assaisonnement libanais et l'agneau au lieu du canard.
Traditionnellement, les bocaux fermés sous un épais bouchon de graisse duraient tout un hiver dans les caves froides des montagnes. Dans une cuisine moderne, considérez 3 mois au réfrigérateur comme limite raisonnable, ou congelez des portions jusqu'à 6 mois. Les non-négociables : viande entièrement immergée, pas d'eau dans la cuisson, nettoyer uniquement les cuillères et jeter tout pot qui sent mauvais ou qui présente de la moisissure.
Les bouchers halal et les marchés du Moyen-Orient sont vos meilleures sources – demandez du liyyeh ou de la graisse de queue de mouton, parfois disponible congelée. Si vous ne pouvez pas l'obtenir, les parures de graisse d'agneau ordinaires du boucher se rendent parfaitement, et le suif de bœuf ou même la graisse de canard fonctionnent comme des substituts pragmatiques, chacun éloignant légèrement la saveur du classique.
Le roi incontesté est l'awarma w bayd – des œufs frits dans une cuillerée grésillante pour le petit-déjeuner, arrosés de pita. Au-delà de cela : servi chaud sur du houmous, mélangé à du kishk (la bouillie de yaourt fermenté et de boulgour qu'il accompagnait historiquement tout l'hiver), fondu dans des lentilles, de la moujaddara ou des haricots verts, ou simplement croustillant et mangé avec de l'oignon cru et du pain.
Par portion (120g) · 8 portions totales
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