Une soupe de vermicelle vietnamienne vibrante et acidulée avec des tomates, une pâte de crabe et des boulettes légères d'œuf et de crabe — l'une des bols de cuisine de rue les plus aimés de Hanoï.
Bún Riêu Cua (littéralement « soupe de vermicelle de crabe ») est l'une des grandes soupes de nouilles du Vietnam, moins célèbre internationalement que le pho mais adorée à travers le pays, des charrettes de rue de Hanoï aux restaurants familiaux de Saïgon. Le plat est défini par deux éléments inhabituels qui le séparent de toutes les autres soupes de nouilles vietnamiennes : la couleur rouge vif et l'acidité acidulée des tomates mûres et de l'eau de tamarinde, et le garniture protéique signature — un mélange de pâte de crabe (mam ruoc ou crabe concentré) fouetté avec de l'œuf et du tofu qui forme un nuage-comme le caillé à la surface du bouillon chaud. Ce mélange crabe-œuf-tofu est l'âme du bun rieu : il se transforme en grumeaux souples et légèrement spongieux dans le bouillon chaud, absorbant sa saveur tout en contribuant une douceur de fruits de mer intense. Le bouillon lui-même est construit à partir d'os de porc et parfois de crevettes séchées, réduit jusqu'à concentration, puis équilibré avec du mam tom (pâte de crevettes fermentée), des tomates, et un trait de tamarinde pour l'acidité. Bún Riêu est garni élaborément : une montagne d'herbes fraîches (pérille, fleur de banane, germes de soja), des cubes de tofu frit, et un filet d'huile de roucou pour une finition orange vif. À table, les convives personnalisent avec de la sauce de poisson, du piment frais et du citron — un bol personnel que personne d'autre ne prépare tout à fait de la même manière.
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Placer les côtes/os de porc et les crevettes séchées dans une grande marmite avec 2 litres d'eau froide. Amener à ébullition, bien écumer la mousse pendant les 10 premières minutes, puis réduire à un mijotage. Mijoter pendant 60 minutes. Tamiser le bouillon à travers un tamis fin, en jetant les solides. Vous devez avoir environ 1,5 litre de bouillon clair et doré.
Dans une petite casserole, chauffer 2 cuillères à soupe d'huile végétale à feu moyen. Ajouter les graines de roucou et cuire 2–3 minutes en remuant, jusqu'à ce que l'huile devienne rouge-orange foncé. Tamiser les graines et réserver l'huile. C'est l'agent colorant caractéristique du bun rieu.
Dans un bol, fouetter ensemble la pâte de crabe (ou le crabe frais), les œufs battus et le tofu émiétté jusqu'à combinaison. Le mélange doit être une boue lâche et dorée — ne pas trop fouetter. Assaisonner avec une pincée de sel et mettre de côté. C'est l'âme du bun rieu ; il va cuire en boulettes flottantes dans le bouillon chaud.
Dans une large marmite ou un wok, chauffer 2 cuillères à soupe de l'huile de roucou à feu vif. Ajouter les quartiers de tomate et faire sauter 3–4 minutes jusqu'à ce qu'ils se ramollissent et libèrent leurs jus. Les tomates doivent être molles mais gardant leur forme, et l'huile de roucou les tourne rouge-orange brillant.
Les tomates pleinement mûres donnent beaucoup plus d'acidité et de douceur que les tomates non mûres. Les tomates héritières fonctionnent magnifiquement.
Verser le bouillon tamisé dans la marmite avec les tomates. Amener à un doux mijotage. Ajouter le concentré de tamarinde, la sauce de poisson, la pâte de crevettes fermentée et le sucre. Remuer et goûter — le bouillon doit être savoureux-acidulé avec une légère douceur. Ajuster avec plus de sauce de poisson (plus salé), plus de tamarinde (plus acidulé), ou plus de sucre (plus sucré).
Lorsque le bouillon est à un doux mijotage (pas une ébullition complète — important), verser le mélange crabe-œuf-tofu en un flux lent et régulier en remuant très doucement avec une cuillère en bois en grand cercle. Le mélange va immédiatement commencer à se transformer en grumeaux légers et ressemblant à des nuages à la surface du bouillon. Ne pas remuer agressivement — on veut des grumeaux, pas un œuf brouillé. Mijoter 5 minutes jusqu'à ce que le caillé soit entièrement cuit et flottant à la surface.
Ajouter les cubes de tofu frit coupés en deux au bouillon. Mijoter 2 minutes pour réchauffer — ils vont absorber le bouillon et devenir soyeux à l'intérieur. Ajouter l'huile de roucou restante versée à la surface pour la couleur.
