Caldillo de Congrio (soupe chilienne au congre)

À propos de cette recette

Le caldillo de congrio est le plus littéraire de tous les plats chiliens, le sujet de « l'Ode à la chaudrée de congre » de Pablo Neruda — un poème qui guide le lecteur à travers la recette avec une telle précision sensorielle qu'il sert également d'instruction de cuisine. Neruda a écrit que les ingrédients doivent être assemblés « lentement, avec amour », et le plat récompense exactement cette approche : un bouillon patient, un mijotage doux et une retenue avec l'assaisonnement pour que la saveur pure de la mer domine. Le congrio (congre) est une grande anguille d'eau salée à chair ferme que l'on trouve le long des 4 000 km de côtes du Chili, avec une saveur douce et légèrement sucrée et une texture charnue qui résiste à la cuisson sans se briser. Il est vendu en médaillons de section épaisse – avec os – chez les poissonneries chiliennes. En dehors du Chili, la lotte, le flétan ou tout autre poisson blanc ferme peuvent le remplacer, même si la richesse gélatineuse que le congre donne au bouillon est irremplaçable. La base du caldillo est un sofrito d'oignon, de tomate, d'ail et d'ají verde (chili vert), enrichi d'un peu de vin blanc et fini avec du safran pour la couleur et l'arôme. Les rondelles de pommes de terre et les disques de carottes ajoutent du corps. Le poisson entre en dernier, mijoté doucement jusqu'à ce qu'il soit juste cuit – jamais bouilli trop fort sinon il durcira. De la coriandre fraîche et un filet de citron à table égayent le bol final.

Ingrédients

Sert 4

• 1 kgmédaillons de congre(environ 4 tranches épaisses ; remplacer la lotte ou le flétan)
• 3 c. à s.huile d'olive
• 2 grandeoignons blancs(tranché finement en demi-lunes)
• 4 goussesail(haché)
• 3 moyentomates mûres(pelé, épépiné et coupé en dés)
• 1ají verde ou chili vert(épépiné et haché; remplacer le jalapeño)
• 0.5 tassevin blanc sec
• 1 litrebouillon de poisson ou eau
• 3 moyenpommes de terre(pelé et tranché sur 1 cm d'épaisseur)
• 2carottes(pelé et coupé en rondelles)
• 0.25 c. à c.fils de safran(trempé dans 2 cuillères à soupe d'eau tiède)
• 1 c. à c.origan séché
• 1 c. à c.sel(et plus encore à goûter)
• 0.5 c. à c.poivre noir
• 1 bottecoriandre fraîche(haché)
• 1citron(coupé en quartiers, pour servir)

Étapes

1. 1

   Construire la base du sofrito

   Chauffer l'huile d'olive dans une grande casserole à feu moyen. Ajouter les tranches d'oignon et cuire lentement, 10 à 12 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient très tendres et translucides. Ajouter l'ail et le piment vert, cuire 2 minutes. Ajouter les tomates en dés et l'origan, cuire 5 minutes jusqu'à ce que la tomate se décompose en sauce.

   Ce sofrito cuit longuement est la base de la saveur de la soupe : le précipiter produit un bouillon cru au goût âpre.

2. 2

   Déglacer avec le vin

   Versez le vin blanc, remuez et laissez bouillonner 2 minutes pour évacuer l'alcool.

3. 3

   Ajouter le bouillon et les légumes

   Ajouter le bouillon de poisson (ou l'eau), les rondelles de pommes de terre et les tranches de carottes. Ajoutez le safran avec son eau de trempage. Portez à légère ébullition, puis réduisez le feu à ébullition. Cuire 15 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient presque tendres.

4. 4

   Assaisonner et ajouter le poisson

   Goûtez le bouillon et rectifiez le sel et le poivre. Plongez délicatement les médaillons de congres dans le bouillon. Laisser mijoter très doucement – ​​ne jamais faire bouillir – 8 à 10 minutes jusqu'à ce que le poisson soit opaque et commence tout juste à s'écailler au niveau de la partie la plus épaisse.

   Le congre est cuit lorsqu'il passe du translucide au blanc laiteux. Une cuisson excessive durcit considérablement la chair.

5. 5

   Terminer avec de la coriandre

   Retirer du feu. Répartissez de la coriandre fraîche sur la soupe et laissez-la flétrir dans la chaleur résiduelle. Goûtez une dernière fois pour le sel.

6. 6

   Servir immédiatement

   Verser dans des bols profonds, en veillant à ce que chaque bol contienne un médaillon de poisson, de pomme de terre et de carotte. Servir avec des quartiers de citron et du pain croustillant en accompagnement.

Variantes

• •

  Caldillo de marisco : remplacez l'anguille par un mélange de palourdes, moules et crevettes — ajoutez les crustacés dans les 5 dernières minutes seulement.

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  Version plus légère : omettez les pommes de terre et utilisez plus de tomates et de vin blanc pour une soupe plus fine et plus bouillonnante.

Stockage

Conservez le bouillon et le poisson séparément au réfrigérateur jusqu'à 2 jours. Réchauffez doucement le bouillon, ajoutez le poisson pendant les 3 dernières minutes seulement – ​​ne laissez pas mijoter à nouveau le poisson froid, sinon il durcirait.

Foire aux questions