Boeuf Stroganoff

À propos de cette recette

Le Boeuf Stroganoff (бефстроганов) est l'une des plus grandes contributions de la Russie à la cuisine mondiale, nommé d'après la famille aristocratique Stroganov et d'abord enregistré au dix-neuvième siècle à Saint-Pétersbourg. Le plat est une étude en simplicité élégante : des lanières minces de filet de boeuf de la meilleure qualité sont rapidement dorées pour rester rose, puis combinées avec une sauce veloutée de champignons sautés, échalotes, bouillon de boeuf, moutarde de Dijon et crème fraîche épaisse (smétana). La clé est la rapidité — le boeuf ne doit jamais être trop cuit, et la sauce doit être ajoutée à la viande au dernier moment. En Russie, le plat est généralement servi avec des pailles de pommes de terre ou des pommes de terre bouillies ; l'accompagnement de nouilles aux oeufs est une adaptation occidentale. Le meilleur stroganoff est fait avec le meilleur boeuf et la meilleure crème fraîche — les ingrédients de qualité sont tout.

Ingrédients

Sert 4

• 600 gfilet ou surlonge de boeuf(coupé en lanières minces de 1cm x 5cm)
• 300 gchampignons de Paris ou cremini(tranchés)
• 2 moyenéchalotes(finement tranchées)
• 2 goussesail(émincé)
• 200 mlbouillon de boeuf
• 200 mlsmétana ou crème fraîche entière
• 1 cuillère à soupemoutarde de Dijon
• 1 cuillère à soupepâte de tomate
• 2 cuillères à soupebeurre
• 2 cuillères à soupehuile végétale
• 1 cuillère à soupesauce Worcestershire
• 1 cuillère à cafépaprika
• 2 cuillères à soupepersil plat frais(haché)

Étapes

1. 1

   Préparer et assaisonner le boeuf

   Sécher complètement les lanières de boeuf avec du papier absorbant — l'humidité est l'ennemie d'une bonne croûte. Assaisonner généreusement avec du sel, poivre noir et paprika et mélanger pour enrober.

   Sécher le boeuf complètement est essentiel pour obtenir une bonne croûte plutôt que de cuire à la vapeur.

2. 2

   Saisir le boeuf

   Faire chauffer l'huile dans une grande poêle à feu très élevé jusqu'à fumée. Ajouter les lanières de boeuf en une seule couche (travailler par lots pour éviter le surpeuplement) et saisir 1–1,5 minutes sans bouger, puis mélanger et saisir 30 secondes supplémentaires. Le boeuf doit être doré à l'extérieur mais toujours rose à l'intérieur. Retirer sur une assiette et mettre de côté.

3. 3

   Sauté de champignons et échalotes

   Réduire le feu à moyen-élevé. Ajouter le beurre à la même poêle. Ajouter les échalotes et cuire 3 minutes jusqu'à ce qu'elles soient ramollies. Ajouter les champignons et cuire, en remuant occasionnellement, 5–6 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et tout liquide soit évaporé.

4. 4

   Construire la sauce

   Ajouter l'ail et cuire 30 secondes. Incorporer la pâte de tomate et cuire 1 minute. Ajouter la sauce Worcestershire et le bouillon de boeuf, en raclant tout morceau brun du fond de la poêle. Laisser réduire 3–4 minutes jusqu'à ce que réduit d'un tiers.

5. 5

   Ajouter la crème fraîche et finir

   Réduire le feu à très doux. Incorporer la moutarde de Dijon à la crème fraîche, puis ajouter à la poêle. Mélanger doucement pour combiner — ne pas laisser la sauce bouillir ou la crème fraîche se caillera. Goûter et ajuster l'assaisonnement.

6. 6

   Retourner le boeuf et servir

   Retourner le boeuf saisi et ses jus de repos à la poêle. Incorporer délicatement à la sauce et réchauffer 1–2 minutes à feu doux. Saupoudrer de persil haché et servir immédiatement sur des pailles de pommes de terre, pommes de terre bouillies ou nouilles aux oeufs.

Variantes

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  Le stroganoff aux champignons omet complètement le boeuf pour une version riche et végétarienne — utiliser de grands champignons portobello.

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  Certaines versions d'époque soviétique utilisaient un peu de cognac pour déglacer avant d'ajouter le bouillon.

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  Végétarien : remplacer la protéine par des champignons roi oyster rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement l'assaisonnement vers le haut pour compenser.

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  Plus épicé : ajouter un piment frais finement haché ou une cuillerée à café de poivre d'Alep écrasé aux aromatesfor une chaleur chaleureuse et en couches au lieu d'un coup sec unique.

Stockage

Mieux servir immédiatement. Les restes se conservent 2 jours au réfrigérateur ; réchauffer très doucement à feu doux pour empêcher la sauce de se séparer.

Foire aux questions