Extraordinaire soupe d'agneau et riz de Gaziantep — un bouillon ardent et rougeâtre de viande d'agneau effilochée, riz et ail, mangé au petit déjeuner au bazar.
Beyran est l'une des soupes les plus extraordinaires de Turquie — un bouillon ardent et savoureux, unique à la ville de Gaziantep, mangé exclusivement au petit déjeuner dans les restaurants beyran qui ouvrent avant l'aube et ferment quand ils n'ont plus de stock. La soupe est construite sur un riche bouillon d'agneau, dans lequel sont placées des tranches fines d'agneau cuit lentement et du riz cuit. Le bouillon est versé à la louche très chaud, assaisonné d'ail et de sel, et fini avec un trait d'huile de piment rouge grésillante. Le résultat est simultanément léger et intensément savoureux — un petit déjeuner qui vous réveille plus efficacement que le café. La culture beyran de Gaziantep est si sérieuse que certains restaurants sont connus pour avoir des files d'attente qui se forment avant leur ouverture à 7h.
Sert 4
Mettre l'agneau, l'oignon, les grains de poivre, les feuilles de laurier et 2 litres d'eau dans une grande casserole. Porter à ébullition, écumer la mousse, puis laisser mijoter doucement pendant 2 à 2,5 heures jusqu'à ce que l'agneau soit très tendre. Retirer l'agneau, effilocher finement. Passer le bouillon et assaisonner avec du sel et de l'ail haché.
Cuire le riz séparément dans l'eau salée jusqu'à ce qu'il soit tendre. Égoutter.
Faire fondre le beurre dans une petite casserole jusqu'à ce qu'il mousse. Ajouter les flocons de piment rouge et le poivre d'Alep. Tourner et retirer du feu immédiatement.
Mettre une cuillère de riz cuit dans chaque bol. Ajouter l'agneau tranché dessus. Verser le bouillon très chaud assaisonné à la louche. Verser dramatiquement le beurre au piment grésillant à la surface. Servir immédiatement.
La soupe doit être extrêmement chaude — les restaurants beyran gardent leur bouillon à gros bouillons tout le temps.
L'ail du bouillon est la saveur déterminante — soyez généreux.
Le poivre isot (poivre d'Urfa, sombre et fumé) donne la saveur la plus authentique de Gaziantep.
Écumer le bouillon complètement — le bouillon beyran doit être clair et de bon goût.
Ajouter des pois chiches au bouillon pour une version plus riche.
Utiliser le cou d'agneau pour un bouillon encore plus riche.
Presser du citron dans le bol à table pour plus de fraîcheur.
Le bouillon se conserve au réfrigérateur 4 jours. Assembler chaque bol frais à la commande.
Beyran est exclusivement un plat de Gaziantep, si spécifique à la ville que les Gaziantepliler vivant ailleurs le considèrent comme l'une des choses qui leur manquent le plus de chez eux. Son origine est contestée mais on pense qu'elle date de la période ottomane quand Gaziantep était un carrefour commercial prospère. Les restaurants beyran — beyrancı — sont des institutions dans la ville, certains servant la même recette depuis plusieurs générations.
Dans la culture alimentaire turque, les soupes à base d'abats et riches et fortifiantes ont traditionnellement été servies le matin — on croit qu'elles revitalisent et énergisent. Beyran s'inscrit dans cette tradition avec son riche bouillon d'agneau et ses ingrédients fortifiants.
Oui — utilisez le bouillon d'agneau restant (ou un bon bouillon d'agneau du commerce) et l'agneau tranché restant. La version faite fraîchement est supérieure mais ce raccourci donne un bon résultat.
Par portion · 4 portions totales
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