Épaule de porc cuite lentement et frottée d'épices, effilochée en filaments tendres et fumés — parfait dans un pain brioche avec salade de chou.
Le porc effiloché est une pierre angulaire de la culture du BBQ américain, originaire du sud américain où des porcs entiers étaient cuits lentement sur la fumée de bois pour des rassemblements communautaires. Le plat est devenu synonyme des traditions de barbecue de la Caroline du Nord, de la Caroline du Sud, du Tennessee et de la Géorgie, chacun avec son propre style de sauce. Essentiellement, le porc effiloché est un triomphe de la cuisson lente : l'épaule de porc tough et riche en collagène se transforme en viande soyeuse et facilement effilochable au cours de nombreuses heures à mesure que le tissu conjonctif fond. Cette recette utilise un mélange d'épices sec audacieux et peut être préparée dans une cocotte lente ou un faitout pour les cuisiniers à domicile sans fumeur.
Sert 8
Mélanger la paprika, le sucre roux, la poudre d'ail, la poudre d'oignon, le cumin, le piment de Cayenne, le sel et le poivre. Frotter généreusement sur l'épaule de porc.
Placer le porc dans une cocotte lente ou un faitout. Ajouter le vinaigre de cidre et la moitié de la sauce BBQ.
Cocotte lente : cuire à feu doux 8 heures. Four : couvrir et cuire à 150°C pendant 4,5–5 heures jusqu'à ce que la viande soit tendre et se défasse.
Plus la cuisson lente est longue, plus la viande est tendre. Une nuit au four à 130°C est excellente.
Retirer la viande et l'effilocher avec deux fourchettes, en jetant l'os et l'excès de gras.
Mélanger le porc effiloché avec la sauce BBQ restante et un peu de jus de cuisson au goût. Entasser dans des pains brioche grillés avec de la salade de chou.
Plus la cuisson lente est longue, plus la viande est tendre. Une nuit au four à 130°C est excellente.
Griller les pains pour éviter qu'ils ne deviennent imbibés du porc juteux.
Goûter et ajuster le sel à la toute fin — les saveurs se concentrent à mesure que les liquides réduisent, et une pincée finale de sel floconneux rehausse l'ensemble du plat.
Mettre les ingrédients en place paie — hacher, mesurer et prémélanger tout avant d'allumer le feu, surtout pour les étapes qui se font rapidement.
Ajouter 1 c. à café de fumée liquide si vous n'avez pas de fumeur pour une saveur supplémentaire fumée.
Servir sur des nachos ou dans des quesadillas pour une variante amusante.
Utiliser un filet de porc pour une version plus maigre (réduire le temps de cuisson à 2 heures à 160°C).
Végétarien : remplacer la protéine par des champignons de roi huitre rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement l'assaisonnement vers le haut pour compenser.
Le porc effiloché se conserve au réfrigérateur pendant 5 jours ou se congèle pendant 3 mois.
Le barbecue (du mot taïno 'barbacoa') a été apporté au sud américain par les explorateurs espagnols, qui ont appris la technique de la cuisson lente à la fumée des peuples autochtones des Caraïbes. Au 19e siècle, la culture du BBQ du sud était bien établie, et le porc effiloché est devenu central à la cuisine des Carolines et au-delà.
L'épaule de porc (Boston butt) est idéale — elle a assez de gras et de tissu conjonctif pour devenir tendre et savoureux pendant la cuisson prolongée. La jambe de porc fonctionne aussi mais est légèrement plus sèche.
Oui — cuire à haute pression pendant 90 minutes. Le résultat n'aura pas tout à fait la même profondeur que la cuisson lente, mais est excellent pour les jours de semaine.
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et conservés séparément au réfrigérateur. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Rester fidèle au rôle de chaque ingrédient : permuter les aromatiques pour des ingrédients similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et maintenir l'équilibre gras-acide-sel intact. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qui se trouve dans le placard.
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