Beshbarmak

À propos de cette recette

Beshbarmak signifie 'cinq doigts' en kazakh, reflétant la pratique nomade traditionnelle de manger ce plat directement avec les mains. C'est le plat le plus festif et cérémoniel du Kazakhstan, préparé pour les mariages, les funérailles, les célébrations du Nouvel An et l'honneur des invités. L'agneau — ou parfois la viande de cheval, le boeuf ou la chèvre — est bouilli lentement pendant des heures dans un bouillon richement assaisonné jusqu'à ce qu'il soit incroyablement tendre. Les nouilles larges et plates appelées zhaya sont cuites dans le même bouillon et étalées sur un grand plateau communautaire. La viande est empilée dessus, et tout le plat est aspergé d'une sauce aux oignons brillante (zhuvurkha) réalisée en poêlant des oignons tranchés dans le riche bouillon de cuisson.

Ingrédients

Sert 6

• 1.5 kgépaule ou jambe d'agneau, os inclus(coupée en gros morceaux)
• 2 largeoignons(un coupé en deux pour le bouillon, un finement tranché pour la sauce)
• 2feuilles de laurier
• 8grains de poivre noir
• 300 gsel(plus selon le goût)
• 2 tbspeau
• 1 tspfarine ordinaire
• œufs(to taste)
• 2 tbspeau(pour la pâte aux nouilles)

Instructions

1. 1

   Préparer le bouillon

   Placez l'agneau dans une grande cocotte et couvrez d'eau froide. Portez à ébullition et écumez toute la mousse. Ajoutez l'oignon coupé en deux, les feuilles de laurier, les grains de poivre et le sel. Réduisez le feu à un léger frémissement et faites cuire pendant 2-2.5 heures jusqu'à ce que la viande soit très tendre et se détache de l'os.

2. 2

   Préparer la pâte aux nouilles

   Mélangez la farine, les œufs, l'eau et le sel en une pâte ferme. Pétrissez pendant 10 minutes jusqu'à ce que ce soit lisse et élastique. Enveloppez et laissez reposer pendant 30 minutes. Abaissez très finement sur une surface farinée (environ 1,5 mm). Coupez en rectangles ou carrés approximatifs environ 8 cm × 5 cm.

3. 3

   Préparer la sauce aux oignons (zhuvurkha)

   Retirez l'agneau cuit du bouillon et réservez pour reposer. Versez 400 ml de bouillon dans une petite casserole séparée. Ajoutez l'oignon finement tranché, le beurre et le poivre noir. Laissez mijoter pendant 8-10 minutes jusqu'à ce que les oignons soient soyeux et la sauce légèrement réduite.

   The tuzdyk is the soul of beshbarmak — a generous amount is essential.

4. 4

   Cuire les nouilles

   Portez le bouillon restant à une ébullition roulante. Ajoutez les carrés de nouilles par lots et faites cuire pendant 5-6 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais avec une légère résistance. Retirez avec une cuillère à fentes et disposez sur un grand plateau de service.

   Étalez les nouilles pour qu'elles ne s'agglutinent pas. Un léger trait de sauce aux oignons entre les couches empêche les adhésions.

5. 5

   Assembler et servir

   Effilochez ou tranchez l'agneau de l'os et disposez-le sur les nouilles. Versez généreusement la sauce aux oignons sur tout le plat. Servez avec un petit bol du bouillon chaud restant (shorpa) sur le côté.

Variantes

• •

  Beshbarmak à la viande de cheval (kazy) : la version la plus traditionnelle, utilisant de la saucisse de cheval fumée aux côtés de la viande bouillie.

• •

  Servir sur des pommes de terre nouvelles bouillies à la place des nouilles pour une variation régionale plus simple.

• •

  Végétarienne : remplacez la protéine par des champignons huître rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajustez légèrement l'assaisonnement à la hausse pour compenser.

• •

  Plus épicée : ajoutez un piment frais finement haché ou une cuillère à café de poivre d'Alep/Urfa écrasé aux aromates pour une chaleur chaleureuse et multicouche au lieu d'un seul coup pointu.

Stockage

Rangez la viande et les nouilles séparément au réfrigérateur pendant jusqu'à 2 jours. Réchauffez les nouilles dans le bouillon restant. Le bouillon lui-même se congèle bien pendant jusqu'à 3 mois.

Foire aux questions