La Cachupa Rica est l'âme de la cuisine cap-verdienne. Du maïs hominy, plusieurs variétés de haricots et un généreux assortiment de porc, de chouriço et de poulet sont mijotés ensemble pendant des heures jusqu'à ce que le maïs absorbe toutes les saveurs du bouillon. « Rica » (riche) la distingue de la plus simple cachupa pobre (pauvre) préparée sans viande.
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Égoutter le maïs et les haricots séparément. Couvrir chacun d'eau fraîche et mijoter jusqu'à ce qu'ils soient juste tendres — le maïs prend environ 60 minutes, les haricots 45 minutes. Égoutter les deux et réserver.
Dans une grande casserole à fond épais, faire revenir l'oignon et l'ail dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajouter le porc et le faire dorer sur toutes les faces. Ajouter le chouriço et cuire 2 minutes.
Ajouter le maïs et les haricots précuits dans la casserole. Couvrir d'eau à hauteur de 3 cm. Porter à ébullition, réduire à feu très doux, couvrir et cuire 90 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que tout soit très tendre et le liquide épaissi.
Saler et poivrer. Servir dans des bols creux avec du pain croustillant. Les restes sont traditionnellement poêlés le lendemain matin en cachupa frita.
Faire tremper le maïs une nuit est indispensable — il a besoin de plus de temps que les haricots.
Le ragoût doit être épais, pas liquide. N'ajouter de l'eau qu'en cas de nécessité.
Goûter et ajuster le sel en toute fin — les saveurs se concentrent à mesure que le liquide réduit, et une dernière pincée de fleur de sel affûte l'ensemble.
La mise en place se rentabilise : hacher, mesurer et prémélanger tout avant de mettre en chauffe, surtout pour les étapes qui avancent vite.
La cachupa pobre est sans viande mais tout aussi satisfaisante.
Cachupa frita : faire revenir les restes de cachupa à la poêle avec un œuf au plat — le petit-déjeuner classique cap-verdien.
Végétarien : remplacer la viande par des pleurotes rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster l'assaisonnement légèrement à la hausse pour compenser.
Plus épicé : ajouter un piment frais finement haché ou une cuillère à café de poivre d'Alep/Urfa concassé avec les aromates pour une chaleur douce et profonde plutôt qu'un simple coup de piquant.
S'améliore grandement après une nuit. Se conserve 4 jours au réfrigérateur ou 3 mois au congélateur.
La cachupa est consommée au Cap-Vert depuis le premier peuplement des îles au XVe siècle. Elle reflète les influences portugaises, ouest-africaines et atlantiques de l'archipel et se mange au petit-déjeuner, au déjeuner et au dîner sous différentes formes.
Oui — rincer et égoutter le maïs en conserve et l'ajouter dans les 30 dernières minutes plutôt que de le précuire.
La cachupa de la veille poêlée jusqu'à ce qu'elle soit croustillante et garnie d'un œuf au plat — sans doute meilleure que l'originale.
Oui — la plupart des éléments peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir afin que les textures restent distinctes.
Rester proche du rôle de chaque ingrédient : substituer les aromates par des équivalents similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron jaune), et conserver l'équilibre gras-acide-sel. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce que l'on a dans le placard.
Par portion (420g) · 6 portions totales
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