Le ragoût national emblématique de Sierra Leone de feuilles de manioc pilées cuites lentement avec huile de palme, poisson fumé, écrevisse et viande — le plat qui définit l'identité sierra-léonaise.
Le ragoût de feuilles de manioc (connu localement comme 'plasas' ou 'cassava plasas') est probablement le plat le plus important dans la cuisine sierra-léonaise — un ragoût cuit lentement, profondément savoureux fait de feuilles de manioc pilées ou mixées, huile de palme et une abondance de protéines incluant poulet, boeuf, poisson fumé et écrevisse séchée. Le pilage des feuilles de manioc (obligatoire avant longue cuisson) est une activité communautaire, souvent faite par les femmes du village en utilisant un grand mortier en bois. Le plat est servi sur riz blanc et est présent à pratiquement chaque événement significatif dans la vie sierra-léonaise. C'est le aliment que les Sierra-Léonais désirent quand ils ont le mal du pays.
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Si vous utilisez feuilles manioc fraîches, les piler complètement dans mortier ou les mélanger jusqu'à très fin — elles doivent être bien cassées. Les feuilles manioc pré-pilées surgelées peuvent être utilisées directement. Remarque : les feuilles manioc nécessitent cuisson longue.
Assaisonner poulet et boeuf avec sel et bouillon. Chauffer huile de palme dans un grand pot lourd sur feu moyen. Faire frire oignon et ail pendant 5 minutes. Ajouter viande et saisir pendant 8 minutes jusqu'à doré.
Ajouter feuilles manioc pilées au pot avec l'eau. Remuer tout ensemble bien. Porter à frémissement.
Couvrir et cuire sur feu doux pendant 45 à 60 minutes, en remuant toutes les 10 à 15 minutes et en ajoutant eau au besoin, jusqu'à ce que feuilles manioc soient complètement tendres et le ragoût soit très épais.
Ajouter poisson fumé, écrevisse moulue, piments écossais et beurre arachide si utilisé. Bien remuer. Cuire sans couvercle pendant 15 à 20 minutes de plus. Ajuster sel.
Servir généreusement sur riz blanc cuit à la vapeur. Le ragoût devrait être très épais — presque comme une pâte — enrobant chaque grain de riz.
Plus longtemps le ragoût cuit, meilleure la saveur — un minimum d'une heure est recommandé.
Les feuilles de manioc doivent être très finement pilées et puis cuites assez longtemps pour être sûr de manger (enlever glycosides cyanogéniques).
Les feuilles manioc pré-pilées surgelées sont un énorme gain de temps et sont disponibles à la plupart des magasins d'épicerie africains.
Goûter et ajuster le sel à la toute fin — les saveurs se concentrent à mesure que les liquides s'évaporent, et une dernière pincée de sel grossier affûte tout le plat.
Ajouter okra dans les 10 dernières minutes pour sauce légèrement visqueuse et plus riche.
Remplacer beurre arachide avec lait de coco pour un profil richesse différent.
Utiliser seulement légumes et poisson fumé pour une version pescatarienne.
Végétarien : remplacer la protéine par des champignons king oyster rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement l'assaisonnement pour compenser.
Réfrigérer jusqu'à 5 jours. Congèle exceptionnellement bien — faire un grand lot. Réchauffer avec un peu d'eau.
Le ragoût de feuilles de manioc est considéré par beaucoup de Sierra-Léonais comme le plat national de leur pays, préparé parmi tous les groupes ethniques y compris les Temne, Mende, Limba et Krio. Le manioc a été apporté en Afrique de l'Ouest d'Amérique du Sud par les Portugais au 16e siècle et est devenu une culture cruciale résistante à la famine. La tradition de piler les feuilles de manioc ensemble avant la cuisine comme communauté reflète le tissu social profond de la culture sierra-léonaise.
Oui — une fois complètement pilées et cuites pendant au moins 45 minutes, les glycosides cyanogéniques sont neutralisés. Ne jamais manger feuilles manioc crus.
Les feuilles manioc surgelées sont de plus en plus disponibles dans les magasins d'épicerie africains en Europe et Amérique du Nord. Les épinards peuvent être utilisés comme substitut de texture mais la saveur sera significativement différente.
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et conservés séparément au réfrigérateur. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Rester proche du rôle de chaque ingrédient : remplacer les aromatiques par d'autres similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et maintenir l'équilibre matière grasse-acide-sel. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qui se trouve dans le placard.
Par portion (420g) · 6 portions totales
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