Ceviche Péruvien

À propos de cette recette

Le ceviche péruvien est considéré comme l'une des plus grandes préparations de fruits de mer crus du monde, et Lima en est la capitale incontestée. Contrairement au ceviche mexicain, qui est mariné pendant des heures, la version péruvienne repose sur une cure rapide et intense de seulement 2–3 minutes — à peine assez pour transformer le poisson opaque — et est servi immédiatement. L'élément clé est le leche de tigre (lait de tigre) : le jus de citron vert trouble et intensément parfumé laissé dans le bol après la cure du poisson. Au Pérou, ce liquide est bu en tant que shot ou utilisé comme base pour les cocktails. Le piment ají amarillo doré est non-négociable — sa chaleur fruitée et sa saveur distinctive sont ce qui rend le ceviche péruvien unique.

Ingrédients

Sert 4

• 600 gpoisson blanc très frais(bar, sole ou corvina — sans peau, sans arêtes, coupé en cubes de 2cm)
• 150 mljus de citron vert frais(environ 8–10 citrons verts)
• 1 grandeoignon rouge(très finement tranché en demi-lunes)
• 2piments ají amarillo(épépinés et finement dés (ou 2 cuillères à soupe de pâte ají amarillo))
• 1 gousseail(très finement râpé)
• 1 petite bottecoriandre fraîche(feuilles cueillies)
• 1 cuillère à cafésel fin
• 1 moyenpatate douce(bouillie et tranchée, à servir)
• 100 gcancha (maïs grillé torréfié)(à servir)
• 4 feuilleslaitue iceberg(à servir)

Étapes

1. 1

   Préparer le poisson

   S'assurer que le poisson est extrêmement frais — sashimi-grade est l'idéal. Couper en cubes nets de 2 cm et garder réfrigéré jusqu'au moment d'utilisation. Placer les tranches d'oignon rouge dans un bol d'eau salée froide 10 minutes pour adoucir leur piquant, puis égoutter et tamponner sec.

   Utiliser uniquement le poisson que vous mangeriez comme sashimi. Le jus de citron vert 'cuit' la surface mais n'élimine pas les parasites sûrs — la fraîcheur et la qualité sont primordiales.

2. 2

   Faire le leche de tigre

   Dans un grand bol froid, combiner le jus de citron vert, l'ail, les piments ají amarillo et le sel. Remuer pour dissoudre le sel. Goûter — il doit être aigre, fruité et épicé.

3. 3

   Mariner le poisson

   Ajouter les cubes de poisson réfrigérés au leche de tigre et mélanger doucement pour enrober. Laisser reposer exactement 2–3 minutes — pas plus longtemps. Les bords du poisson deviendront blancs et opaques tandis que le centre reste tendre et translucide. Ajouter l'oignon rouge égoutté et la moitié de la coriandre et mélanger une fois de plus.

4. 4

   Servir immédiatement

   Tapisser les bols ou assiettes réfrigérées avec une feuille de laitue. Verser le ceviche et son liquide (leche de tigre) dans les bols. Arranger les tranches de patate douce bouillie et une butte de cancha à côté. Saupoudrer les feuilles de coriandre restantes sur le poisson.

Variantes

• •

  Le ceviche mixto ajoute des crevettes nettoyées et des anneaux de calmar aux côtés du poisson.

• •

  Shot leche de tigre : mélanger quelques cubes du poisson avec le liquide de cure, tamiser et servir en tant que shot — un remède contre la gueule de bois péruvien célèbre.

• •

  Végétarien : remplacer la protéine par des champignons roi oyster rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement l'assaisonnement vers le haut pour compenser.

• •

  Plus épicé : ajouter un piment frais finement haché ou une cuillerée à café de poivre d'Alep écrasé aux aromatesfor une chaleur chaleureuse et en couches au lieu d'un coup sec unique.

Stockage

Le ceviche doit être mangé immédiatement après sa préparation. Il ne peut pas être stocké une fois que le poisson a été mariné.

Foire aux questions