La coque de pâte frite emblématique de la Sicile remplie de crème de ricotta sucrée, piquetée de pépites de chocolat et de zeste d'orange confit.
Les cannoli sont l'une des exportations les plus célébrées de la Sicile, une pâtisserie née dans la tradition du carnaval de Palerme et maintenant aimée mondialement. Le nom signifie « petits tubes » en sicilien, faisant référence aux coques frites croustillantes formées autour de tubes en métal. La garniture est presque aussi importante que la coque : ricotta fraîche de lait de brebis légèrement sucrée, égouttée jusqu'à ce qu'elle soit sèche et lisse, mélangée avec du sucre et enrichie de pépites de chocolat, de zeste confit ou de pistaches. La règle cardinale des cannoli est que les coques doivent être remplies au tout dernier moment — un cannolo rempli laissé à reposer devient rapidement détrempé, perdant le contraste textural qui le rend si attrayant.
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Combinez farine, sucre, poudre de cacao et sel dans un bol. Frottez dans le beurre froid jusqu'à ce que le mélange ressemble à des miettes de pain grossier. Ajoutez le Marsala et mélangez pour une pâte lisse et souple. Pétrissez pendant 5 minutes jusqu'à ce que ce soit élastique. Enveloppez dans du film plastique et reposez à température ambiante pendant 30 minutes.
Sur une surface légèrement farinée, roulez la pâte très finement, à environ 2 mm. Découpez en cercles d'environ 10 cm de diamètre avec un emporte-pièce rond. Enveloppez chaque cercle autour d'un tube de cannoli, scellant le bord qui se chevauche avec une goutte d'œuf battu.
Les tubes de cannoli en métal sont essentiels — les coques doivent garder leur forme cylindrique dans l'huile chaude.
Chauffez l'huile végétale dans une casserole profonde à 180°C. Frire les cannoli sur leurs tubes par lots, en tournant occasionnellement, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et cloqués, environ 3–4 minutes. Retirez avec des pinces sur du papier absorbant pour égoutter. Une fois assez refroidis pour manipuler, glissez soigneusement les coques des tubes.
Battez la ricotta égouttée avec le sucre glace jusqu'à très lisse. Pliez les pépites de chocolat et le zeste d'orange confit. Transférez dans une poche à douille munie d'une large buse unie. Réfrigérez jusqu'au besoin.
Remplissez les coques refroidies juste avant de servir. Piquez la crème de ricotta des deux extrémités, se rencontrant au milieu. Saupoudrez de sucre glace et servez immédiatement.
Égouttez la ricotta pendant la nuit dans une passoire fine pour enlever autant de liquide que possible — la ricotta humide crée une garniture coulante.
La pâte de la coque doit être roulée très fine — la pâte plus épaisse résulte en une coque dure et farineuse plutôt que la texture croustillante et cloquée caractéristique.
Remplissez toujours les coques au dernier moment possible pour préserver leur croustillance.
La poudre de pistache et une cerise marasquin sont des garnitures traditionnelles palermitaines.
Cannoli à la pistache : remplacez les pépites de chocolat par des pistaches hachées et ajoutez quelques gouttes d'extrait d'amande à la garniture.
Mini cannoli : utilisez des emporte-pièces plus petits (6 cm) pour des versions de bouchées, parfaites pour les fêtes.
Extrémités trempées au chocolat : trempez chaque extrémité du cannolo rempli dans du chocolat noir fondu pour une indulgence supplémentaire.
Végétarien : échangez la protéine pour des champignons huître royaux rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajustez l'assaisonnement légèrement vers le haut pour compenser.
Les coques non remplies peuvent être conservées dans un conteneur hermétique à température ambiante jusqu'à 1 semaine. Remplissez seulement juste avant de servir. Réfrigérez les cannoli remplis et mangez dans 2 heures.
Les cannoli sont originaires de Sicile, avec des racines remontant à la période arabo-normande des neuvième et dixième siècles. Ils ont été traditionnellement faits pendant la saison du carnaval, mais sont devenus une viennoiserie toute l'année. Leur célébrité s'est répandue mondialement avec l'émigration sicilienne à la fin du dix-neuvième et au début du vingtième siècles.
La cuisson ne produit pas la même texture cloquée et croustillante. La friture est traditionnelle et essentielle pour les cannoli authentiques.
Les tubes de cannoli en métal sont largement disponibles en ligne et dans les boutiques de cuisine italienne. Ils sont peu coûteux et réutilisables pendant de nombreuses années.
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et conservés séparément au réfrigérateur. Réchauffez doucement et assemblez juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Restez proches du rôle de chaque ingrédient : échangez les aromatiques pour des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et conservez l'équilibre gras-acide-sel intact. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qui est dans le placard.
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