La soupe la plus célèbre du Portugal - un bouillon de pommes de terre soyeux avec des fils de chou frisé finement déchiquetés et des tranches de saucisse chouriço.
Caldo verde (bouillon vert) est la soupe nationale du Portugal et l'un des plats les plus parfaitement construits de la cuisine européenne - un velouté riche et soyeux de pommes de terre avec des fils de chou frisé noir finement déchiquetés et des tranches de saucisse chouriço fumée. Le chou frisé doit être déchiqueté en très fines bandes et ajouté au dernier moment pour rester vert vif. Il provient de la région du Minho au nord du Portugal et est servi à chaque mariage, baptême et célébration. Caldo verde est le plat qui définit l'identité portugaise à l'étranger.
Sert 6
Chauffer l'huile d'olive dans une grande cocotte. Faire revenir l'oignon et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient mous, 8 minutes.
Ajouter les pommes de terre et l'eau ou le bouillon. Porter à ébullition. Cuire à couvert 20 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient complètement tendres.
Mélanger la soupe avec un mixeur plongeant jusqu'à ce qu'elle soit complètement lisse et soyeuse. Assaisonner avec du sel et du poivre. Remettre à frémissement.
Ajouter la plupart des tranches de chouriço à la soupe. Cuire 5 minutes.
Ajouter le chou frisé finement déchiqueté. Cuire 2-3 minutes seulement - le chou frisé doit rester vert vif et légèrement texturé. Servir immédiatement avec un trait d'huile d'olive et les tranches de chouriço réservées par-dessus.
Le chou frisé doit être déchiqueté aussi finement que possible - les morceaux épais sont mauvais. Empiler les feuilles et couper en rubans fins comme des cheveux.
Mélanger très bien la base de pommes de terre - la douceur soyeuse contrastant avec les fils de chou frisé est essentielle.
Ajouter le chou frisé seulement au dernier moment - le chou frisé trop cuit devient gris et perd son caractère.
Goûter et ajuster le sel à la fin - les saveurs se concentrent à mesure que les liquides se réduisent, et une pincée finale de sel en flocons affine tout le plat.
La version traditionnelle utilise le chouriço de Chaves, Vinhais ou Ourique - chercher le chouriço portugais plutôt qu'espagnol pour la saveur la plus authentique.
Ajouter une boîte de haricots blancs (feijão branco) pour plus de substance dans le style Minho.
Végétarien : remplacer la protéine par des champignons pleurotes royaux rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits - ajuster légèrement l'assaisonnement vers le haut pour compenser.
Plus épicé : ajouter un chile frais finement haché ou une cuillère à café de poivre d'Alep/Urfa écrasé aux aromatiques pour une chaleur chaleureuse et stratifiée au lieu d'un seul coup tranchant.
Conserver la base de pommes de terre et le chou frisé séparément. Réchauffer la base, puis ajouter du chou frisé frais à chaque fois. La soupe combinée se conserve pendant 2 jours mais le chou frisé devient gris.
Caldo verde a été déclaré un "patrimoine culturel" du Portugal en 2011. Il provient de la région du Minho dans l'extrême nord du Portugal, où le chou frisé galega (couve galega) pousse en abondance. Le plat s'est déplacé avec les émigrants portugais du monde entier et est maintenant le plat portugais le plus susceptible de se trouver partout où existent des communautés portugaises, du Brésil à Macao.
Le caldo verde traditionnel utilise couve galega - le chou frisé portugais - qui a de très grandes feuilles vert foncé qui sont déchiquetées ultra-fine. Cavolo nero (chou frisé toscan), chou frisé bouclé ou chou frisé russe sont tous de bons substituts. Le chou ordinaire peut être utilisé mais donne un caractère différent.
Oui - la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffez doucement et assemblez juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Restez près du rôle de chaque ingrédient : remplacez les aromatiques par des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et gardez l'équilibre gras-acide-sel intact. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qui se trouve dans le placard.
L'authenticité se situe sur un spectre - ce qui importe plus, c'est d'honorer la technique et l'équilibre des saveurs. Si le plat a bon goût et harmonieux et respecte comment les cuisiniers de sa région d'origine le construiraient, vous êtes sur une base solide.
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