Baghali Polo
Riz persan à l'aneth et aux fèves — le plat ultime de célébration du printemps.
À propos de cette recette
Baghali Polo (riz aux fèves et à l'aneth) est l'un des plats printaniers les plus célébrés de Perse, traditionnellement servi à Nowruz (Nouvel An persan) et aux mariages aux côtés d'un jarret d'agneau. L'aneth frais et parfumé et les tendres fèves sont stratifiés dans du riz basmati parfumé au safran, créant un plat aussi beau visuellement qu'agréable au palais. La croûte dorée au safran (tahdig) au fond est la couronne glorieuse.
Ingrédients
Sert 6
- 3 tassesriz basmati
- 2 tassesfèves ou edamame, pelées
- 2 tassesaneth frais, haché
- 1 pincéesafran, infusé dans l'eau chaude
- 4 c. à s.beurre ou ghee
- 2 c. à c.sel
Étapes
- 1
Faire bouillir partiellement le riz
Faire tremper le basmati 1 heure. Faire bouillir dans l'eau salée 6 minutes jusqu'à ce qu'il soit presque tendre. Égoutter.
Testez un grain par morsure : il doit se plier et non se casser, avec un mince noyau blanc restant.
- 2
Faire le tahdig
Faire fondre le beurre dans une casserole lourde. Ajouter une fine couche de riz mélangée avec l'eau safranée pour former la base.
- 3
Superposer
Mélanger le riz restant avec l'aneth et les fèves. Amonceler sur la base en pyramide, faire des trous pour la vapeur. Ajouter les noix de beurre. Couvrir avec le couvercle enroulé dans un torchon.
Pliez l'aneth avec une main légère - compacter le riz signifie maintenant un polo dense et collant plus tard.
- 4
Cuire à la vapeur
Cuire à feu moyen-vif 5 minutes puis à feu très doux 45 minutes. Retourner sur le plat de service pour révéler le tahdig doré.
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Conseils de pro
- →
L'aneth frais fait une énorme différence — ne pas utiliser sec.
- →
Servir avec le jarret d'agneau (mahicheh) pour la combinaison classique.
- →
Fèves à double peau (cosse et peau intérieure) pour le résultat le plus tendre et le plus sucré.
- →
Le couvercle enveloppé dans une serviette est essentiel : il emprisonne la condensation afin que les grains s'évaporent et se séparent.
- →
Faites fleurir le safran dans de l’eau chaude – non bouillante – pendant au moins 10 minutes pour en extraire toute la couleur et l’arôme.
Variantes
- •
Ajouter l'ail vert au printemps.
- •
Utiliser l'edamame congelée quand les fèves fraîches ne sont pas disponibles.
- •
Servir avec du poulet au safran au lieu du jarret d'agneau pour un accord plus léger.
- •
Préparez une pièce maîtresse végétarienne en garnissant le polo d'oignons frits croustillants et de noix grillées.
Stockage
Réfrigérer jusqu'à 2 jours. Réchauffer doucement avec une touche d'eau.
Histoire et origine
Baghali Polo est le plat du Nouvel An persan — ses couleurs verte et dorée représentent le renouvellement du printemps. Chaque mère et grand-mère persane a sa version.
Foire aux questions
Puis-je utiliser l'aneth séché?
L'aneth frais est essentiel pour ce plat — l'aneth séché ne donnera pas le même résultat.
Dois-je éplucher les fèves deux fois ?
Pour une texture optimale, oui : retirez à la fois la gousse et la peau pâle et coriace autour de chaque grain, ne laissant que l'intérieur vert vif. La peau intérieure devient moelleuse et légèrement amère lorsqu'elle est cuite à la vapeur. Les favas surgelées et déjà doublement pelées provenant d'épiciers persans ou du Moyen-Orient permettent de gagner énormément de temps.
Quelle viande accompagne le baghali polo ?
Le partenaire emblématique est le mahicheh – un jarret d'agneau braisé lentement avec de l'oignon, du curcuma et du safran jusqu'à ce qu'il glisse des os – servi sur le riz avec son jus. Le poulet braisé au safran est l'alternative courante en semaine, et le polo est également satisfaisant seul avec du yaourt.
Pourquoi mon riz est-il devenu collant ?
Habituellement, on fait bouillir trop ou on saute le rinçage et le trempage. Les grains doivent entrer dans la marmite vapeur légèrement insuffisamment cuits avec l'amidon de surface lavé, puis finir par la vapeur seule. Évitez également de presser le riz lors du monticule – la forme pyramidale et les trous de vapeur maintiennent les grains légers et séparés.
Faits nutritionnels
Par portion (400g) · 6 portions totales
Résumé du temps
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