Les nouilles de riz plates et sautées emblématiques de Penang avec des crevettes, des huîtres sanglantes, du saucisson chinois et un œuf — cuits à feu violent pour un maximum de wok hei.
Char Kuey Teow (炒粿條) est le plat de rue le plus célèbre de Penang et l'un des grands plats de nouilles du monde. Les nouilles plates de riz sont sautées à chaleur intense dans du saindoux avec des crevettes, des huîtres sanglantes, du saucisson chinois (lap cheong), des germes de soja, de la ciboulette et un œuf, assaisonnés de sauce soja et de pâte de piment. Le génie du CKT est le wok hei — l'haleine fumée et carbonisée du wok qui ne vient que de la chaleur extrême. Un maître CKT compétent cuit chaque portion individuellement dans un wok qui hurle de chaleur, produisant des nouilles qui sont simultanément soyeuses, carbonisées et intensément savoureuses.
Sert 2
Mélanger la sauce soja brune, la sauce soja claire, la sauce aux huîtres et la pâte de piment dans un petit bol.
Chauffer le wok à feu maximal jusqu'à ce qu'il fume intensément. Ajouter le saindoux.
Ce plat NÉCESSITE une chaleur maximale. Utilisez votre brûleur le plus puissant et laissez le ventilateur d'extraction allumé.
Ajouter l'ail et le saucisson chinois. Faire sauté 30 secondes.
Ajouter les crevettes et cuire 1 minute jusqu'à ce qu'elles soient juste roses.
Ajouter les nouilles et la sauce. Étaler dans le wok, appuyer et laisser reposer 30 secondes pour carboniser. Mélanger et répéter.
Repousser les nouilles de côté. Casser les œufs, brouiller brièvement, puis incorporer aux nouilles. Ajouter les huîtres, les germes de soja et la ciboulette. Mélanger 1 minute. Dresser immédiatement.
Cuire une portion à la fois — ne jamais surcharger le wok. Le wok hei ne se produit qu'avec une chaleur élevée et une petite quantité.
Le saindoux est traditionnel et donne la meilleure saveur ; l'huile végétale est acceptable mais moins authentique.
Goûter et ajuster le sel à la toute fin — les saveurs se concentrent à mesure que les liquides s'évaporent, et une pincée finale de sel floconneux rehausse l'ensemble du plat.
Mettre en place les ingrédients paie : hacher, mesurer et prémélanger tout avant que la chaleur ne s'active, en particulier pour toute étape qui se déplace rapidement.
Préparer sans huîtres pour une version plus simple.
Ajouter un œuf de canard à la place d'un œuf de poule pour un résultat plus riche.
Utiliser des nouilles de fil de haricot (mee suah) pour une texture différente.
Végétarien : échanger la protéine contre des champignons king oyster rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement l'assaisonnement vers le haut pour compenser.
Meilleur mangé immédiatement — CKT ne se réchauffe pas bien.
Char Kuey Teow est originaire de Penang au début du 20ème siècle comme repas bon marché et remplissant pour les ouvriers et les conducteurs de pousse-pousse. Les meilleures étals de colporteurs ont des files d'attente durant une heure ou plus, certains opérateurs prenant leur retraite avec leurs recettes à jamais quand ils arrêtent de cuire.
Une très grande poêle en fonte bien assaisonnée à chaleur maximale est la meilleure alternative. Une poêle antiadhésive ne peut pas atteindre les températures nécessaires pour le wok hei et produira des résultats inférieurs.
Les huîtres sanglantes (kerang) sont un ingrédient définissant du CKT de Penang — leur richesse salée est irremplaçable. Si indisponible, utilisez des palourdes littleneck ou simplement omettre ; ne pas substituer par des moules ordinaires.
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et conservés séparément au réfrigérateur. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Rester proche du rôle de chaque ingrédient : échanger les aromates pour des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et maintenir l'équilibre gras-acide-sel intact. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qui se trouve dans le placard.
Par portion · 2 portions totales
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