Borscht

À propos de cette recette

Borscht (борщ) est probablement la soupe la plus célèbre du monde et existe en autant de versions qu'il existe de grands-mères russes, ukrainiennes et d'Europe de l'Est. La version russe est un ragoût complet et nourrissant : un bouillon de bœuf profondément savoureux avec des morceaux tendres de viande, betterave terrestre, chou sucré, pomme de terre et carottes, tous mijotés ensemble jusqu'à ce que le bouillon se transforme en une couleur cramoisi extraordinaire. Un tourbillon de smetana épais (crème aigre russe) remuée à table refroidit la couleur à un magenta vivant et enrichit le bouillon déjà complexe. Borscht s'améliore énormément le jour suivant à mesure que les saveurs se fusionnent, et il est généralement servi avec une tranche de pain de seigle foncé et une branche de dill frais. Chaque ménage revendique une version définitive, et le débat sur si ajouter du vinaigre, du sucre ou les deux — et si les betteraves fraîches ou marinées sont supérieures — est une question de fierté régionale féroce.

Ingrédients

Sert 6

• 500 gchuck de bœuf ou brisket(coupé en morceaux)
• 2 largebetteraves(pelées et râpées ou julienées)
• 300 gchou blanc(finement râpé)
• 3 mediumpommes de terre(pelées et en dés)
• 2 mediumcarottes(râpées)
• 1 largeoignon(finement haché)
• 2 tablespoonspâte de tomate
• 3 tablespoonshuile végétale
• 2 litresbouillon de bœuf ou eau
• 2 tablespoonsvinaigre de vin rouge
• 1 teaspoonsucre
• 4 clovesail(minced)
• 2 tablespoonsaneth frais(à servir)
• 150 mlsmetana ou crème aigre(à servir)

Instructions

1. 1

   Cuire le bœuf

   Placer le bœuf dans une grande casserole avec le bouillon de bœuf. Porter à ébullition, écumer toute mousse de la surface, puis réduire à un frémissement. Cuire pendant 50–60 minutes jusqu'à ce que le bœuf soit juste tendre. Retirer le bœuf, déchiqueter ou couper en plus petits morceaux et retourner à la casserole. Réserver le bouillon.

   Écumer la mousse au cours des premières 10 minutes de la cuisson est important pour un bouillon clair et propre au goût.

2. 2

   Préparer le zazharka de betterave

   Chauffer l'huile dans une poêle à feu moyen. Ajouter l'oignon et la carotte et cuire pendant 8 minutes jusqu'à ce qu'ils soient ramollis. Ajouter la betterave râpée et remuer pour combiner. Ajouter la pâte de tomate et cuire pendant 5 minutes. Ajouter le vinaigre et le sucre, remuer et cuire pendant 3 minutes supplémentaires. La betterave doit être molle et le zazharka (base frite) doit être d'un rouge riche et foncé.

3. 3

   Construire la soupe

   Ajouter les pommes de terre et le chou râpé au bouillon de bœuf. Porter à un frémissement et cuire pendant 10 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient presque tendres.

4. 4

   Ajouter le zazharka

   Ajouter le zazharka de betterave à la casserole, bien remuer et mijoter pendant 10 minutes supplémentaires jusqu'à ce que les pommes de terre et le chou soient complètement tendres. La soupe se transformera en un magnifique cramoisi foncé.

5. 5

   Ajouter ail et assaisonner

   Remuer dans l'ail haché et mijoter pendant 2 minutes de plus. Assaisonner généreusement avec du sel et du poivre noir. Goûter et ajuster l'équilibre sucré-aigre avec un peu plus de vinaigre ou de sucre selon les besoins.

6. 6

   Servir

   Verser dans les bols profonds et garnir chacun avec une généreuse cuillerée de smetana et une éparpillement d'aneth frais. Servir avec des tranches épaisses de pain de seigle foncé.

Variantes

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  Borscht végétarien omet le bœuf et utilise le bouillon végétal — il est tout aussi délicieux.

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  Borscht froid (kholodnik) est une version estivale refroidie populaire à travers l'Europe de l'Est, finie avec kéfir.

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  Plus épicé : ajouter un piment frais finement haché ou une cuillère à café de poivre d'Alep écrasé ou d'Urfa aux aromatiques pour une chaleur chaude et en couches au lieu d'un coup unique et net.

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  Plus léger : réduire le gras d'un tiers et finir avec un coup d'agrume ou une éclaboussure de vinaigre pour maintenir la luminosité sans perdre le corps.

Stockage

Réfrigérer jusqu'à 5 jours. La couleur s'approfondira davantage à mesure qu'elle se repose. Réchauffer doucement; ajouter une éclaboussure d'eau si elle s'est épaissie.

Foire aux questions