Placer une généreuse portion de nouilles vermicelle cuites dans chaque bol. Verser le bouillon chaud, en distribuant les quartiers de tomate, les boulettes de crabe et les cubes de tofu dans chaque bol. Garnir avec les oignons verts tranchés. Servir avec un grand plat de pérille fraîche, germes de soja, fleur de banane, piment et quartiers de citron pour que chaque convive personnalise.
Mam cua (pâte de crabe en bocal) est le raccourci authentique utilisé par les vendeurs de rue — la chercher dans les épiceries vietnamiennes ou chinoises. Si indisponible, utiliser 200g de crabe bleu frais ou de chair de crabe des vases, pilée en pâte avec un mortier et un pilon.
Le mélange crabe-œuf doit aller dans un bouillon qui mijote (pas qui bout) — si le bouillon est à une ébullition vigoureuse, les grumeaux vont se casser en minuscules morceaux au lieu de former de gros grumeaux légers.
Mam tom (pâte de crevettes fermentée) a une odeur très forte mais contribue une profondeur essentielle. Si cuisiner pour des invités qui sont sensibles, substituer par une cuillère à soupe supplémentaire de sauce de poisson, mais la saveur ne sera pas tout à fait la même.
Cuire les nouilles vermicelle séparément et rincer sous l'eau froide immédiatement après la cuisson — cela les empêche de s'agglomérer et les garde séparées dans le bol.
Bun Rieu Oc (avec escargots) — ajouter les escargots d'eau douce bouillis au bouillon avec les cubes de tofu frit ; populaire dans le nord du Vietnam.
Bun Rieu avec gâteau de sang de porc (tiet canh) — le sang de porc fermement set coupé en cubes et ajouté au bol ; un ajout traditionnel à Hanoï.
Version fruits de mer — remplacer la pâte de crabe par un mélange de crevettes et calmar, poundus ensemble avec l'œuf et le tofu.
Stocker le bouillon séparément des nouilles et des garnitures. Le bouillon se conserve au réfrigérateur jusqu'à 3 jours et s'améliore réellement du jour au lendemain. Les boulettes de crabe vont se désagréger si réchauffées à plusieurs reprises ; il est préférable de préparer un lot frais du mélange crabe-œuf et de l'ajouter au bouillon réchauffé plutôt que de réchauffer la marmite entière.
Bún Riêu est cru avoir ses origines dans la région du Delta du Fleuve Rouge du nord du Vietnam, où les crabes d'eau douce (cua dong) étaient historiquement abondants dans les rizières. Le plat est documenté dans la littérature culinaire vietnamienne du début du 20e siècle comme une cuisine de rue du Vieux Quartier de Hanoï. Le bouillon acide caractéristique de tomate et tamarinde différencie bun rieu de toutes les autres soupes de nouilles vietnamiennes, qui s'appuient généralement sur des bouillons plus longs à cuire et gras-riches. Lorsque la cuisine vietnamienne s'est répandue après la diaspora du 20e siècle, bun rieu est devenue populaire dans toutes les régions et a maintenant de nombreuses variantes régionales incorporant les fruits de mer locaux et les garnitures.
Les bouillons sont complètement différents. Le bouillon pho est clair, sucré et aromatique du fait de la cuisson long des os de bœuf et des épices comme l'anis étoilé et la cannelle. Le bouillon Bun rieu est brillant, acidulé et rouge tomate, saveurisé avec du crabe, des crevettes et du tamarinde. Bun rieu est généralement plus acide et centré sur les fruits de mer, tandis que pho est plus savoureux et centré sur le bœuf.
Oui — utiliser du crabe des vases frais, du crabe bleu ou même de la chair de crabe en conserve comme substitut. Piler la chair de crabe en pâte et l'utiliser de la même manière. La saveur ne sera pas aussi concentrée que la pâte en bocal mam cua, donc ajouter une cuillère à soupe supplémentaire de sauce de poisson pour compenser.
Le bouillon bouillait trop vigoureusement quand vous avez ajouté le mélange crabe-œuf. La boulette se forme lorsque les protéines d'œuf se transforment doucement dans un liquide qui mijote — une ébullition complète crée une turbulence qui casse les grumeaux de transformation en morceaux. Toujours verser le mélange dans un doux mihautage à peine tremblant.
Le roucou est utilisé principalement pour la couleur (la teinte rouge-orange est l'une des signatures visuelles du bun rieu) et contribue une saveur légère et terreuse. Vous pouvez le sauter sans affecter radicalement le goût ; le bouillon sera plus rouge des tomates mais moins orange. Alternativement, utiliser une minuscule pincée de curcuma pour la couleur.
Par portion (580g) · 4 portions totales
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