Cannoli Siciliens

À propos de cette recette

Les cannoli sont l'une des exportations les plus célébrées de la Sicile, une pâtisserie née dans la tradition du carnaval de Palerme et maintenant aimée mondialement. Le nom signifie « petits tubes » en sicilien, faisant référence aux coques frites croustillantes formées autour de tubes en métal. La garniture est presque aussi importante que la coque : ricotta fraîche de lait de brebis légèrement sucrée, égouttée jusqu'à ce qu'elle soit sèche et lisse, mélangée avec du sucre et enrichie de pépites de chocolat, de zeste confit ou de pistaches. La règle cardinale des cannoli est que les coques doivent être remplies au tout dernier moment — un cannolo rempli laissé à reposer devient rapidement détrempé, perdant le contraste textural qui le rend si attrayant.

Ingrédients

Sert 12

• 250 gfarine blanche
• 30 gsucre en poudre
• 1 cuillère à cafépoudre de cacao
• 1 pincéesel fin
• 40 gbeurre sans sel froid(coupé en petits morceaux)
• 60 mlvin Marsala sec(ou vin blanc sec)
• 1œuf(battu, pour sceller)
• 1 litrehuile végétale(pour la friture profonde)
• 500 gfromage ricotta frais(égoutté pendant la nuit dans une passoire)
• 150 gsucre glace(tamisé)
• 80 gpépites de chocolat noir
• 60 gzeste d'orange confit(finement haché)

Étapes

1. 1

   Faire la pâte de la coque

   Combinez farine, sucre, poudre de cacao et sel dans un bol. Frottez dans le beurre froid jusqu'à ce que le mélange ressemble à des miettes de pain grossier. Ajoutez le Marsala et mélangez pour une pâte lisse et souple. Pétrissez pendant 5 minutes jusqu'à ce que ce soit élastique. Enveloppez dans du film plastique et reposez à température ambiante pendant 30 minutes.

2. 2

   Rouler et découper les coques

   Sur une surface légèrement farinée, roulez la pâte très finement, à environ 2 mm. Découpez en cercles d'environ 10 cm de diamètre avec un emporte-pièce rond. Enveloppez chaque cercle autour d'un tube de cannoli, scellant le bord qui se chevauche avec une goutte d'œuf battu.

   Les tubes de cannoli en métal sont essentiels — les coques doivent garder leur forme cylindrique dans l'huile chaude.

3. 3

   Frire les coques

   Chauffez l'huile végétale dans une casserole profonde à 180°C. Frire les cannoli sur leurs tubes par lots, en tournant occasionnellement, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et cloqués, environ 3–4 minutes. Retirez avec des pinces sur du papier absorbant pour égoutter. Une fois assez refroidis pour manipuler, glissez soigneusement les coques des tubes.

4. 4

   Faire la garniture

   Battez la ricotta égouttée avec le sucre glace jusqu'à très lisse. Pliez les pépites de chocolat et le zeste d'orange confit. Transférez dans une poche à douille munie d'une large buse unie. Réfrigérez jusqu'au besoin.

5. 5

   Remplir et servir immédiatement

   Remplissez les coques refroidies juste avant de servir. Piquez la crème de ricotta des deux extrémités, se rencontrant au milieu. Saupoudrez de sucre glace et servez immédiatement.

Variantes

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  Cannoli à la pistache : remplacez les pépites de chocolat par des pistaches hachées et ajoutez quelques gouttes d'extrait d'amande à la garniture.

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  Mini cannoli : utilisez des emporte-pièces plus petits (6 cm) pour des versions de bouchées, parfaites pour les fêtes.

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  Extrémités trempées au chocolat : trempez chaque extrémité du cannolo rempli dans du chocolat noir fondu pour une indulgence supplémentaire.

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  Végétarien : échangez la protéine pour des champignons huître royaux rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajustez l'assaisonnement légèrement vers le haut pour compenser.

Stockage

Les coques non remplies peuvent être conservées dans un conteneur hermétique à température ambiante jusqu'à 1 semaine. Remplissez seulement juste avant de servir. Réfrigérez les cannoli remplis et mangez dans 2 heures.

Foire aux questions