La soupe aux fruits de mer la plus célèbre du Chili : d'épais médaillons de congre mijotés dans un bouillon parfumé au safran avec de la tomate, de l'oignon et de la coriandre, immortalisés par Pablo Neruda.
Le caldillo de congrio est le plus littéraire de tous les plats chiliens, le sujet de « l'Ode à la chaudrée de congre » de Pablo Neruda — un poème qui guide le lecteur à travers la recette avec une telle précision sensorielle qu'il sert également d'instruction de cuisine. Neruda a écrit que les ingrédients doivent être assemblés « lentement, avec amour », et le plat récompense exactement cette approche : un bouillon patient, un mijotage doux et une retenue avec l'assaisonnement pour que la saveur pure de la mer domine. Le congrio (congre) est une grande anguille d'eau salée à chair ferme que l'on trouve le long des 4 000 km de côtes du Chili, avec une saveur douce et légèrement sucrée et une texture charnue qui résiste à la cuisson sans se briser. Il est vendu en médaillons de section épaisse – avec os – chez les poissonneries chiliennes. En dehors du Chili, la lotte, le flétan ou tout autre poisson blanc ferme peuvent le remplacer, même si la richesse gélatineuse que le congre donne au bouillon est irremplaçable. La base du caldillo est un sofrito d'oignon, de tomate, d'ail et d'ají verde (chili vert), enrichi d'un peu de vin blanc et fini avec du safran pour la couleur et l'arôme. Les rondelles de pommes de terre et les disques de carottes ajoutent du corps. Le poisson entre en dernier, mijoté doucement jusqu'à ce qu'il soit juste cuit – jamais bouilli trop fort sinon il durcira. De la coriandre fraîche et un filet de citron à table égayent le bol final.
Sert 4
Chauffer l'huile d'olive dans une grande casserole à feu moyen. Ajouter les tranches d'oignon et cuire lentement, 10 à 12 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient très tendres et translucides. Ajouter l'ail et le piment vert, cuire 2 minutes. Ajouter les tomates en dés et l'origan, cuire 5 minutes jusqu'à ce que la tomate se décompose en sauce.
Ce sofrito cuit longuement est la base de la saveur de la soupe : le précipiter produit un bouillon cru au goût âpre.
Versez le vin blanc, remuez et laissez bouillonner 2 minutes pour évacuer l'alcool.
Ajouter le bouillon de poisson (ou l'eau), les rondelles de pommes de terre et les tranches de carottes. Ajoutez le safran avec son eau de trempage. Portez à légère ébullition, puis réduisez le feu à ébullition. Cuire 15 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient presque tendres.
Goûtez le bouillon et rectifiez le sel et le poivre. Plongez délicatement les médaillons de congres dans le bouillon. Laisser mijoter très doucement – ne jamais faire bouillir – 8 à 10 minutes jusqu'à ce que le poisson soit opaque et commence tout juste à s'écailler au niveau de la partie la plus épaisse.
Le congre est cuit lorsqu'il passe du translucide au blanc laiteux. Une cuisson excessive durcit considérablement la chair.
Retirer du feu. Répartissez de la coriandre fraîche sur la soupe et laissez-la flétrir dans la chaleur résiduelle. Goûtez une dernière fois pour le sel.
Verser dans des bols profonds, en veillant à ce que chaque bol contienne un médaillon de poisson, de pomme de terre et de carotte. Servir avec des quartiers de citron et du pain croustillant en accompagnement.
Balığı asla kaynatmayın ; hafifçe kaynatmak yumuşak dokusunu korur. Kaynayan bir kaynama, yılan balığını birkaç dakika içinde gözle görülür şekilde sertleştirir.
Safran burada kullanılmaya değer ; Jetzt werden die Aromen verfeinert et die Aromen verfeinert. Si vous souhaitez réparer la réparation, vous ne pourrez pas en faire plus.
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Caldillo de marisco: Yılan balığını istiridye, midye ve karides karışımıyla değiştirin; kabuklu deniz hayvanlarını yalnızca fils 5 dakikada ekleyin.
Daha hafif version : Patatesleri atlayın ve daha ince, daha et suyu bir çorba için daha fazla domates ve beyaz şarap kullanın.
Conservez le bouillon et le poisson séparément au réfrigérateur jusqu'à 2 jours. Réchauffez doucement le bouillon, ajoutez le poisson pendant les 3 dernières minutes seulement – ne laissez pas mijoter à nouveau le poisson froid, sinon il durcirait.
Le congre est le fruit de mer le plus prisé de la côte Pacifique du Chili depuis l'époque précolombienne : les communautés côtières mapuche et atacameño fumaient et séchaient le congrio pour le commerce intérieur. La forme caldillo du plat a évolué dans les villes portuaires de Valparaíso et Coquimbo au XIXe siècle, où les vendeurs de poisson le vendaient dans de grands pots en argile sur les marchés à quai. « Oda al Caldillo de Congrio » de Pablo Neruda (1954) a élevé ce plat au rang de symbole national, et il apparaît désormais au menu de pratiquement tous les restaurants chiliens traditionnels.
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Par portion (520g) · 4 portions totales
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