La canja est le réconfort culinaire cap-verdien par excellence — une soupe de poulet simple et restauratrice, rehaussée au dernier moment d'un filet de citron et d'une poignée de coriandre fraîche. On la mange lorsque l'on est malade, pour accueillir un nouveau-né, ou simplement quand l'âme a besoin de chaleur.
Sert 4
Placer le poulet, l'oignon et le sel dans une casserole. Couvrir d'1,5 litre d'eau. Porter à ébullition, écumer la mousse, puis mijoter 30 minutes.
Retirer le poulet. Lorsqu'il est suffisamment refroidi, détacher la chair des os et remettre la viande effilochée dans le bouillon. Jeter les os.
Remettre le bouillon à frémissement, ajouter le riz et cuire à découvert 15 minutes jusqu'à ce que le riz soit tendre.
Incorporer le jus de citron, rectifier le sel et verser dans des bols. Garnir généreusement de coriandre fraîche.
Écumer la mousse pendant les 5 premières minutes donne un bouillon plus clair et plus propre en goût.
Ajouter le citron hors du feu pour préserver sa fraîcheur.
Goûter et ajuster le sel en toute fin — les saveurs se concentrent à mesure que le liquide réduit, et une dernière pincée de fleur de sel affûte l'ensemble.
La mise en place se rentabilise : hacher, mesurer et prémélanger tout avant de mettre en chauffe, surtout pour les étapes qui avancent vite.
Ajouter une tomate coupée en dés et une feuille de laurier en cours de cuisson pour une saveur plus ronde.
Utiliser du poulet rôti de la veille et un bon bouillon pour réduire le temps de cuisson à 20 minutes.
Végétarien : remplacer la viande par des pleurotes rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster l'assaisonnement légèrement à la hausse pour compenser.
Plus épicé : ajouter un piment frais finement haché ou une cuillère à café de poivre d'Alep/Urfa concassé avec les aromates pour une chaleur douce et profonde plutôt qu'un simple coup de piquant.
Se conserve 3 jours au réfrigérateur. Le riz absorbe davantage de liquide — ajouter de l'eau au réchauffage.
La canja est partagée au Portugal, au Brésil et dans tout le monde lusophone. Au Cap-Vert, la touche finale au citron et à la coriandre lui confère un caractère résolument atlantique et tropical qui la distingue de sa cousine portugaise.
Les cuisses sont préférables pour un bouillon plus riche et des filaments plus tendres, mais le blanc convient pour une soupe moins grasse.
La chaleur détruit les acides volatils qui donnent au citron sa vivacité — l'ajouter hors du feu préserve la fraîcheur de la saveur.
Oui — la plupart des éléments peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir afin que les textures restent distinctes.
Rester proche du rôle de chaque ingrédient : substituer les aromates par des équivalents similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron jaune), et conserver l'équilibre gras-acide-sel. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce que l'on a dans le placard.
Par portion (380g) · 4 portions totales
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