Baklava au miel turc (filo croustillant aux pistaches au sirop de miel)

À propos de cette recette

Le baklava (باقلوا / μπακλαβάς) est sans doute la pâtisserie la plus célèbre du Moyen-Orient et de la Méditerranée, et la version turque – en particulier celle fabriquée à Gaziantep, la capitale turque du baklava – est considérée par de nombreuses autorités pâtissières comme le summum de cette forme. Ce qui rend le baklava turc de Gaziantep distinctif : l'utilisation de pistaches crues et non salées (fıstık) provenant des vergers de pistaches d'Antep, l'extraordinaire finesse des feuilles de yufka (filo) produites par les ustalar (maîtres pâtissiers) locaux et la retenue du sirop - un mélange léger de sucre et de miel avec du citron qui ne domine pas la garniture aux noix comme le peuvent les sirops plus lourds du Moyen-Orient. La technique essentielle de fabrication du baklava réside dans la superposition et le beurrage : chaque feuille de filo est badigeonnée individuellement de beurre clarifié (tereyağı ou sade yağ), et les couches doivent être au nombre d'au moins 30 à 40 dans un baklava approprié pour obtenir le croquant caractéristique. La règle du sirop chaud sur le baklava froid (ou vice versa) est absolue : c'est la différence de température qui fait passer le sirop à travers les couches sans détremper la pâte.

Ingrédients

Sert 24

• 500 gfeuilles de pâtisserie filo (yufka)(décongelé s'il est congelé; mince le plus possible)
• 250 gbeurre non salé(clarifié (fondu et écrémé))
• 300 gpistaches crues non salées(finement moulu)
• 400 gsucre en poudre(pour le sirop)
• 300 mleau(pour le sirop)
• 3 c. à s.chérie(une variété florale)
• 1 c. à s.jus de citron frais
• extrapistaches moulues(pour garnir)

Étapes

1. 1

   Préparez d'abord le sirop

   Mélangez le sucre et l'eau dans une casserole. Porter à ébullition en remuant pour dissoudre le sucre. Ajoutez le miel et le jus de citron. Laisser mijoter 10 minutes jusqu'à ce qu'il soit légèrement sirupeux. Laisser refroidir complètement – ​​le sirop doit être froid lorsque le baklava chaud sort du four.

   La règle du sirop froid sur le baklava chaud est absolue. Sirop tiède sur baklava chaud = pâte détrempée.

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   Clarifier le beurre

   Faites fondre le beurre lentement dans une casserole. Écumez la mousse blanche de la surface. Versez délicatement la graisse jaune clair, en laissant les solides laiteux au fond. Ce beurre clarifié a un point de fumée plus élevé et ne brûlera pas au four.

3. 3

   Superposez la moitié inférieure

   Préchauffer le four à 180°C (355°F). Beurrer une plaque à pâtisserie en métal de 30x20 cm. Posez une feuille de filo dans le plateau – elle dépassera probablement les côtés. Badigeonner de beurre clarifié. Ajouter une autre feuille, badigeonner de beurre. Répétez jusqu'à ce que vous ayez utilisé la moitié des feuilles filo (15 à 20 couches).

   Travaillez rapidement – le filo sèche rapidement. Conservez les draps inutilisés recouverts d’un chiffon à peine humide.

4. 4

   Ajouter la garniture à la pistache

   Étalez uniformément les pistaches moulues sur la base de filo beurrée en une seule couche uniforme d'environ 4 à 5 mm de profondeur. N'appuyez pas.

5. 5

   Superposez la moitié supérieure

   Continuez à déposer et à beurrer les feuilles de filo restantes sur la couche de pistache. Rentrez soigneusement les bords en surplomb. Badigeonner généreusement le dessus de beurre clarifié.

6. 6

   Couper et cuire

   À l'aide d'un couteau très tranchant, coupez le baklava en losanges sur toute sa longueur avant la cuisson. Cuire au four à 180°C pendant 40 à 45 minutes jusqu'à ce que le dessus soit bien doré.

7. 7

   Verser le sirop froid

   Retirez le baklava du four. Versez immédiatement et uniformément tout le sirop froid sur le baklava chaud. Cela va grésiller de façon dramatique. Laisser agir pendant au moins 2 heures pour absorber. Répartissez un peu de pistache moulue supplémentaire sur le dessus.

Variantes

• •

  Cevizli-Baklava : deux fois plus de ceviz kochen et 1 stunde long backen.

• •

  Şöbiyet : une variante fourrée d'une crème sucrée (ashta) au lieu de fruits à coque.

Stockage

Le Baklava se conserve à température ambiante dans un récipient hermétique jusqu'à 1 semaine. Ne pas réfrigérer – le froid rend le filo détrempé. Le Baklava ne se congèle pas bien après le sirop.

Foire aux questions