Beyran

À propos de cette recette

Beyran est l'une des soupes les plus extraordinaires de Turquie — un bouillon ardent et savoureux, unique à la ville de Gaziantep, mangé exclusivement au petit déjeuner dans les restaurants beyran qui ouvrent avant l'aube et ferment quand ils n'ont plus de stock. La soupe est construite sur un riche bouillon d'agneau, dans lequel sont placées des tranches fines d'agneau cuit lentement et du riz cuit. Le bouillon est versé à la louche très chaud, assaisonné d'ail et de sel, et fini avec un trait d'huile de piment rouge grésillante. Le résultat est simultanément léger et intensément savoureux — un petit déjeuner qui vous réveille plus efficacement que le café. La culture beyran de Gaziantep est si sérieuse que certains restaurants sont connus pour avoir des files d'attente qui se forment avant leur ouverture à 7h.

Ingrédients

Sert 4

• 800 gcuisse ou épaule d'agneau, avec os
• 150 griz long grain(cuit séparément)
• 6 goussesail(haché)
• 1 grandeoignon
• 1 c. à c.grains de poivre noir
• 2feuilles de laurier
• 3 c. à s.beurre
• 1 c. à s.flocons de piment rouge (isot ou pul biber classique)
• 1 c. à s.poivre d'Alep ou paprika doux
• Salt(to taste)

Étapes

1. 1

   Faire le bouillon d'agneau

   Mettre l'agneau, l'oignon, les grains de poivre, les feuilles de laurier et 2 litres d'eau dans une grande casserole. Porter à ébullition, écumer la mousse, puis laisser mijoter doucement pendant 2 à 2,5 heures jusqu'à ce que l'agneau soit très tendre. Retirer l'agneau, effilocher finement. Passer le bouillon et assaisonner avec du sel et de l'ail haché.

2. 2

   Cuire le riz

   Cuire le riz séparément dans l'eau salée jusqu'à ce qu'il soit tendre. Égoutter.

3. 3

   Faire le beurre au piment

   Faire fondre le beurre dans une petite casserole jusqu'à ce qu'il mousse. Ajouter les flocons de piment rouge et le poivre d'Alep. Tourner et retirer du feu immédiatement.

4. 4

   Assembler et servir

   Mettre une cuillère de riz cuit dans chaque bol. Ajouter l'agneau tranché dessus. Verser le bouillon très chaud assaisonné à la louche. Verser dramatiquement le beurre au piment grésillant à la surface. Servir immédiatement.

   La soupe doit être extrêmement chaude — les restaurants beyran gardent leur bouillon à gros bouillons tout le temps.

Variantes

• •

  Ajouter des pois chiches au bouillon pour une version plus riche.

• •

  Utiliser le cou d'agneau pour un bouillon encore plus riche.

• •

  Presser du citron dans le bol à table pour plus de fraîcheur.

Stockage

Le bouillon se conserve au réfrigérateur 4 jours. Assembler chaque bol frais à la commande.

Foire aux questions