Crème glacée persane traditionnelle au safran et à l'eau de rose avec pistaches et crème glacée.
Bastani Sonnati est la crème glacée traditionnelle emblématique de l'Iran — riche en safran et en eau de rose, parsemée de pistaches hachées et parcourue de fils de crème glacée congelée (kaymak). Prise en sandwich entre deux gaufrettes ou servie dans un cornet, c'est la saveur des étés de l'enfance iranienne et est totalement différente de toute autre crème glacée au monde — florale, dorée et contrairement à rien de côté occidental.
Sert 8
Chauffer le lait et la crème jusqu'à ce qu'ils fument. Fouetter les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils pâlissent. Verser lentement le lait chaud dans les jaunes en fouettant constamment. Retourner à la casserole et cuire à feu moyen, en remuant, jusqu'à ce qu'il soit assez épais pour enrober une cuillère.
Si la crème menace de cailler, retirez-la immédiatement du feu et fouettez fort – ou passez-la au tamis fin.
Retirer du feu. Incorporer l'eau safranée et l'eau de rose. Laisser refroidir complètement, puis réfrigérer 4 heures.
Faites fleurir le safran dans l’eau chaude pendant 10 à 15 minutes à l’avance ; le safran sous-fleuri perd à la fois sa couleur et son parfum.
Mélanger dans une sorbetière selon les instructions du fabricant. Dans les dernières minutes, ajouter les pistaches.
Plier les portions de crème fraîche avant de congeler complètement. Congeler 2+ heures.
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Infuser le safran dans l'eau chaude pour la couleur et la saveur maximales.
La crème fraîche peut être faite en cuisant la crème fraîche à basse température toute la nuit.
Ajoutez l'eau de rose hors du feu et goûtez au fur et à mesure ; les marques varient énormément en force.
Utilisez des pistaches non salées d'un vert vif – des iraniennes si vous pouvez les trouver – pour la saveur et le look classique.
Appuyez sur le parchemin directement sur la surface avant de le congeler pour éviter la formation de cristaux de glace.
Mettre en sandwich entre des gaufrettes fines à la manière traditionnelle.
Ajouter quelques gouttes d'eau de fleur d'oranger.
Remplacez quelques gouttes d’eau de fleur d’oranger par une partie de l’eau de rose pour une touche florale d’agrumes.
Servir à la manière du faloodeh : avec des nouilles de riz surgelées avec du jus de citron vert pour un accord Shirazi classique.
Congeler jusqu'à 1 mois. Laisser reposer 10 minutes avant de servir.
Bastani Sonnati a été fabriquée en Iran depuis le 19ème siècle et est la seule crème glacée au monde aromatisée au safran et à l'eau de rose. C'est la dessert persan la plus aimée.
Oui — congeler la crème anglaise dans un plat peu profond et battre avec une fourchette toutes les 30 minutes pendant 3 à 4 heures pour casser les cristaux de glace.
Le salep est un amidon moulu provenant de tubercules d'orchidées sauvages qui donne au bastani traditionnel son fameux corps extensible et légèrement moelleux – le même ingrédient derrière le dondurma turc. C'est cher et difficile à trouver à l'étranger ; cette recette fonctionne à merveille sans cela, et une cuillère à café de fécule de maïs incorporée à la crème anglaise se rapproche d'une partie du corps.
Étalez la crème caillée (ou la crème double très épaisse) en une fine couche d'environ 5 mm de profondeur sur du papier sulfurisé et congelez-la jusqu'à ce qu'elle soit solide, puis cassez-la en petits éclats plats et pliez-les après barattage. Ils restent moelleux et distincts dans la crème glacée finie – la surprise texturale prisée du vrai bastani.
Le froid atténue considérablement les arômes et les composés volatils de l'eau de rose s'estompent également s'ils sont ajoutés à une crème anglaise chaude. Ajoutez-le hors du feu et assaisonnez la base pour qu'elle ait un goût légèrement trop floral à température ambiante - elle deviendra douce une fois congelée. La qualité varie selon la marque, alors ajustez en goûtant.
Par portion (150g) · 8 portions totales
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