Le buzio — le mot désignant le conque ou le grand bigorneau en créole cap-verdien — est un ragoût de fruits de mer festif qui célèbre les eaux atlantiques des îles. Les coquillages coriaces sont attendris par un long mijotage dans le vin blanc, l'ail et la tomate jusqu'à devenir soyeux et profondément savoureux. Il se déguste lors des fêtes et des réunions familiales.
Sert 4
Si vous utilisez de la conque fraîche, taper légèrement avec un attendrisseur. Faire mijoter dans de l'eau salée 20 minutes, égoutter et couper en morceaux de la taille d'une bouchée.
Chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Faire revenir l'ail jusqu'à ce qu'il soit parfumé (30 secondes). Ajouter le paprika, puis le vin. Réduire de moitié, puis ajouter les tomates concassées.
Ajouter la conque dans la sauce. Réduire à feu très doux, couvrir et braiser 30–35 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la conque soit tendre et la sauce épaissie.
Rectifier l'assaisonnement. Servir avec du pain croustillant ou du riz pour absorber la sauce.
Ne pas sauter l'attendrissage — la conque est très coriace si cuite rapidement.
Un filet de grogue (rhum cap-verdien) ajouté avec le vin est traditionnel.
Goûter et ajuster le sel en toute fin — les saveurs se concentrent à mesure que le liquide réduit, et une dernière pincée de fleur de sel affûte l'ensemble.
La mise en place se rentabilise : hacher, mesurer et prémélanger tout avant de mettre en chauffe, surtout pour les étapes qui avancent vite.
Utiliser des palourdes ou des moules pour une version plus rapide et accessible.
Ajouter des pommes de terre en dés au braisage pour un plat plus consistant.
Végétarien : remplacer la viande par des pleurotes rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster l'assaisonnement légèrement à la hausse pour compenser.
Plus épicé : ajouter un piment frais finement haché ou une cuillère à café de poivre d'Alep/Urfa concassé avec les aromates pour une chaleur douce et profonde plutôt qu'un simple coup de piquant.
Se conserve jusqu'à 3 jours au réfrigérateur. La saveur s'approfondit après une nuit.
La conque est récoltée autour de l'archipel du Cap-Vert depuis le premier peuplement des îles et apparaît dans certains des premiers récits de la vie insulaire. Le ragoût de buzio reflète la fusion créole des techniques de braisage portugaises avec les ingrédients africains et atlantiques.
Les épiceries caribéennes et latino-américaines proposent souvent de la conque congelée. Les gros bigorneaux sont un substitut similaire disponible dans les poissonneries asiatiques.
Sans attendrissage et long braisage, oui. Une conque bien préparée doit être tendre avec une légère résistance à la mâche, comme le calmar.
Oui — la plupart des éléments peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir afin que les textures restent distinctes.
Rester proche du rôle de chaque ingrédient : substituer les aromates par des équivalents similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron jaune), et conserver l'équilibre gras-acide-sel. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce que l'on a dans le placard.
Par portion (300g) · 4 portions totales
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