Caldo Verde

À propos de cette recette

Caldo Verde (signifiant 'bouillon vert') est la soupe nationale du Portugal. Elle apparaît à chaque table familiale, aux mariages, aux festivals et aux tascas tard le soir. La formule est trompeusement simple : des pommes de terre bouillies et réduites en purée dans un bouillon soyeux, des feuilles vert foncé coupées en les plus fins rubans possibles et brièvement cuites pour préserver leur couleur brillante, et du chouriço tranché (saucisse épicée au paprika fumé) ajouté pour la richesse. Le résultat est plus grand que la somme de ses parties — une soupe d'un confort et d'une profondeur extraordinaires.

Ingrédients

Sert 4

• 700 gpommes de terre farineuses(pelées et grossièrement hachées)
• 200 gchou frisé noir ou chou Savoy(tiges centrales enlevées)
• 150 gchouriço(ou chorizo espagnol, moitié tranché, moitié entier)
• 1 largeoignon(grossièrement haché)
• 3 clovesail(écrasé)
• 3 tablespoonshuile d'olive(plus pour servir)
• 1.2 litreseau ou bouillon de poulet
• 1.5 teaspoonssel fin
• 0.5 teaspoonpoivre noir

Instructions

1. 1

   Construire le bouillon

   Dans une grande casserole, chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Ajouter l'oignon, l'ail et la pièce de chouriço (garder la moitié non tranchée pour l'instant). Cuire pendant 5 minutes jusqu'à ce que l'oignon soit attendri. Ajouter les pommes de terre et le bouillon ou l'eau. Assaisonner avec du sel et du poivre. Porter à ébullition, couvrir et cuire pendant 20 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient complètement tendres.

   Ajouter le chouriço entier à ce stade aromatise le bouillon sans perdre la texture des tranches.

2. 2

   Réduire les pommes de terre en purée

   Retirer la pièce de chouriço et mettre de côté. Utiliser un mélangeur à main ou un presse-purée pour réduire la soupe en purée jusqu'à ce qu'elle soit lisse et soyeuse. Retourner le bouillon à un frémissement.

3. 3

   Préparer les légumes verts

   Empiler les feuilles de chou frisé, les rouler fermement dans une forme de cigare et couper en les plus fins rubans possibles avec un couteau bien aiguisé. Cette technique est clé — plus la coupe est fine, meilleure est la texture.

4. 4

   Finir et servir

   Ajouter le chouriço tranché cru au bouillon frémissant et cuire pendant 2 minutes. Ajouter les rubans de chou frisé et cuire pendant seulement 2 à 3 minutes de plus — ils doivent être tendres mais toujours d'un vert vibrant. Goûter et ajuster l'assaisonnement. Verser dans des bols, ajouter un trait d'huile d'olive portugaise bonne sur chaque portion et manger immédiatement.

Variantes

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  Version végétarienne : omettre le chouriço et utiliser le bouillon de légumes ; ajouter du paprika fumé à la base de pomme de terre.

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  Utiliser la couve tronchuda (chou portugais) ou des jeunes pousses si le chou de Galice n'est pas disponible.

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  Ajouter une boîte de haricots cannellini avec les pommes de terre pour plus de substance.

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  Plus épicé : ajouter un piment frais finement haché ou une cuillère à café de poivre d'Alep/Urfa concassé aux aromatiques pour une chaleur chaleureuse et en couches au lieu d'un seul coup pointu.

Stockage

Réfrigérer pendant jusqu'à 3 jours. Les légumes verts perdront leur couleur brillante au stockage mais la saveur reste bonne. Ajouter une poignée fraîche de rubans de chou frisé en réchauffant. La base de soupe (sans légumes verts) se congèle bien pendant jusqu'à 3 mois.

Foire aux questions