Épaule de porc rôtie lentement avec croûte glaçée à la cassonade, servie avec laitue, kimchi et ssamjang — le plat phare de Momofuku.
⭐Inspired by David Chang · 🇨🇦 CanadaCette recette s'inspire du célèbre bo ssäm de David Chang chez Momofuku Ssäm Bar à New York — peut-être le plat unique le plus célèbre de tout son groupe. Le bo ssäm coréen traditionnel utilise du porc bouilli ; la version révolutionnaire de Chang en 2008 du menu guérit et rôtit lentement l'épaule, la finit à feu élevé pour une croûte glacée à la cassonade, puis la sert entière à table avec de la laitue, du kimchi, du ssamjang (pâte épicée coréenne) et des huîtres. Le résultat est un plat de présentation qui se situe entre la tradition coréenne de ssäm et la haute cuisine asiatique-américaine moderne.
Sert 8
Mélangez la cassonade et le sel casher pour la salaison. Épongez l'épaule de porc. Frottez la salaison sur chaque surface, en appuyant fermement. Placez côté gras vers le haut dans un plat de cuisson. Couvrez et réfrigérez AU MOINS 12 heures, jusqu'à 24.
Préchauffez le four à 150 °C / 300 °F. Versez tout liquide et jetez-le. Placez le porc sur un treillis dans un plat de rôtissage. Rôtissez sans couvrir pendant 5–6 heures, en arrosant les jus de la casserole chaque heure. La température interne devrait atteindre 90–93 °C (ce n'est pas une question de température sûre, c'est une question de décomposition du collagène).
Fouettez le gochujang, le doenjang, le miel, le vinaigre de riz, l'ail et l'huile de sésame. Laissez reposer 30 minutes pour que les saveurs se fondent.
Augmentez le four à 250 °C / 480 °F. Mélangez le deuxième lot de cassonade avec le sel de Maldon. Épongez la surface supérieure du porc. Appuyez le glaçage sur la surface dans une croûte uniforme. Rôtissez à feu élevé pendant 10–15 minutes jusqu'à ce que le glaçage caramélise dans une croûte acajou foncée — regardez attentivement pour qu'elle ne brûle pas.
Laissez reposer le porc 15 minutes. Apportez-le entier à table. Ayez tous les composants prêts : feuilles de laitue, kimchi, riz, huîtres, ssamjang, oignons de printemps.
Chaque convive construit son propre paquet : feuille de laitue, cuillerée de riz, bande de porc tirée directement de l'épaule, trait de ssamjang, kimchi, une huître si utilisée, dispersion d'oignons de printemps. Enveloppe en paquet. Mangez en une bouchée. Répétez.
Une salaison de 12 heures est le minimum ; 24 heures produit une saveur plus profonde.
N'omettez pas la finition du glaçage à feu élevé — c'est la signature visuelle du plat.
Le vrai kimchi coréen est essentiel — le kimchi sucré du supermarché ne fonctionnera pas.
Épaule de Porc Épicée : frottez avec de la pâte de gochugaru avant de rôtir lentement.
Format Plus Petit : utilisez une épaule de 1,2 kg, salaison 12 heures, rôtissez 3 heures au total.
Les restes se réfrigèrent 4 jours. Excellent dans le riz frit ou les sandwichs.
Le bo ssäm est un plat coréen traditionnel — porc bouilli enveloppé dans de la laitue avec du kimchi et du ssamjang. La réinterprétation de David Chang en 2008 chez Momofuku Ssäm Bar — rôti lentement, glaçé au sucre, servi entier à table — est devenu l'un des plats de restaurant les plus influents de la fin des années 2000 et se trouve toujours au menu Momofuku aujourd'hui.
Le ssamjang est la sauce de trempage qui accompagne le ssäm — un mélange de gochujang (pâte de piment coréenne), doenjang (pâte de soja), ail, huile de sésame et assaisonnements. Il se trouve sur chaque table de barbecue coréen et est essentiel à l'expérience de l'enveloppe.
La salaison à la cassonade assaisonne la viande de l'intérieur vers l'extérieur et crée les conditions pour la croûte acajou finale. La finition du glaçage à feu élevé caramélise la couche externe de sucre dans la croûte croustillante mais molle caractéristique du plat.
Un plat coréen traditionnel — porc bouilli enveloppé dans des feuilles de laitue avec du kimchi, du ssamjang et du riz. La réinterprétation de David Chang en 2008 chez Momofuku Ssäm Bar — épaule rôtie lentement avec croûte glaçée au sucre, servie entière à table — est devenu l'un des plats de restaurant les plus influents de la fin des années 2000.
Facultatif mais traditionnel dans de nombreuses préparations coréennes de ssäm. L'huître saline coupe à travers le porc riche et ajoute un autre élément texturel. La version du menu de Chang inclut toujours les huîtres ; les versions maison les omettent souvent pour la simplicité.
12 heures minimum produit des résultats significativement meilleurs qu'un 4–6 heures. La salaison assaisonne la viande de l'intérieur et crée les conditions pour la croûte acajou finale. 24 heures est le standard or ; moins de 12 est un raccourci que vous goûterez.
Par portion (380g) · 8 portions totales
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