Les tortillas de maïs remplies de fromage fondu, roulées et étouffées dans une sauce enchilada rouge maison fumée — un classique du confort mexicain.
Les enchiladas (du mot nahuatl 'enchilada', signifiant 'dans le piment') sont l'un des plats fondamentaux du Mexique, apparaissant dans les dossiers remontant aux temps aztèques. La forme classique — tortillas trempées dans la sauce aux piments, remplies et roulées, puis cuites — est endlessly versatile et apparaît dans d'innombrables variations régionales dans tout le Mexique et le sud-ouest américain. Cette version se concentre sur l'essentiel : une sauce riche et fumée faite à partir de piments guajillo et ancho séchés, et une simple garniture de fromage. La technique de tremper les tortillas dans la sauce avant de les remplir est clé — cela les ramollit, les assaisonne, et prévient qu'elles ne se dessèchent pendant la cuisson.
Sert 4
Torréfier et tremper les piments séchés. Mélanger avec l'ail, le bouillon, la pâte de tomate, le cumin et l'origan jusqu'à ce que lisse.
Faire frire la sauce dans 1 c. à soupe d'huile pendant 5 minutes, en remuant. Assaisonner avec le sel. Réserver.
Préchauffer le four à 180°C. Réchauffer les tortillas dans une poêle sèche 30 secondes de chaque côté pour les rendre pliables.
Tremper brièvement chaque tortilla dans la sauce enchilada, puis remplir avec du fromage et une pincée d'oignon. Rouler fermement.
Tremper les tortillas dans la sauce avant de les remplir prévient qu'elles ne se dessèchent pendant la cuisson.
Arranger le côté couture vers le bas dans un plat allant au four. Verser la sauce restante sur le dessus. Parsemer de fromage restant.
Cuire 20 minutes jusqu'à ce que mousseux. Servir avec la crème sure et la coriandre.
Tremper les tortillas dans la sauce avant de les remplir prévient qu'elles ne se dessèchent pendant la cuisson.
Pour une sauce plus riche, utiliser du saindoux au lieu de l'huile pour la faire frire.
Goûter et ajuster le sel à la toute fin — les saveurs se concentrent à mesure que les liquides réduisent, et une pincée finale de sel floconneux rehausse l'ensemble du plat.
Mettre les ingrédients en place paie — hacher, mesurer et prémélanger tout avant d'allumer le feu, surtout pour les étapes qui se font rapidement.
Ajouter du poulet effiloché assaisonné à la garniture pour une version plus copieuse.
Préparer les enchiladas vertes (enchiladas verdes) en utilisant la salsa de tomatille au lieu de la sauce rouge.
Ajouter les haricots noirs et le maïs pour un coup de protéine végétarienne.
Végétarien : remplacer la protéine par des champignons de roi huitre rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement l'assaisonnement vers le haut pour compenser.
Se conserve au réfrigérateur pendant 3 jours. Réchauffer couvert de papier d'aluminium à 160°C pendant 20 minutes.
Les enchiladas apparaissent dans certains des premiers dossiers aztèques et ont été mangées par les peuples autochtones du Mexique longtemps avant la colonisation espagnole. La tradition de tremper les tortillas dans la sauce aux piments avant de les manger a été documentée par le frère franciscain Bernardino de Sahagún au 16e siècle.
Les tortillas de farine fonctionnent mais donnent un résultat différent et plus doux. Les enchiladas traditionnelles utilisent toujours les tortillas de maïs, qui maintiennent leur texture et leur saveur beaucoup mieux dans la sauce.
Oui — assembler sans cuire, couvrir et réfrigérer jusqu'à 24 heures. Cuire directement du réfrigérateur, en ajoutant 10 minutes supplémentaires.
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et conservés séparément au réfrigérateur. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Rester fidèle au rôle de chaque ingrédient : permuter les aromatiques pour des ingrédients similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et maintenir l'équilibre gras-acide-sel intact. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qui se trouve dans le placard.
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