Cacio e Pepe Perfetto

À propos de cette recette

Cacio e pepe est peut-être le plat le plus trompeur de la cuisine italienne. Trois ingrédients — pâte, Pecorino Romano et poivre noir — pourtant son exécution appropriée a humilié les chefs professionnels du monde entier. La sauce n'est pas faite avec de la crème ; la crémosité provient entièrement de l'émulsification du fromage finement râpé et de l'eau de cuisson de pâtes amidonnée. La technique implique de créer une pâte de fromage broyé et d'eau de pâte loin de la chaleur, puis d'introduire graduellement l'eau chaude et amidonnée pour créer une sauce parfaitement lisse et brillante. Le poivre doit être grossièrement concassé (pas moulu) et grillé pour libérer ses huiles aromatiques.

Ingrédients

Sert 2

• 200 gtonnarelli ou spaghetti
• 80 gPecorino Romano(finement râpé sur une microplane ; plus extra)
• 40 gParmigiano-Reggiano(finement râpé)
• 2 c. à c.grains de poivre noir(grossièrement concassés, pas moulu)
• sel(pour l'eau de cuisson de pâtes)

Étapes

1. 1

   Cuire la pâte

   Cuire la pâte dans de l'eau généreusement salée. Réserver au moins 300ml d'eau de cuisson avant d'égoutter.

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   Griller le poivre

   Griller le poivre noir concassé dans une grande poêle sèche à feu moyen pendant 1–2 minutes jusqu'à ce que ce soit odorant. Ajouter une louche d'eau de cuisson et la laisser réduire légèrement.

3. 3

   Préparer la pâte de fromage

   Combiner les deux fromages dans un bol. Ajouter 2–3 cuillères à soupe d'eau de cuisson, pas trop chaud (autour de 60–70°C). Travailler en une pâte lisse et épaisse avec une spatule.

   Le fromage râpé à la microplane émulsionne beaucoup mieux que le fromage râpé en bloc — cela importe énormément.

4. 4

   Combiner

   Égoutter la pâte lorsqu'elle est juste en dessous d'al dente. Ajouter à la poêle au poivre à feu doux. Mélanger avec une autre louche d'eau de cuisson pour finir de cuire. Retirer la poêle du feu. Ajouter la pâte de fromage.

5. 5

   Émulsifier

   Remuer vigoureusement, en ajoutant de petits éclaboussures d'eau de cuisson au besoin, jusqu'à ce que la sauce soit brillante et recouvre chaque brin. La sauce doit s'écouler librement, pas former des grumeaux. Servir immédiatement dans des bols chauds avec plus de fromage et poivre.

Variantes

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  Ajouter du guanciale croustillant (joue de porc curé) pour la pâte alla gricia — l'ancêtre du cacio e pepe.

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  Saupoudrer de truffe noire fraîche sur l'assiette finie pour une version restaurant romain luxueuse.

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  Végétarien : remplacez la protéine par des champignons king oyster grillés, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajustez l'assaisonnement légèrement à la hausse pour compenser.

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  Plus épicé : ajoutez un piment frais finement haché ou une cuillère à café de poivre Alep/Urfa concassé aux aromates pour une chaleur chaude et en couches au lieu d'un coup unique et tranchant.

Stockage

Meilleur consommé immédiatement. La pâte avec sauce fromage ne se conserve pas — préparer frais à chaque fois.

Foire aux questions