Chakapuli

À propos de cette recette

Chakapuli est l'un des plats les plus aimés de la Géorgie, préparé chaque printemps quand l'estragon, les prunes vertes (tkemali) et les herbes fraîches arrivent simultanément. Le jeune agneau tendre est cuit lentement dans le vin blanc avec d'énormes poignées d'estragon frais et une acidité vive des prunes non mûres. Le résultat est intensément herbacé, légèrement aigre, et totalement différent de n'importe quoi d'autre dans la cuisine mondiale. Il est traditionnellement mangé le dimanche de Pâques.

Ingrédients

Sert 6

• 1.2 kgjeune agneau(coupé en morceaux moyens, avec os)
• 200 mlvin blanc sec
• 1 grande botteestragon frais(feuilles épluchées — quantité très généreuse)
• 150 gprunes vertes ou tkemali(aigres, non mûres — ou remplacer par des groseilles à maquereau acidulées)
• 1 moyenoignon(finement émincé)
• 4 goussesail(émincé)
• 1 petite botteoignons nouveaux(hachés)
• 1 petite bottecoriandre fraîche(hachée)
• 1 petite botteaneth frais(haché)
• 1 c. à c.sel
• 0.5 c. à c.poivre noir

Étapes

1. 1

   Disposer l'agneau

   Placer les morceaux d'agneau dans une large casserole lourde en une seule couche. Ajouter l'oignon, l'ail et les oignons nouveaux par-dessus.

2. 2

   Ajouter le vin et les prunes

   Verser le vin blanc par-dessus. Ajouter les prunes vertes ou tkemali. Assaisonner avec le sel et le poivre.

3. 3

   Mijoter

   Porter à ébullition, puis réduire le feu à bas. Mijoter couvert pendant 1 heure jusqu'à ce que l'agneau soit très tendre.

4. 4

   Ajouter les herbes

   Ajouter presque tout l'estragon, la coriandre et l'aneth dans les 10 dernières minutes de cuisson. Réserver une poignée pour le service.

5. 5

   Servir

   Servir dans des bols profonds avec le bouillon. Saupoudrer les herbes réservées fraîches sur le dessus. Manger avec du pain géorgien.

Variantes

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  Ajouter une poignée de morceaux de noix pour une richesse supplémentaire.

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  Remplacer l'agneau par du veau pour une saveur plus légère.

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  Végétarien : remplacer la protéine par des pleurotes rôties, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement l'assaisonnement pour compenser.

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  Plus épicé : ajouter un piment frais finement haché ou une cuillère à café de poivre d'Alep/Urfa écrasé aux saveurs pour une chaleur couche par couche au lieu d'un seul coup acéré.

Stockage

Réfrigérer pendant 3 jours. La saveur s'approfondit du jour au lendemain.

Foire aux questions